买老酒该怎么看:液面高度和葡萄酒的品质挂钩吗?| Decanter购买指南

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“缺量(ullage)”意指酒瓶中酒液与封口处之间的间隙。这个间隙是否值得我们留意?又是否和葡萄酒的品质挂钩呢?

这层间隙是否会影响葡萄酒的品质呢?图片版权:Penfolds/SDP Media
这层间隙是否会影响葡萄酒的品质呢?图片版权:Penfolds/SDP Media

如果你有买老酒的爱好,那么“缺量”(也就是这层间隙)就显得十分重要了。拍卖行的常客会将“缺量”作为判断葡萄酒状态的依据之一。

“‘缺量’是判断葡萄酒状态好坏的重要依据之一,当你无从知晓这瓶酒之前的储存环境如何时尤为如此。”Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)罗讷河谷赛区主席评审Matt Walls表示。

同为Decanter世界葡萄酒大赛评审,曾经在伦敦米其林三星级餐厅The Fat Duck餐厅担任侍酒师的Julia Sewell补充道:“在开瓶前,‘缺量’ 的水平会让你对手中的这瓶酒的状况有一个基本的判断。”

老酒需要看什么

Walls说道:“在我买老酒时,经常会仔细观察酒的“缺量”情况,当然我也会留意葡萄酒的颜色封口处是否有渗漏,以及是否有假酒的蛛丝马迹。”

“如果液面非常低,那就意味着已经有空气进到酒瓶中,使葡萄酒受到氧化。”

来自Dudley Jones Fine Wines酒铺的David Dudley-Jones曾在2016年Decanter杂志中指出:“‘缺量’的高低是葡萄酒储存状况好坏的表现。过低的液面(位于瓶颈处)以及渗漏都说明葡萄酒受热或者储存环境欠佳。”

“葡萄酒的也决定了‘缺量’的重要程度”,Sewell补充道:“如果酒塞带有一定的透气性,那么酒液就会自然地在长时间的陈年中缓慢蒸发。因此,哪怕是同一个酒庄出来的同一款酒,一瓶放了40年的老酒的酒液容量肯定会比新年份的要少。”

一瓶波尔多葡萄酒的液面如果处于低颈处(就是快接近瓶身),那么这瓶酒的品质便会被打上一个巨大的问号。除非这瓶酒十分稀有或具有其他重要意义,否则很难能卖的出去。

佳士得拍卖行判断“缺量”的标准;图片版权:佳士得
佳士得拍卖行判断“缺量”的标准;图片版权:佳士得

在2013年发行的《佳士得指南》里指出:“总的来说,一瓶放了15左右的葡萄酒的正常液面应该在高颈处,而陈放了30-40的老酒,液面一般会在中颈处。”

由于勃艮第瓶型和波尔多瓶型不太一样,因此勃艮第酒会用厘米来界定“缺量”的多少。《佳士得指南》表示:“波尔多酒‘缺量’的方法不太适用于勃艮第,对于一瓶30年的老年勃艮第来说,即使有7厘米的空隙也属正常情况。”

餐厅选购老酒的建议

Sewell表示“如果液面看起来非常低,我一般会建议客人还是开瓶亲自尝尝,做出更为准确的判断之后再购买。”

“这是餐厅需要承担的风险之一,如果开瓶后发现酒真的有问题,我们会给客人重新开一瓶。”

酒商的购买建议

Walls与《佳士得购买指南》持同样的观点:“如果一瓶波尔多的液面非常低,那么购买前一定要三思。”

“勃艮第较为肥硕的瓶身的确会给我们的判断带来一点困难。”

“如果我准备花大价钱买一瓶老酒(10年甚至更老),有时我会让酒商把这款酒所有存货拿出来摆一排,然后选择液面最高的那瓶,这么做相对比较保险。”

但是,这依然无法完全保证这瓶老酒的质量就没有问题。

“当然,‘缺量’并非是一个完全准确的判断指标”,Walls补充道,“也有一些液面非常低的老酒状态依然相当棒。”

Sewell最后总结道:“无论是老酒还是新酒,酒的品质只有在开瓶尝了之后才知道。但在我们无法开瓶判断的情况下,查看‘缺量’不失为一种好的方法。”

编译: ICY

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