波尔多:世界领先的葡萄酒学研究中心

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2013年新年伊始,波尔多葡萄酒界痛失了一位伟大而默默无闻的智者:Bernard Donèche。他并非著名梅多克酒庄的庄主,也非波尔多历史悠久的酿酒名家的后裔,而是一位将一生奉献给实验室和课堂的学者。在上周四举办的葬礼上,前来吊唁的人们络绎不绝地穿过Martyrs de la Resistance广场,走进建造于12世纪的圣瑟兰大教堂,对这位伟大的学者致以最后的敬意。虽然在波尔多的学术界以外甚少有人知道他的名字,但他的吊唁者们知道,正是这位伟大的学者,奠定了波尔多作为世界领先葡萄酒学研究中心之一的地位。

Donèche享年仅62岁,甚至还没有正式从波尔多葡萄酒酿造同业公会(the Bordeaux Faculty of Oenology)退休。他从2005年即领导该公会,去年11月才因病离职。

Donèche撑起了波尔多葡萄酒的脊梁,他在葡萄酒学院担当的职位也曾由20世纪顶尖葡萄酒学家如Jean-Ribereau-Gayon,Yves Glories和Emile Peynaud担任。这些先驱都曾对人们如何理解葡萄酒及种植和酿酒对葡萄酒的重要性产生过革命性的影响。

波尔多通常被认为是一个死板、坚守传统的产区,并且对于更具活力的产区如郎格多克或南隆河谷地区常常不以为然。正因为如此,人们很容易忘记波尔多其实是世界最领先的葡萄酒研究中心之一,和加州大学戴维斯分校(UC Davis)以及澳大利亚阿德莱德大学(University of Adelaide)并驾齐驱(其他发展迅速的研究中心包括英国的普伦普顿大学以及南非斯泰伦布什的葡萄酒生物技术研究所)。Donèche是一位生物化学专家,尤其在葡萄熟成的原理以及为波尔多甜葡萄酒带来特殊个性的贵腐霉研究方面卓有建树,曾参与编著或合著了数本酿酒学的教科书。近至圣于连,远至门多萨的酒庄中都可见这些书籍的身影。2009年,他指导开办了葡萄与葡萄酒科学研究院(Institute des Sciences de la Vigne et du Vin,简写ISVV)。这是一所位于波尔多周边的葡萄酒大学及研究所,耗时10年、投资2500万欧元建成,是欧洲同类葡萄酒研究机构中规模最大的。

说到葡萄酒研究机构,值得一提的是,这个月波尔多商会(Bordeaux Chamber of Commerce)将新开设一所名为WorldSom的侍酒师培训学院,致力于为世界精英侍酒师提供进修学习的机会。“我们希望进一步训练那些已经获得侍酒师或侍酒大师认证的从业人士。” 波尔多商会主席Pierre Goguet说道,“或者协助他们准备国际比赛,或者仅仅是帮他们进一步提升技术,以适应国际世界愈来愈激烈的竞争。说起来很奇怪,但目前为止世界上还没有任何一家侍酒师学院能够提供达到这一水平的培训。在波尔多建立这样一所学院不仅恰如其分,对波尔多世界级葡萄酒城市的地位也是锦上添花。”

这所学院将由米其林星级评价的Cordeillan Bages酒店(由Cazes家族控股)首席侍酒师Pierre Paillardon管理,为侍酒师们提供各类培训课程。师资阵容将包括世界顶尖水平的侍酒师如Gerard Basset,以及全球知名的顾问和教授,Donèche 曾经从教的ISVV的专家学者也在其中。由12个人组成的教学委员会包括三位曾获“世界最佳侍酒师(Best Sommeliers of the World)”荣誉的侍酒师,两位“欧洲最佳侍酒师(Best Sommeliers of Europe)”,以及一位“法国最佳侍酒师(Best Sommelier of France)”。此外,还有两位葡萄酒学教授,以及国际葡萄及葡萄酒组织(International Organisation of Vine and Wine)的总经理。学生将有机会在波尔多最好的酒庄工作,并获得实际动手的经验。从投放酵母进行酒精发酵,到使用蒸汽为木桶消毒以避免微生物污染,“这些课程将让他们的知识水平更上一层楼。”Paillardon说道,“他们不仅有机会亲手酿造世界上最优秀的葡萄酒,更有机会品尝世界各地的葡萄酒样本,而不仅仅局限于波尔多葡萄酒。”

从本月开始的共四个等级的侍酒师课程将在波尔多商会总部所在地举办。这座18世纪的建筑是波尔多的另一个标志性建筑物,位于加隆河畔的Place de la Bourse广场。初级侍酒师课程(Junior Sommelier)价格为4000欧元,课程长度为4周。高级侍酒师(Magister Sommelier)课程将持续10周,价格为12500欧元。

石灰岩建造的波尔多商会总部风格和圣瑟兰大教堂相似,不过建成比圣瑟兰大教堂晚了几个世纪,由路易十五国王最欣赏的建筑家Ange-Jacques Gabriel设计。波尔多商会在建立优质葡萄酒市场方面功不可没。19世纪中期,正是在这里波尔多商会决议实施著名的1855梅多克及苏甸列级,从此创立了世界第一个葡萄酒分级系统。榜上有名的佳酿如今也占据着全世界侍酒师们酒单上最昂贵的部分,而波尔多商会显然也丝毫未减当年的雄心壮志。

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Jane Anson是Decanter驻波尔多记者,1994-1997年曾在香港居住,从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇(Bordeaux Legends)》(由Editions de la Martiniere于2012年10月出版)。在著作《葡萄酒鉴赏(The Wine Opus)》以及《1000种质优价廉的葡萄酒(1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune)》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写(两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年)。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南(Michelin Green Guide to the Wine Regions of France)》的作者之一,并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师,伦敦大学学院出版专业硕士。*书名均为意译

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