酒香酵母

作者:

酒香酵母(Brettanomyces,业界昵称Brett)是一种生命力极其顽强的酵母菌,只需一点养分,在有氧和无氧环境下都能活得很好,葡萄酒那点酒精度也对它们毫无威胁。红葡萄酒因为通常pH值比白葡萄酒高(酸度较低),而且使用橡木桶陈年,而尤其适合这种酵母蓬勃生长。

虽然名叫“酒香酵母”,它们却并不一定带来宜人的香味,反而会给葡萄酒带来一些有缺陷的气味:香辛味、烟味,还有动物的——特别是马的味道。

不幸的是,勃艮第的当家品种——黑比诺特别容易“中招”,只要一点点酒香酵母就会彻底毁掉它们纤细的果味、香氛,以及随之而来的风土表现力。(不过酒香酵母可以出现在任何葡萄酒中,而不仅仅影响勃艮地葡萄酒)。

幸运的是,酒香酵母带来的危害是可以避免的:只要酿酒厂注意保持卫生——特别是注意橡木桶的清洁,使用足够的二氧化硫消毒,在装瓶过滤掉酵母,或加入食品添加剂二甲基二碳酸盐(DMDC)等等。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于Time Inc. (UK) Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论