讨论:葡萄酒多“自然”才好?

作者:

现如今,“自然无添加”俨然成了时尚。不过,葡萄酒也是越“自然”越好吗? “自然葡萄酒”指什么?听华人葡萄酒大师张藯萱说说她的看法。

图片:橙色葡萄酒
图片:橙色葡萄酒

最近,一个网站邀请我为一家伦敦酒吧做出评价。这家酒吧的酒单上,主打的是一众“自然”葡萄酒,引起了我的思考。

“自然葡萄酒(natural wine)”是葡萄酒世界的一个营销词汇,描述的是采用特殊哲学酿造、呈现特别风格的一种葡萄酒。这个词是销售的利器——就拿这家餐厅来说吧,侍者正在我们的隔壁桌热情地推荐着:“……不仅如此,这款酒还是纯自然的。”那么,到底什么才是“自然”葡萄酒呢?

许多葡萄酒专业人士,包括我在内,都并不同意用“自然(natural”形容这类葡萄酒。为什么呢?因为它好像在暗示,其他的葡萄酒都是不自然的。

其实严格说来,如果没有任何人力干涉,葡萄酒这种产品并不能独立存在,因此本身就非“自然”。

正因为如此,许多英国葡萄酒作家开始转而称它们为“原始(primitive)葡萄酒”:因为这种葡萄酒的酿造方式“返璞归真”,更接近于人类社会早期的酿造手法,摒弃了任何科技带来的进步(以及好处)。

我也觉得这个词汇更准确,那么本文的后半部分,就让我们用“原始葡萄酒”称呼它们吧。

顾名思义,要酿造原始葡萄酒,首先需要尽量减少对葡萄园的干涉(采用有机法或生物动力法);与此同时,在酿酒和装瓶时,也要将人为影响降到最低。通常情况下,酿酒师几乎不会添加(或很少添加)人工甄选的酵母、糖、二氧化硫、乳酸菌等等。

大宗酿造的葡萄酒,往往因为经过大量的人工干涉、以及极高的产量,令风土特色无处可寻。原始葡萄酒其实也一样,酒香酵母(brettanomyces)带来的农场动物味、过氧化带来的煮水果味、细菌生长带来的异味、悬浮物、不应出现的气泡——都会掩盖这款酒原本的风土特征。而这些令人不悦的气味和口味特征,很多是由于酒窖工作不注意卫生(装瓶前也没有进行稳定处理)引起的。

原始葡萄酒的爱好者们会说,他们就喜欢这些葡萄酒“活着(生物学意义上),但就我个人而言,实在难以同意。

我喜欢能够很好表达风土特色的葡萄酒——但是这些特色,需要摒除缺陷风味才能凸显出来。最近我遇到了一位年轻的澳大利亚酿酒师,他认为原始葡萄酒的酿酒商们更重视酿造工作,而不是葡萄园里的作业——而他觉得,葡萄园中的工作才应当是关键所在。他认为,原始葡萄酒表现出的是酿造技术(比如以白葡萄酿造,但经过长时间浸皮的“橙色葡萄酒orange wines”),而非果实本身。

前往Decanter.com进一步了解橙色葡萄酒:

他说得不无道理。如果橙色葡萄酒在我面前一字排开,要求我进行盲品,我会非常难以判断这些酒分别是从哪里来的。这是因为,那些葡萄品种以及风土环境带来的细腻风味,都已经在酿造过程中消失了。

当然,这个问题在葡萄酒行业里也是见仁见智。热爱原始葡萄酒的爱好者自然会以信仰般的热忱为之摇旗呐喊,而像我这样的饮酒者,则只希望杯中的美酒果实健康,由自然与人力共同造就;这款酒应当不需任何解释和粉饰,就能够自信地为人所赏识;它的香氛,应当让人想将它含入口中。

值得注意的是,其实世界上有很多酿酒商都采取有机法或者生物动力法培育葡萄园,酿酒过程中也尽量减少人为干预,但他们并不想、或者不需要被贴上“自然”葡萄酒的标签。

要酿造一款风味纯净的葡萄酒,完全可以采用有机法或生物动力法种植葡萄,并在严格的卫生环境下酿酒,从而尽可能避免使用添加剂。

如果你想了解这样的酒庄,澳大利亚玛格丽特河的Cullen酒庄,新西兰中奥塔哥Burn Cottage酒庄,西班牙奇安蒂的Fontodi,罗讷河谷Carianne产区的Marcel Richaud酒庄以及奥地利Kamptal产区的Loimer酒庄,都是其中的典范。

对于自然葡萄酒的问题,你怎么看?登陆网站,在下方留言参与讨论吧。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于Future plc。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论