如何判断葡萄酒的品质:入门篇

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元旦刚过,春节马上就要到了。你做好准备迎接各种家宴和饭局了吗?

图片版权:Jacob Lund / Alamy Stock Photo
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我的圣诞和新年假期,是在加拿大温哥华和家人朋友一起度过的。圣诞夜(相当于西方的年三十),我为父母开了一瓶Domaine Jamet Côte Rôtie 2012,这是我最喜欢的酒之一。

这款空灵美好的酒,现在已经越来越难以找到了。所以嘘——,不要告诉别人我有这款酒。喜欢Jamet酒庄的酒友们,也不要气我把秘密告诉了别人,有好酒大家喝嘛。

这款酒在英国和香港都已经没有货了,但幸运的是,加拿大的酒类连锁店BC Liquor Stores竟然获得了一些份额,我走的时候他们还有几瓶2014年份的存货。

我的父母都很喜欢这款酒,我妈比我爸更喜欢它。不过刚喝入口的时候,他们俩都并没有马上为之倾倒。

回想起来,第一次品尝Jamet家的酒时,我也并没有立刻拜倒在它的石榴裙下。我意识到面前是一款经过了精心雕琢的酒,但在当时,我对它的喜爱并没有现在这么强烈。

我不禁思索,发烧友们葡萄酒味蕾是怎么随着时间逐渐磨练出来的呢?如何在初学的阶段,就能够开始学会辨识品质呢?

假期里,我给弟弟还有他的朋友们办了个入门品酒会,让我把给他们的建议也分享给大家吧。

为了方便进行比较,我准备了一款来自智利的赤霞珠——柯诺苏酒庄(Cono Sur)的“脚踏车(Bicicleta)”2017年份,还有一款来自澳大利亚玛格丽特河的赤霞珠——菲力士酒庄(Vasse Felix)的“Filius”赤霞珠 2013年份。我让他们试着辨识哪一款的品质更高一些。

品完两款酒,我的“学生”们观点不一。

这款柯挪苏入口就是丰满的莓果味,非常友好适饮。菲力士的这一款,层次更加丰富,风味更加复杂,令人啧啧称赞。事实上,柯诺苏“脚踏车”赤霞珠的价格,仅仅是菲力士“Filius”的一半。

听完我的讲解,他们又反复比较品味两款酒,开始对品质差异有了基本的认知。

要教人如何品鉴,并且解释一款酒的品质高低,并不是一件容易的事情。不过WSET Diploma和葡萄酒大师的盲品考试,都是围绕四个关于品质的基础要素进行的,我们不妨先从它们入手。

要素一:平衡

平衡(Balance)指的是一款酒入口后,在口中是否和谐美好。一款高品质的葡萄酒中,酸度、酒精度、橡木味或单宁等等的元素都应当“和谐共处”,没有特别突兀的部分。

要素二:余味

余味(Length)指的是吐出或吞咽一款酒后,风味能够继续残留在味蕾上多长时间。粗略来说,余味越长,品质越高。

要素三:浓度

浓度(Intensity)顾名思义,指的是风味在口中的浓郁程度。想象一下浓茶和淡茶,就知道其中的差异了:同种茶叶,同等水量,只放少量茶叶泡出的茶,自然比大量茶叶泡出的要寡淡些。

要素四:复杂度

复杂度(Complexity)说的是一款酒不同层次和种类的风味。品酒考试里常说的“一类(Primary)”香气,指的是新鲜水果的味道;“二类(Secondary)”则和葡萄酒的酿造过程有关——大多说的是有没有橡木味(烟熏、香草、椰子等);“三类(Tertiary)”香气则来自陈年(如森林地面、蘑菇等)。

我们形容一款酒“层层错落,复杂深邃”,说的就是一款酒的风味绵绵不绝,多样复杂,有这三类的香气交织在其中。

想象一下超市买到的速溶鸡汤块化开后的风味,和真正用鸡骨熬出的浓汤——后者的风味一定更加复杂,前者则简单而“一次元”。

综合考虑以上的四个元素,你对品质就有了一个基本的理解。

想练习判断品质,不妨尝试比较品鉴同一个酒庄不同价位的两款酒。好多酒庄都生产一系列产品,同一个葡萄品种,不同系列会出几款,所以酒样应该并不难找。就选一款最便宜的入门酒,对比一款贵一两个档次的酒,练习一下是否能喝出区别。

以菲力士和柯诺苏为例:菲力士的赤霞珠余味明显更加绵长一些,滋味更浓更复杂。而且由于菲力士是2013年份,“年纪”更大,它比起柯诺苏的2017年份呈现出更加明显的第三类(陈年)香气。

能够顺利发展出诱人的第三类香气,也是葡萄酒品质的证明。比如这款菲力士,就具有秋叶、黑巧克力、烤水果等等的风味。

这就引出了我们的第二个问题:怎么才知道一款酒是否可以陈年呢?

普通消费者有一个常见的误区,就是认为葡萄酒也是“越陈越香”,越老就越有价值。

我在伦敦从事精品葡萄酒采购时,经常收到来自消费者的咨询电话,说他们想卖掉自己手里的老酒。不幸的是,他们提供的许多老酒中,很多已经错过了最佳的饮用时期,根本不应该留这么久。

对于初学葡萄酒的爱好者而言,要判断自己的酒是不是能陈年、能陈年多久,恐怕并不容易。不过专业的零售商能够给到准确的建议,实在不行上网查一查,像Decanter杂志的精品付费阅读服务Decanter Premium[需翻墙]这样的在线酒评库中,就会包含适饮区间的信息。

不过,最好的学习方法还是多尝试不同“年龄”的酒,判断你最喜欢葡萄酒一生的哪个阶段。

并不是每个人都会喜欢陈年酒带来的类似腐殖质、蘑菇和干水果的气息。有的人就是喜欢年轻新鲜、果味美好的葡萄酒,这纯粹是个人的偏好问题。

有些葡萄品种比其他品种更擅长陈年,记住这些品种也有帮助。

典型能陈年的常见品种包括:白葡萄酒中的雷司令、白诗南和霞多丽;红葡萄酒中的内比奥罗赤霞珠西拉以及黑比诺

当然,陈年能力也和酒款的品质息息相关,因为平衡浓郁度也是风味能够优雅地“慢慢变老”的关键所在。

价格的高低判断一款酒能不能陈年,是不怎么靠谱的。比起一款波尔多列级名庄酒或者勃艮第特级园,许多葡萄酒价格要低得多,依然可以陈年同样的时间,风味也并不逊色。在2019年的专栏中,让我慢慢为大家介绍吧。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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