都是酒香酵母惹的祸

作者:

葡萄酒大师张藯萱的基础知识讲堂

又到了葡萄酒行业纷纷前往勃艮第“朝圣”品饮新年份的季节。上周我简短地访问了伯恩(Beaune),下礼拜还要再回去一趟,完成对2014年份的品鉴。

可是我不打算写这个新年份——有个更让我纠结的问题需要说一说:旅途当中,我们用来佐餐的好几瓶勃艮第红葡萄酒都被酒香酵母毁掉了,实在让人伤心。

图片: Alex Gambal在榨葡è„。æ‹æ‘„地:伯æ©ï¼Œå‹ƒè‰®ç¬¬ © Decanter

酒香酵母(Brettanomyces,业界昵称Brett)是一种生命力极其顽强的酵母菌,只需一点养分,在有氧和无氧环境下都能活得很好,葡萄酒那点酒精度也对它们毫无威胁。红葡萄酒因为通常pH值比白葡萄酒高(酸度较低),而且使用橡木桶陈年,而尤其适合这种酵母蓬勃生长。

虽然名叫“酒香酵母”,它们却并不一定带来宜人的香味,反而会给葡萄酒带来一些有缺陷的气味:香辛味、烟味,还有动物的——特别是马的味道。我们遇到的一位勃艮第酿酒师喜欢操着浓重的法国口音,把这种味道形容成“小马味(pony)”,十分有趣。

但也有人认为,有一点酒香酵母带来的滋味更有利于提高一款酒风味的复杂程度。但试问“一点”是多少?我们没法控制往酒里放多少酒香酵母,也没法控制它们在瓶子里会怎么生长(葡萄酒收藏者要注意了:酒香酵母的问题可能随着时间推移,变得越来越严重)。

每个人的感受都不一样,就算我对酒香酵母带来的缺陷气味并不敏感,但要是一款葡萄酒果味疲乏,口味又异常地干,就让我最郁闷不过了。

不幸的是,勃艮第的当家品种——黑比诺特别容易“中招”,只要一点点酒香酵母就会彻底毁掉它们纤细的果味、香氛,以及随之而来的风土表现力。(不过酒香酵母可以出现在任何葡萄酒中,而不仅仅影响勃艮地葡萄酒)。

幸运的是,酒香酵母带来的危害是可以避免的:只要酿酒厂注意保持卫生——特别是注意橡木桶的清洁,使用足够的二氧化硫消毒,在装瓶过滤掉酵母,或加入食品添加剂二甲基二碳酸盐(DMDC)*等等。

一位著名的勃艮第酿酒商对我说,许多酿酒商都不知道、没察觉酒香酵母的危害,或者不知道怎么才能去除它们,让我非常吃惊。也许这才是最大的大问题——希望籍由这篇专栏,能让更多人注意到酒香酵母的危害。

*二甲基二碳酸盐(DMDC)是一种食品添加剂,常常用于水果汁、冰茶、运动饮料还有碳酸汽水中,起到延长保质期、消毒的作用。运用在葡萄酒中时,它能够降解为甲醇和二氧化碳——葡萄酒中也会自然产生这两种物质。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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