对话中国侍酒师:赵怀强

作者:

基本信息

姓名:赵怀强
目前职位:诺伯丝首席侍酒师

目前在哪个城市工作:上海
从事侍酒师行业的时间:6年
曾就职于:上海文华东方酒店首席侍酒师
资格证书/曾获奖项:
- 侍酒师大师公会认证侍酒师
- 英国葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)三级证书
- 2014届中国侍酒师大赛冠军
- 澳大利亚酒局颁布的“2015年度最佳侍酒师”
- 2016年嘉格纳世界侍酒师大赛中国区冠军
- 2016年嘉格纳世界侍酒师大赛亚军

侍酒师心得

你是如何进入这个行业的?
2007年朋友给我介绍了一份在餐厅做酒吧招待的工作。我无意中喝了葛兰许(Grange)而爱上了葡萄酒,于是发奋学好葡萄酒。有了葡萄酒的基础专业知 识和餐厅工作经验,终于在2011年在上海外滩华尔道夫酒店(Waldorf Astoria Shanghai)获得了一份初级侍酒师的工作,从此开启了侍酒师的职业生涯。

你曾经遇到的客人中,有谁是最令你印象深刻的?
当然是何先生,他是一名律师,但对葡萄酒和美食的理解和经验经常让我倍感压力。但他对侍酒师的认可和鼓励常常让我感动不已。

你通常怎样度过一天的工作日?
早晨一到公司就看邮件,紧接着开好部门的例会后,便开始根据当天的预定做好营运的准备工作。然后在午餐和晚餐时间在餐厅里做服务。午餐和晚餐之间的时间 (下午)一般会根据近一周的预定、活动等做准备,查看邮件,更新酒单,见供应商、重要客户、拜访者,参加公共活动等等。晚餐结束后,做整理工作和安排第二 天工作。回复邮件。打卡、下班。

一款酒通常会经过哪些步骤才会被列上你的酒单?
确定市场的需要后,便开始寻找供货商,然后约时间试产品、谈价格。之后开始为供应商开银行户头;这是非常繁琐的一步。在把此酒加在酒店的订货系统里。然后 在酒店的订货系统里下订单,由公司的采购部发订单给供应商,采购到此产品。在这个同时也可以把酒的餐厅售价定好,填好单子,审批好后递交给技术部门加在点 单系统里。然后安排好时间向餐厅里的工作人员做这个酒的培训。最后列在酒单上,开始销售。

消费小贴士

除了你工作的酒店/餐厅,你推荐去哪里买酒(在你工作的城市或国内其他地区均可)?
Sarment和Enoteca。

在你看来,现在哪些葡萄酒最受客人欢迎(产区、酿酒商等等)?
新西兰马尔堡长相思、勃艮第红、白葡萄酒、澳大利亚布诺萨山谷西拉、意大利超级托斯卡纳、意大利巴罗洛、美国纳帕谷赤霞珠和梅乐、莫索雷司令。

在过去一年里,你都看到了哪些变化(消费人群,消费习惯、价格、产区等等)?
葡萄酒的消费主力在向年轻化、本土化扩展,对酒的品质要求越来越高,对价格的认识变得更理性。对产区的要求会受侍酒师影响。

在你看来,侍酒师这个职业在当代中国有着怎样的作用?
在餐饮业竞争越来越激烈的今天,侍酒师可以被看成是一个餐厅的附加值(提供更好的服务和性价比)。侍酒师团队的壮大可以在很大程度上促进餐饮业的发展,同时也提高了人们对美酒美食的享受要求。

最后,请给爱好者们一些餐酒搭配建议
吃中餐的江南菜可以选择半干的德国雷司令、新世界的黑比诺长相思或是夏布利等。吃川湘菜时可以选择半甜的德国雷司令、阿尔萨斯的琼瑶浆或是中国白酒(如果 你要更刺激的感受)。用当地的酒配菜一般会很地道。当然在餐厅里点酒最好请侍酒师协助,那可是老板花了重金为餐厅做的配置啊,不用白不用。

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