另类酿酒人——遇见François Mitjavile

作者:

德美说酒——一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

波尔多酒庄规模很小,右岸为甚,小到开车经过酒庄还没介绍完名字,已经绕过了他家的葡萄园。

一个寒冷的早春,当地的朋友开车带我去柏菲酒庄(Pavie),绕了两圈没有找到,却看到了一个很另类的葡萄园,完全颠覆了我对波尔多葡萄园的记忆。

高低差:左侧两列为Tertre Rôteboeuf酒庄的超低架型葡萄园,右侧为一般波尔多葡萄园,由李德美拍摄
高低差:左侧两列为Tertre Rôteboeuf酒庄的超低架型葡萄园,右侧为一般波尔多葡萄园,由李德美拍摄
Tertre Rôteboeuf酒庄葡萄园,由李德美拍摄
Tertre Rôteboeuf酒庄葡萄园,由李德美拍摄

后来知道,那是“Tertre Rôteboeuf”的葡萄园,是一个不错的酒庄——波尔多不错的酒庄当然很多,所以当时并没有太当回事,只是记住了那片葡萄园。

再后来,应该是3年前的一个夏天,一个偶然的机会,品鉴到了“Tertre Rôteboeuf”1997。

当时预期并没有多高,因为那次偶然的路过,酒庄的名字未有真的记住。再者,1997年是一个被广泛低估的年份,没有像1982那样得到市场的广泛追捧,经常见到各种酒庄的1997也就不足为奇。

这款酒看起来有明显的陈化迹象,色泽偏浅,几乎是透亮的砖红色——1997嘛,倒也是没有感到惊奇。

Tertre Rôteboeuf 1997年份,由李德美拍摄
Tertre Rôteboeuf 1997年份,由李德美拍摄

香气细致,与外观一致,具有明显的陈化酒香,但是也有一些红色的水果香气。不过它的口感相对于外观和香气而言,却出乎意料地紧实。尤其是在酒杯中停留了半个小时之后,仍然坚实如初,毫无衰相。

我倒是好奇起来,要找机会去参观一下这个酒庄,看来它不仅是葡萄园独特,酿造的酒也是独具特点。

深入Tertre Rôteboeuf酒庄

心想事成,今年11月2日访问波尔多时,有朋友帮我预约了参观“Tertre Rôteboeuf”的机会。庄主François Mitjavile接待了我们一行三人。

Tertre Roteboeuf,由Michel LU拍摄
由Michel LU拍摄

这次会面很独特地在会客厅进行——波尔多很多庄主不再居住在酒庄,尤其是那些经营状况良好的名庄,可能是为了将生活和工作分开吧——会客厅里摆满了书籍,到处伸手可及。

庄主François Mitjavile与李德美,由Michel LU拍摄
庄主François Mitjavile与李德美,由Michel LU拍摄

开始讲葡萄酒了,令我始料不及,一直有些恍惚:我是在上哲学课,还是面对一位酿酒人?我们相向而坐,我却感觉到那声音仿佛是从屋顶传来,似乎听懂了,却又写不出来。

同行的朋友很是给力,他居然把老先生的讲解录了下来。拥有经济学博士学位的王昭,曾在法国留学工作十余年,对法语驾轻就熟,她酷爱葡萄酒,游刃有余地翻译完这段录音——我也就有机会阅读王昭的翻译,加深了这次访谈的理解。

以下是我们的对谈中Mitjavile先生表述选录。

*关注“酒公子”微信公众号“jiugongzi_wine”,阅读本次对谈的完整记录

Mitjavile先生反复强调了法兰西葡萄酒文化的核心是“丰富而轻盈”,尊重风土特点,实现诗意一般的年份表达。

这些理念,尽管耳熟能详,但是,在他那富有感染力的语言中,又多了一分理解与敬意。

尤其令我耳目一新的,是Mitjavile先生对于葡萄酒陈化管理的理解,这也解释了前文提到Tertre Rôteboeuf酒庄葡萄酒的感官特点。

陈化的魅力

Tertre Rôteboeuf酒窖没有安装空调,冬天还要用暖气把酒窖加热到16-17度,夏天则任由温度升到差不多20度。为了让木桶和葡萄的香气充分融合,所以酒窖的温度不能过低。

当葡萄酒结束橡木桶陈酿时,它的颜色应该正在发生变化,如葡萄种植的术语说它正在转色,葡萄酒离开橡木桶的时候,它将向着氧化的香气阶段发展。

尽管有人会说这样的酒没法再陈年了,Mitjavile先生却坚持认为:这些酒非常健康、非常纯净,有极强的陈年潜力,因为酒一直和氧气共生,这个时候的状态更加稳定。

事实上,过熟期采收的葡萄酿造的酒,与成熟顶峰期采收的葡萄酿造的酒相比,在桶中陈年的变化表现是不同的,而大多数人对个中的差异并不清楚。而Mitjavile先生倾向于使用稍为过熟的葡萄。

庄主François Mitjavile,由Michel LU拍摄
庄主François Mitjavile,由Michel LU拍摄

Mitjavile先生强调世界上陈酿时间最长的葡萄酒都是氧化风味的。

在北半球,北方酿造的葡萄酒多是还原风格的;越往南部地区果实越成熟,酒的氧化风味就越明显。

而在波尔多,酿酒人保留了果香,同时让酒略有氧化气息,这样才能最好地让风味得到发展——每隔一段时间打开自己家的酒都会有不同的表现,因为它们一直处在发展的过程中。

“罐头酒”

Mitjavile先生认为,当今流行的一些酒款深色且带蓝色调,充满第一阶段香气,它们或许被存放在非常棒的酒窖里,即使储存20年以后还是很年轻。

但是,这种现象会令人很不舒服:20年的酒应该依然清爽,但必须同时将它的年龄转化成魅力,讲述时间带来的故事。

现在酿酒界还有缩短木桶陈酿时间的趋势。在波尔多大部分酒庄都会在明年1月份灌装2015年份的酒,Mitjavile先生称这些酒是“罐头酒”——这些酒就算放在橡木桶里20年也不会再有什么变化,继续陈酿也没有什么意义。

Mitjavile先生指出,葡萄酒随时间推移而同步发展变化的过程,才是波尔多葡萄酒陈酿的核心。

酿造具有地理特征的中国酒

巧的是,5周后,居然是整整的5周,一天都不差,François Mitjavile先生携夫人来到北京,举办了一场品鉴与晚宴。我肯定是欣然前往。

有了前面的铺垫,再次听他的讲解,也就更加轻松些。

席间, Mitjavile先生讲到:“我们酿造一款酒,是要反映我们葡萄园风土的特点。在酒标上,我们醒目地标注了这个地名,而我们家族的名字用最小的字号;这是想说明:酿酒的人并没有那么重要。

Mitjavile家族出品的葡萄酒,由李德美拍摄
Mitjavile家族出品的葡萄酒,由李德美拍摄

“就好比在中国,你们也在生产葡萄酒,你们要努力酿造中国风土特点的酒,而不是模仿世界上某个地区的酒,尽管这些被模仿的地区可能很有名。相对消费量,世界葡萄酒的总产量已经过剩,消费者需要的是中国特色的葡萄酒。”

不知道François Mitjavile的这席话是不是说给我听的,但这确实是我一直努力的方向。

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编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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