酿酒师的选择:“吃”与“不吃”

作者:

说出“不喜欢”也许可以带来意想不到的改变——听听酿酒师的“不喜欢”曾经给行业带来哪些巨大的变化。

在物质供应不充足的年代,“吃”对于全社会都是一件大事情,对于一家人更是如此。

感谢父母的勤劳,我的童年并没有挨饿的记忆。但是在童年时,“吃什么”,“不喜欢吃”等字眼,也跟我没有太大关系。这样对“吃”没有太多选择日子,也就这样伴随我上学、工作的岁月。

后来,受邀出国时常被邀请方问及我的饮食禁忌、是否对某种事物过敏等等,令我开始考虑:到底有哪些“不能吃的食品”。

说到“不能吃”某种食物,令我印象深刻的是,我常拿一位朋友强调自己不吃“茄子”开玩笑,觉得不好理解——或许是他自己太娇气吧?

直到有一天在朋友圈看到,另一位强调不吃的“甜辣椒”的朋友,被在食物里埋伏了甜辣椒,误食后发生了强烈的肠胃反应。这时候我才真的相信:既是是司空见惯的大众化的食物,也不是所有的人都能吃的。

学习葡萄酒以后,自己对食物也莫名其妙地开始要求苛刻了,经常会遇到一些自己不吃的:先是对有些味道不可口的开始排斥——社会进步了嘛,多了些自主选择“吃什么”的机会,不再停留在“吃”还是“不吃”的二维选择。

这个认识体验被发掘之后,竟然一发不可收拾,本来一个穷孩子出身,现在走南闯北之时,竟然到处在探听各地特色名食,美其名曰“工作需要”,对“喜欢吃的”要求高了,对“不喜欢吃的”排斥也同等严格起来。

图片:蒜薹,来自千图网
图片:蒜薹,来自千图网

不喜欢吃的食物之一:存储的蒜苔

首先发现自己不喜欢吃的,是秋冬天里存储的蒜苔。山东人吃大蒜不是稀奇的事情,蒜苔也是餐桌上的美食;上个世纪80年代末期,科技工作者在研究,如何将蒜苔存储起来,供应淡季蔬菜市场——蒜苔,是最早成功被长期保存的蔬菜之一。

吃了那么多年,也不知道从什么时候起,忽然发现:存储的蒜苔,吃起来总是感觉多了一种什么味道?直到学习了葡萄酒的TCA污染(也就是所谓的“木塞味”),这种感觉更加强烈,以至于在自己的嗅觉记忆里,将二者画上了等号。

不喜欢吃的食物之二:木瓜

中文字“木瓜”在不同的读者脑子里,反应出的可能是不同的果实;蔷薇科的,类似苹果的一种硬质的果实,有人称之为“榅桲”(Quince),可以吃或者酿酒的一种果实。

但是,我这里说的木瓜则是作为鲜食水果的,果肉柔软的另外一种“木瓜”(Papaya)。

反基因改造食品(GMO)的朋友,马上就会赞同我“不吃木瓜”的观点:目前,餐桌上的木瓜,多是经过人工基因改良抗“番木瓜环斑病毒(PRSV)”的品种。

不过,本人不反对人工基因改良培育新的作物品种,这或许是目前仅有的解决社会粮食供应短缺的技术手段——除非,人口不再增长,对粮食的需求不再增加。

如果说“赤霞珠”是有意无意的自然杂交结果,那么“马瑟兰”确是研究人员实实在在的主动行为,能够允许这样的基因改变而获得新的品种,为什么就不能允许对特定的基因进行人工改造呢?

对“GMO”的反对与支持,其实是一场经济利益的较量。

言归正传,我不喜欢“木瓜”,是因为当在口中咀嚼木瓜时产生的气味,也让我联想到TCA。

“不喜欢”带来的改变

如果你问酿酒师:最不喜欢葡萄酒里出现什么气味?他们肯定不会说“氧化”、“生青”、“还原”——尽管有时候这些现象都是葡萄酒严重的缺陷——“木塞味”是所有酿酒师深恶痛绝的气味,尤其是当呈现这种气味的物质浓度没有高出嗅觉阈值时,人们往往发觉不了它的存在,却已经在影响葡萄酒的果香了。明明不是葡萄酒的品质缺陷,却让酿酒师蒙受不白之冤!

既然不喜欢,就应当明确地表达出来。多亏澳大利亚克莱尔谷(Clare Valley)酿酒师协会在2001年集体决定摒弃木塞,改用螺旋帽,葡萄酒被迫接受被低质木塞污染的历史才有了改变。

一时间螺旋帽风生水起,开始成为一种时尚,极大地刺激了传统软木塞生产者,全行业不再视那“8%的木塞污染率”(软木塞行业认为是3%)为正常的,或者必须接受的。各种避免软木塞带来TCA污染的技术方案陆续推出。

TCA污染的解决之策

作为其中一种解决方案,“Diam塞”横空出世。

这种塞子采用二氧化碳超临界萃取技术处理软木原料颗粒,去除了软木原料中上百种具有挥发气味的化学物质,这一技术生产的“Diam塞”消除了TCA污染风险,“Diam塞”也成为近几年来市场占有率成长最快的一种塞子,甚至一些特级园的葡萄酒也已经使用这种塞子。

玻璃塞当然可以做到TCA的零风险,但是,使用过化学试剂瓶的人都知道,机器操作玻璃塞封堵玻璃瓶,不是一件很容易的事,玻璃塞子也只能局限在那些对工作精益求精的国家。

可喜的是,传统的软木塞生产商,也在通过蒸汽处理原料、红外扫描识别以及大量抽样检测控制生产过程等技术手段,降低软木塞的污染风险。

尽管这些工作在几十年前就应当开始,而且当时已经具备了理论与技术的支持条件:早在1973年,带来“musty odour(霉味)”的罪魁祸首——TCA就被发现,80年代到90年代,这种化学成分与葡萄酒中“木塞污染(cork taint)”之间的联系也为人们所知。

但是由于软木塞行业的垄断性,木塞的生产商们一直致力于辩称,错不在软木塞本身,而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。

确实,也有人研究发现:给葡萄酒生产设备进行常规消毒的氯化合物,以及酒窖木材、橡木桶的卫生状况等,都可能是给葡萄酒带来“木塞味”的原因,当时人们的注意力转移到如何清洗设备以及改造木质的酒窖方面,但是收效甚微。

总之,螺旋帽用在葡萄酒瓶子上之后,不仅提升了它所封堵的葡萄酒,也推动了天然软木塞质量的提升。

当你不喜欢的时候,真的要明确地表达出来,不然的话,难受的还是你自己——对于食物的选择如此,作为酿酒师的选择亦然。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于TI Media Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论