什么是挥发酸(VA)?——问问Decanter

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网友提问:

常听到葡萄酒专家说某款酒中有挥发酸(VA)的气味,到底是什么风味,为什么会产生呢?VA是缺陷吗?

Decanter专家的回答

Decanter世界葡萄酒大赛评审Julia Sewell说道:“简单说来,VA顾名思义指的是葡萄酒中含有的具有挥发性的酸,因此能够被嗅闻到。这种物质的主要成分是醋(乙酸),它的形成过程也会有副产品乙酸乙酯,闻起来像洗甲水,或者涂料稀释剂。”

它为什么会出现在葡萄酒中呢?

Sewell回答道:“使用老橡木桶,或者在充分接触氧气的环境下酿造葡萄酒,细菌更容易滋生,从而带来VA的风味。”

“葡萄感染贵腐酶(botrytis cinerea)变得干瘪皱缩后酿造而成的贵腐甜葡萄酒,通常VA含量很高,因为贵腐葡萄天然含有大量的醋酸菌。同理,使用晾干后的葡萄酿造的葡萄酒,通常也会有较高的VA。”

“自然带有高含量VA的葡萄酒类型,包括苏甸(苏玳)贵腐甜酒、阿马罗内-瓦尔玻利塞拉(Amarone della Valpolicella)和波特。”

挥发酸是缺陷吗?

葡萄酒大师Natasha Hughes回答道:“是也不是。如果一款葡萄酒含有大量VA,通常情况下被认为是一种缺陷,但是在一些情况下,含有一点挥发酸不一定是坏事。”

她在著作《葡萄酒“缺陷”指南》中写道:“对许多葡萄酒而言,挥发酸都是它们特征型风味的重要组成部分,常给葡萄酒的香气带来更多立体感和层次。”

“但是,如果酿酒师并非有意保留这种气味,那么就一定是一种缺陷了。背后的原因,很可能是酿酒环境不够清洁。”

“如果VA含量极高,可能带来一种突兀刺激的气味,让人联想到醋味和洗甲水味。如果酒的风味不够浓郁,就可能被这种刺激性风味彻底盖过风头。”

编译: 孔祥鑫 / Leo

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