在葡萄藤的行列间

“剪枝是一年中耗时最长、最辛苦的工作，”圣埃米利永（Saint Emilion）金钟酒庄（Château Angélus）的葡萄园总管Dider Vallade说。“这份工作寒冷、艰苦、孤独。作为葡萄园总管，我在剪枝季节最重要的工作之一，就是在到岗后观察每一个工人的情绪，保证他们士气高昂，给他们提供支持。”

所谓剪枝，就是在现在这个时节修剪葡萄藤。大量的工作要在11月至2月完成，也就是从上一年采收后葡萄藤落叶开始，直到葡萄藤重现活力并带来春天的气息的这段时间。很多酒庄还会在生长季进行第二轮剪枝。葡萄藤底部多余的葡萄蔓会将不成熟的风味转移到葡萄果实中，酒庄会将这部分葡萄蔓剪去；有时甚至会在绿色的葡萄串开始成熟之前将它们剪去，以便将风味集中在被留下的果实中。但是冬季剪枝才是全年产量控制和葡萄园管理工作的重中之重。

剪枝的时候正是酒庄对葡萄藤采取控制的时候，也是人类对这种本是野生攀缘植物的物种产生影响，并将它慢慢调整到生产恰好数量的葡萄果实，用来酿造本地消费者或酿酒师个人想象力所希望的风格和数量的葡萄酒的时候。并且，这项工作最好由手工完成。一株接着一株，一行接着一行，波尔多的葡萄园可以覆盖数百英亩的土地。在加利福尼亚、意大利和澳大利亚，剪枝机被广泛使用——当然在法国很多地区也是如此——因为这些机器可以减少高达80%的成本。但是波尔多的绝大部分酒庄仍然继续使用剪枝工人，尽管少数酒庄进行了备受瞩目的实验，使用带有四个轮子、两只机械臂和六个照相机、每天可以修建600株葡萄藤的机器人。

游客和葡萄酒爱好者总是不约而同地选择在收获季拜访葡萄酒产区，因为那时的葡萄园里枝叶繁茂，葡萄藤上沉甸甸地挂着这个年份的希望。但对于那些希望真正理解葡萄园的人，不论你是要购买、收集还是仅仅希望更好地享受葡萄园，现在才是了解那些最令你神魂颠倒的酒庄的正确时机。当葡萄园被修剪到只剩下最基本的部分时，它的“脊柱”就会暴露在外，酒庄庄主们在世界各地无数场品鉴会中反复谈到的“风土”也终于赤裸地展现在探寻的双眼前。冬季是一位热心的指导者，向任何愿意在户外徘徊的人敞开怀抱。

这种“阅读风土”的能力使得冬天的几个月成为大部分酒庄制定战略的时候。酒庄会决定哪些葡萄藤需要拔除重新种植，或者哪块葡萄田需要通过补种缺失的葡萄藤来填充，或通过增加覆盖作物来帮助平衡田块的营养水平。这个时候，酒庄会研究土壤，决定葡萄藤的整枝系统，打下新的木桩并捆好铅线，以迎接剪枝后数周数月中将要生长出的新芽。

这份工作的重要性决定了它与采收工作的不同；剪枝几乎总是由主要员工或经验丰富的临时团队完成的。在金钟酒庄，6位固定工人负责全部的剪枝工作，另有三位女工在葡萄藤行列间负责捡拾剪下的木化藤蔓和葡萄芽；一切都和几个世纪以前完全相同。正是这种持续性使得剪枝工作在外人看来有一种浪漫和高贵感，尽管它其实纯粹是一种苦工。1815年的剪枝工人一定会认出并理解他在2015年的同行。

但是，对剪枝工人们来说，浪漫大概并没有那么大的吸引力，而且有些明显的变化推动着这项葡萄园中最艰苦的工作迈向当代。在宝玛酒庄（Château Palmer），尽管大部分剪枝工人仍然来自梅多克（Médoc）当地，但很明显酒庄做出了一些改变，使这项工作成为了一种更有吸引力的过冬方式。“良好的剪枝不仅对当年的产量十分重要，对葡萄藤的成长能力也很关键。我们努力保证每年的剪枝团队相同，因为这是一份需要技巧去分辨剪掉哪些葡萄芽留下哪些葡萄芽的工作。”这座玛歌产区三级酒庄的总经理Thomas Duroux说道，“为了实现这一点，改变是十分必要的。”

“当我2004年来到这里时，我们仍然在使用旧的系统，按修剪的葡萄藤数量支付剪枝工人们的工资，并且每个葡萄园田块中安排一位男工和一位女工。现在，所有剪枝工人都按小时领取工资，并在135英亩的葡萄园中以一个团队的形式一起工作。当按葡萄藤数量领取工资时，人们不可避免地试图加快速度以积累更多的数量；这意味着比起质量，速度才是人们的优先考量。当按小时领取工资时，剪枝质量马上就有了提高，人们会从容地查看葡萄藤真正的需要。而且，在一个更大的团队中工作，大家会更好地感觉到同事间的友情，工作也变得不那么孤独了。于此同时，新的葡萄园工人会在其他同事的照管下很快地理解我们对剪枝工作的要求。此外，因为在宝玛酒庄我们采用生物动力法耕种，在某些特定的日子，例如月交点时，我们不进行剪枝，所以剪枝团队可以从事其他工作。单独工作的剪枝工人是不会有这样的灵活性的。”

如果让剪枝工人们自己说，他们会告诉你，在过去20年中，不仅是这些变化带来了重要的不同。几周前当我开车离开圣埃米利永时，气温正在零度以下快速下降，雾气开始弥漫在葡萄藤之间。我看到一队剪枝工人从葡萄园中走向他们的车子。我停在路旁与他们攀谈，并请他们选出一项使他们的工作变得更加容易的改进。他们看看彼此，笑了起来。“这个问题很容易回答。是电动修枝剪。葡萄芽是结实又粗糙的东西，使用过去那种人工修枝剪剪断它们几乎是不可能的。”

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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