酒香酵母

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酒香酵母(Brettanomyces,业界昵称Brett)是一种生命力极其顽强的酵母菌,只需一点养分,在有氧和无氧环境下都能活得很好,葡萄酒那点酒精度也对它们毫无威胁。红葡萄酒因为通常pH值比白葡萄酒高(酸度较低),而且使用橡木桶陈年,而尤其适合这种酵母蓬勃生长。

虽然名叫“酒香酵母”,它们却并不一定带来宜人的香味,反而会给葡萄酒带来一些有缺陷的气味:香辛味、烟味,还有动物的——特别是马的味道。

不幸的是,勃艮第的当家品种——黑比诺特别容易“中招”,只要一点点酒香酵母就会彻底毁掉它们纤细的果味、香氛,以及随之而来的风土表现力。(不过酒香酵母可以出现在任何葡萄酒中,而不仅仅影响勃艮地葡萄酒)。

幸运的是,酒香酵母带来的危害是可以避免的:只要酿酒厂注意保持卫生——特别是注意橡木桶的清洁,使用足够的二氧化硫消毒,在装瓶过滤掉酵母,或加入食品添加剂二甲基二碳酸盐(DMDC)等等。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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