酿酒师的选择:“吃”与“不吃”

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说出“不喜欢”也许可以带来意想不到的改变——听听酿酒师的“不喜欢”曾经给行业带来哪些巨大的变化。

在物质供应不充足的年代,“吃”对于全社会都是一件大事情,对于一家人更是如此。

感谢父母的勤劳,我的童年并没有挨饿的记忆。但是在童年时,“吃什么”,“不喜欢吃”等字眼,也跟我没有太大关系。这样对“吃”没有太多选择日子,也就这样伴随我上学、工作的岁月。

后来,受邀出国时常被邀请方问及我的饮食禁忌、是否对某种事物过敏等等,令我开始考虑:到底有哪些“不能吃的食品”。

说到“不能吃”某种食物,令我印象深刻的是,我常拿一位朋友强调自己不吃“茄子”开玩笑,觉得不好理解——或许是他自己太娇气吧?

直到有一天在朋友圈看到,另一位强调不吃的“甜辣椒”的朋友,被在食物里埋伏了甜辣椒,误食后发生了强烈的肠胃反应。这时候我才真的相信:既是是司空见惯的大众化的食物,也不是所有的人都能吃的。

学习葡萄酒以后,自己对食物也莫名其妙地开始要求苛刻了,经常会遇到一些自己不吃的:先是对有些味道不可口的开始排斥——社会进步了嘛,多了些自主选择“吃什么”的机会,不再停留在“吃”还是“不吃”的二维选择。

这个认识体验被发掘之后,竟然一发不可收拾,本来一个穷孩子出身,现在走南闯北之时,竟然到处在探听各地特色名食,美其名曰“工作需要”,对“喜欢吃的”要求高了,对“不喜欢吃的”排斥也同等严格起来。

图片:蒜薹,来自千图网
图片:蒜薹,来自千图网

不喜欢吃的食物之一:存储的蒜苔

首先发现自己不喜欢吃的,是秋冬天里存储的蒜苔。山东人吃大蒜不是稀奇的事情,蒜苔也是餐桌上的美食;上个世纪80年代末期,科技工作者在研究,如何将蒜苔存储起来,供应淡季蔬菜市场——蒜苔,是最早成功被长期保存的蔬菜之一。

吃了那么多年,也不知道从什么时候起,忽然发现:存储的蒜苔,吃起来总是感觉多了一种什么味道?直到学习了葡萄酒的TCA污染(也就是所谓的“木塞味”),这种感觉更加强烈,以至于在自己的嗅觉记忆里,将二者画上了等号。

不喜欢吃的食物之二:木瓜

中文字“木瓜”在不同的读者脑子里,反应出的可能是不同的果实;蔷薇科的,类似苹果的一种硬质的果实,有人称之为“榅桲”(Quince),可以吃或者酿酒的一种果实。

但是,我这里说的木瓜则是作为鲜食水果的,果肉柔软的另外一种“木瓜”(Papaya)。

反基因改造食品(GMO)的朋友,马上就会赞同我“不吃木瓜”的观点:目前,餐桌上的木瓜,多是经过人工基因改良抗“番木瓜环斑病毒(PRSV)”的品种。

不过,本人不反对人工基因改良培育新的作物品种,这或许是目前仅有的解决社会粮食供应短缺的技术手段——除非,人口不再增长,对粮食的需求不再增加。

如果说“赤霞珠”是有意无意的自然杂交结果,那么“马瑟兰”确是研究人员实实在在的主动行为,能够允许这样的基因改变而获得新的品种,为什么就不能允许对特定的基因进行人工改造呢?

对“GMO”的反对与支持,其实是一场经济利益的较量。

言归正传,我不喜欢“木瓜”,是因为当在口中咀嚼木瓜时产生的气味,也让我联想到TCA。

“不喜欢”带来的改变

如果你问酿酒师:最不喜欢葡萄酒里出现什么气味?他们肯定不会说“氧化”、“生青”、“还原”——尽管有时候这些现象都是葡萄酒严重的缺陷——“木塞味”是所有酿酒师深恶痛绝的气味,尤其是当呈现这种气味的物质浓度没有高出嗅觉阈值时,人们往往发觉不了它的存在,却已经在影响葡萄酒的果香了。明明不是葡萄酒的品质缺陷,却让酿酒师蒙受不白之冤!

既然不喜欢,就应当明确地表达出来。多亏澳大利亚克莱尔谷(Clare Valley)酿酒师协会在2001年集体决定摒弃木塞,改用螺旋帽,葡萄酒被迫接受被低质木塞污染的历史才有了改变。

一时间螺旋帽风生水起,开始成为一种时尚,极大地刺激了传统软木塞生产者,全行业不再视那“8%的木塞污染率”(软木塞行业认为是3%)为正常的,或者必须接受的。各种避免软木塞带来TCA污染的技术方案陆续推出。

TCA污染的解决之策

作为其中一种解决方案,“Diam塞”横空出世。

这种塞子采用二氧化碳超临界萃取技术处理软木原料颗粒,去除了软木原料中上百种具有挥发气味的化学物质,这一技术生产的“Diam塞”消除了TCA污染风险,“Diam塞”也成为近几年来市场占有率成长最快的一种塞子,甚至一些特级园的葡萄酒也已经使用这种塞子。

玻璃塞当然可以做到TCA的零风险,但是,使用过化学试剂瓶的人都知道,机器操作玻璃塞封堵玻璃瓶,不是一件很容易的事,玻璃塞子也只能局限在那些对工作精益求精的国家。

可喜的是,传统的软木塞生产商,也在通过蒸汽处理原料、红外扫描识别以及大量抽样检测控制生产过程等技术手段,降低软木塞的污染风险。

尽管这些工作在几十年前就应当开始,而且当时已经具备了理论与技术的支持条件:早在1973年,带来“musty odour(霉味)”的罪魁祸首——TCA就被发现,80年代到90年代,这种化学成分与葡萄酒中“木塞污染(cork taint)”之间的联系也为人们所知。

但是由于软木塞行业的垄断性,木塞的生产商们一直致力于辩称,错不在软木塞本身,而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。

确实,也有人研究发现:给葡萄酒生产设备进行常规消毒的氯化合物,以及酒窖木材、橡木桶的卫生状况等,都可能是给葡萄酒带来“木塞味”的原因,当时人们的注意力转移到如何清洗设备以及改造木质的酒窖方面,但是收效甚微。

总之,螺旋帽用在葡萄酒瓶子上之后,不仅提升了它所封堵的葡萄酒,也推动了天然软木塞质量的提升。

当你不喜欢的时候,真的要明确地表达出来,不然的话,难受的还是你自己——对于食物的选择如此,作为酿酒师的选择亦然。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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