问问Decanter：葡萄怎样才是“真成熟”？

提问：

总看到一些葡萄酒作家提到葡萄的成熟度会对葡萄酒的口味带来这样那样的影响。葡萄仅仅变甜还不够吗？“酚成熟（phenolic ripeness）”指的是什么？

Decanter专家，葡萄酒大师Justin Howard-Sneyd的回答：

葡萄成熟的时候，糖度会增加，酸度则会下降。野生环境下生长的葡萄需要通过吸引动物或鸟类吃掉它们的果实，然后在（但愿）理想的地方将种子排出体外，从而达到播种和传宗接代的目的。所以，葡萄越成熟，其中的滋味也越甜美丰富。

酿酒师们通常将“潜在酒精度（也就是含糖量）”作为是否该开始采摘葡萄的标准。但是即使葡萄的潜在酒精度达到了一般葡萄酒的标准——大概13%左右——它的滋味却不一定达到同样的成熟程度（也就是葡萄滋味最丰富好吃的时候）。这种“滋味的成熟度”就是所谓的“酚成熟（phenolic ripeness）”。这些复杂的滋味分子包括葡萄果皮中的单宁等等，可能带来些苦涩的滋味。当葡萄趋于成熟时，滋味也会从青生苦涩，变为美好而收敛，到最后变得柔和而成熟。

如果一款酒体现出明显的苦涩青生口味，那么就说明这款酒没有达到“酚成熟”。相反，如果一款红葡萄酒的单宁口感柔和而圆滑，那就说明这款酒使用的葡萄在采摘时已经完全达到了“酚成熟”。

葡萄酒大师Justin Howard-Sneyd是 Direct Wines 的全球葡萄酒顾问以及酿酒师。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu