葡萄酒越年轻就越甜吗?——问问Decanter

网友提问:

一款酒的口感会随时间而变化,年轻时尝起来似乎要比陈放几年后更加甜美。

那么,是糖分发生了某些变化吗?是不是在陈年的过程中,各种呈味物质相互作用,令口感日趋平衡了呢?又或者是糖分消失了?糖分会不会分解掉(也可能形成新的化合物),然后形成沉淀了呢?

匈牙利葡萄酒专家LászlóMészarós回复:

我们在喝托卡依(Tokaji)的时候,常会遇到您所说的这种现象。有时我们会说葡萄酒把这些糖“消化掉了”,不过我并不知道该如何科学地解释这一现象。

有一点能确定的是,葡萄酒里可测的糖含量自始自终是一个定值。哪怕20年后我们再次测量,瓶中的糖含量依旧不增不减——但口感就不像20年前那么甜了。

酒中的糖分其实并没有转化成任何沉淀,它们就在酒里安安静静地存在着。随着时间的流逝,其他新的分子微粒和乙醛就会慢慢出现,它们的存在不仅会改变葡萄酒的香气,同时还会影响我们的甜味感知,也许这就是陈年后的酒尝起来不再那么甜的原因吧。

LászlóMészarós是匈牙利著名托卡依酒庄Disznókö的总经理。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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