李德美:葡萄酒的传统与革新

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德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

6月12日玛歌酒庄(Château Margaux)在香港举行系列新研发酒的品试及座谈会,该研究项目早前于玛歌酒庄葡萄园及酒窖内进行,品鉴会由酒庄总经理兼酿酒师Paul Pontallier主持。

图片 © 玛歌酒庄
图片 © 玛歌酒庄

酒庄给大家提供的品鉴样品,分别以传统、有机和生物动力三种方式栽培的葡萄酿制而成。为了这项栽培试验,酒庄把一片赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄田划分为三个不同的管理区域,每个区域在相同的环境条件下,各自采用以上三种方法栽培,2013年采收酿制。通过这些试验,酒庄能更准确观察葡萄树体和葡萄酒在生物动力种植法及有机种植法之间表现的差异。 当天的品鉴会,来宾还体验了酒庄关于不同类型封瓶技术(软木塞、具渗透特性之螺旋盖及密封螺旋盖)葡萄酒储存效果及其对口味影响的试验。

图片: Paul Pontallier © Decanter

早就耳闻玛歌酒庄开展这方面的研究,也很好奇这些研究的效果,但是很遗憾在最后一刻因为学校有任务而取消了行程——雇主的要求还是要遵从的。虽然没有亲身体验到实验的样品,但是,由此再次令我联想到关于葡萄酒领域坚持“秉承传统”还是“改革创新”的讨论。

很多时候,在推广葡萄酒时,讲解者愿意对消费者反复强调“自己坚持传统”来酿造葡萄酒。久而久之,对于消费者,“传统不传统”成为了选择葡萄酒的重要理由,甚至于培养出来一大批膜拜“传统”的粉丝。尤其是在新消费市场中,消费者似乎更热衷于辩论“传统与革新”的问题。那些新技术的使用,往往被斥为“不传统”而遭受非议。

其实,这些新技术可能为我们带来积极地效果——螺旋帽与软木塞之争就是很好的一个例子。如果因为“不传统”而放弃螺旋帽,坚持使用软木塞观点的人,显然忘记了软木塞本来也不是一直就作为葡萄酒瓶封口的材料,如果因为“不传统”而不采用新技术、新材料,那么今天也就不会见到软木塞封堵葡萄酒瓶口了。说极端一点,如果刻板地坚持所谓的“传统”而反对“革新”,今天的酿酒师们可能还在祷告中酿酒,而全然不顾那些辛勤的酵母和乳酸菌的作用;如果酒酿坏了,还以为是上天的惩罚,却不知道是那些捣蛋使坏的微生物在作怪。

社会总是朝着积极的方向发展,葡萄酒也不例外。

6年前在北京的一次玛歌酒庄品鉴会上,有来宾提问过Paul这个问题:“作为一个超过百年历史的名庄,酿酒师如何应对消费者可能出现的口味喜好变化”。他的回答听起来像外交辞令:遵从自然的同时,在酿酒中体现社会的发展。但是如果结合当天Paul的讲解,应该可以领会他话语传递的感觉——他态度谦和,当天贯穿于他交流话语中,一直在强调自己和团队是从酒庄的风土(Terroir)中学会了酿酒,学会了在酿酒过程的复杂条件中做好抉择。

图片:玛歌酒庄品鉴 © 李德美

如果有机会在历史中评价玛歌酒庄,我们肯定能够感受到变化,但是在具体的某段时期,我们又能感觉到一脉相承。其实,人们认识“风土”的过程,不也随着社会科技发展而不断加深吗?“秉承传统”与“改革创新”之间不是矛盾的,而是尺度与速度把握的问题。

玛歌酒庄研发部于2000年成立,截止到目前进行过多项研究,测试玛歌酒庄独特风土的各种潜力。各项研究都是经过缜密筹划,有些阶段性研究效果不错,但是酒庄不会马上推广使用这些成果,比如酒庄表示短期内不会以螺旋盖取代软木塞。

“秉承传统”还是“改革创新”?消费者大可不必越俎代庖。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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