橡木桶匠:名酿背后的幕后英雄

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图片:Ladoix-Serrigny 村的Cadus制桶厂。版权:Andrew Jefford

除了酒精度,酒标也显示了葡萄酒中凝聚的劳动。酿造不同的葡萄酒,所耗费的劳力可能存在巨大的差异。

大品牌、高产量的葡萄酒中,当然也含有辛勤的劳动,但是机械化和规模化,令每瓶葡萄酒分到的部分要少一些。

然后,如果是一家规模很小的酒庄,有着追求品质的雄心,却遭遇了一个艰难的年份,背后是债权人的催促,市场则不温不火——在这样的情况下酿出的葡萄酒,每一瓶都是酿酒师的心血,每一杯都无比珍贵。

酿造一瓶葡萄酒,所需的工种也往往大不相同。比如葡萄园的工作,就是比酿酒更重的劳动;但是酿酒需要顾及庞大数量的风格和种类,是更复杂的工作。

不过在整个葡萄酒的酿造过程中,最最艰苦卓绝的劳作,无疑是制桶的工作。最近,我访问了位于勃艮第金丘酒村Ladoix-Serrigny的Tonnellerie Cadus制桶厂,那里的见闻让我再次肯定了这一点。

在酿酒厂,再没有比用锤子一下下敲击桶板,或者金属桶环更辛苦、更消耗能量的工作了;可想而知,这项工作还能让人至聋——所以法国的法律规定,桶匠必须佩戴耳塞。

在发达国家,“只有强壮男人才能胜任”的工作已经所剩不多,大多辛苦的劳作都有机器代劳;但是要把一摞经过处理的木板,打造成一樽酒桶,便是其中的一项。

这工作不是谁都能做——身材瘦小的男士就难以胜任。不过我也吃惊地发现,一些虽然矮小但精悍的桶匠,有时也有毫不输给高大壮汉的表现。

桶匠年龄大了之后,就转而承担体能负担更小的工作,比如检验木头的品质,或给桶板分级(这需要精明眼力和充分的经验)。

路易亚都世家拥有Cadus酒庄一部分的股权。酒庄每年酿造大约1.7万到2.1万只橡木桶。而法国每年生产大约60万只橡木桶,是全世界最大的制造国(比美国更多)。

要更有效率地制桶,就需要分化整套工序:在制桶的每一个步骤,都需要不同的技巧。

制板匠(merrandier)负责整套工序的第一步:他们需要负责树木的砍伐、劈分(法国橡树需要先被劈开,才能用锯,这和美国橡树不同)的过程,最后将它们锯成桶板。

图片:工人正在给桶板评级。版权:Andrew Jefford

一棵橡树需要200年才足够成熟,可以用来制桶。而桶板只能来源于整棵树20%的木材(Cadus每做一只桶,就会种一棵树)。现在劈分木材的工作,已经很大程度上由激光束控制的液压钢楔完成。在制桶厂里,激光也被用在许多地方:协助桶匠精准地切割出桶盖,管理烘烤工序,并且雕刻出酒桶的logo。

制桶厂可以选择购买“Green(未经晾晒处理的)”木材,或者直接买处理好的木材。Cadus制桶厂只买未经处理的“green oak”,然后花费至少30个月的时间,对桶板进行晾晒处理。

“勃艮第的气候,风雨都很常见,能够冲刷掉桶板中尖锐的单宁,避免其进入葡萄酒中。”Cadus制桶厂主席Antoine De Thoury说道。晾晒的过程,会令桶板带上晦暗的深棕色。

木材的来源十分关键。Cadus提供来自Tronçais森林(位于Allier 的1.06万公顷的橡木林,饱含多糖和香草醛,风味“饱满而慷慨”),Bertranges森林(位于Nièvre,1万公顷的橡木林,风味更中性,“紧绷而优雅”),Jupilles森林(Sarthe的3000公顷橡木林,酚含量较低,但是“非常细腻”)的橡木桶,供客户选择。

但是在Cadus的晾晒场,你也会看到许多其他森林的名字。“著名森林出产的木材很少,所以我们通常不会着力推广它们。”De Thoury说道,“我们知道未来的三年我们会生产什么桶,但是更长期就说不定了,我不愿意鼓励酿酒师选择可能无法稳定长期出产的桶。”

Cadus也销售混合了Allier(“圆润而慷慨”)、Nièvre(“优雅而细腻”)以及Vosges(“具有表现力而坚实”)三地的木材生产的桶。此外,Cadus还有自己的特色混合桶“Sensorial”系列,产品名字一目了然:Equilibrium(平衡),Volume(厚重) 和Intense(浓郁)。酒庄有20个不同的品质等级,2018年的价格在每桶600欧元到1200欧元。

要逐步描述制桶的每个过程,是件挺乏味的事情。但是我很高兴地看到,现在许多制桶的步骤都已经完全机械化了。未来随着机器人进一步发展,是否整套工作都可以由机器自动完成了呢?

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“我无法预测未来。”De Thoury说道,“不过无论怎样,要把制桶工序自动化,需要能够媲美桶匠经验与技术的人工智能加以辅助,才能实现。自动化有助于提高产能,保持品质,改善工作环境。但是木桶的品质,还是依赖于桶匠精准的技巧和智慧。”

图片:烘烤之后,橡木桶一定要经过蒸汽冷却并塑形

当然,制桶工序中最吸引爱好者的部分,莫过于烘烤的步骤了——正是这个步骤,决定了一只橡木桶能够赋予葡萄酒多少“橡木味”。De Thoury说道,每一位桶匠的首要任务,是保持一致性——所以,每一只桶在烘烤的每一个步骤花费多少时间,都需要极为精准的把控。

“你会发现,我们不会把火烧得太旺。我们希望能够烘焙而不烧灼橡木,从而避免过多焦炭或者熏烤的风味;所以,我们的烘烤工序花费的时间更长一些。”他指了指整个工作间,“这间屋子里,我们常年燃烧明火,但是墙壁却几乎是白色的。屋里没有烟,全部排出去了。这对于我们的工人,还有对桶都有好处。”

运营一家 制桶厂,不仅是一项危险、嘈杂、体力上非常辛苦的工作,还要背负资金上的风险。制桶厂需要大量的资金投入:桶匠买来木料,到制成并销售一只橡木桶,需要三年的时间。所以,桶匠需要提前预测未来三年市场对橡木桶的需求,而每年的采收状况可能是迥然不同的——2017年,法国整体的葡萄收成已经比2016年降低了18%;而在橡木桶的消费“大户”波尔多,收成更是降低了40%之多。

对于法国桶匠们而言,这带来了巨大的挑战——许多人都发现,仓库囤积的木料过剩了。有些酒庄(比如路易亚都),就会提前采购木头,以确保囤有充足的原料。而制桶厂如Cadus只需要根据订单,对这些木材进行筛选、晾晒处理,再进行组装即可。

最后,酿酒和制桶两项工作之间,还有一个关键的差别。酿酒是一个自然的过程,只要环境得宜,完全可能自动完成,而不需要人类的介入;人类的职责是观察、监督并打磨整个过程。相比之下,橡树并不会自动把自己变成一只橡木桶。制桶具有极高的难度,需要高度的技巧和辛勤的劳作,是两千年赛尔特传统的结晶。

所以,下次当你品饮一款高品质的里奥哈、波尔多红或者勃艮第白葡萄酒时,别忘了在心中感谢这些佳酿背后的无名英雄——桶匠们。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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