解析那些品酒词们:橘子,炭,杏仁,芦笋(双语版)

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插图绘制:Annabelle Sing
插图绘制:Annabelle Sing

橘子

橘子是柑橘家族里的一个分支,像无核小蜜橘或是血橘都属于橘子家族。

尽管橘子品种也十分丰富,但相比较于柠檬,青柠或是西柚,橘子的酸度偏低,并拥有更浓郁的果香和更清新口感。

尽管柠檬和橘子都拥有叫做柠檬烯的化学物质,但由于柠檬烯在两者当中的构成形式并不完全相同,这也导致了两者散发出不太一样的芳香。

当我们在酒中描述橘子类的风味时,我们会去判断这是来自于橘子哪个部位。

举个例子,如果我们说橘子皮,这意味着橘子的风味十分强烈,因为大部分的柠檬烯会以精油的形式集中在橘子皮中。

所以,当我们剥桔子或是摩擦橘子皮的时候,我们会闻到比果肉所散发的更为浓郁的香气,而且还会带有一丝苦味。

在带有矿物味,绿色水果或是花香的干白葡萄酒中,我们经常能找到橘子的风味。

像来自南意大利坎帕尼亚(Campania)产区使用菲亚诺(Fiano)酿造的白葡萄酒,澳大利亚克来尔谷(Clare Valley)的雷司令,或是加州的霞多丽。加州霞多丽在带有橘子风味的同时有时也会带有热带水果的风味。

典型酒款:

Pierluigi Zampaglione, Don Chisciotte Fiano, Campania 2011

Wakefield Estate, The Exquisite Collection Riesling, Clare Valley 2016

Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Rita Hills 2014

橘子花和橘子是两种不同的风味。橘子花属于新鲜的白色花香,其中还会带有一丝苦味。我们在2015年份的Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru和来自希腊的2013年份的Ktima Pavlidis, Emphasis Assyrtiko Drama PGI中都能找到橘子花的气息。

品酒词中的橘子风味和橘色葡萄酒(orange wine)是两个概念。橘色葡萄酒是将白葡萄的果皮在酒中浸泡漫长的时间,才让酒染上“橘色”。因此橘色葡萄酒只是颜色是橘色,但不一定会有橘子的风味。

资料来源:《柑橘的历史》;作者:Pierre Laszlo

动物和植物长时间处于高温无氧环境下,就形成了炭。

当我们使用木炭来烧烤时,我们便会闻到炭的风味。

我们会用烟熏,木头以及一丝辛辣来形容木炭的风味。当我们在烹煮肉类或是个头饱满的蔬菜时,带上一些木炭风味会起到画龙点睛之笔。

某些葡萄酒中也会带有木炭风味。适量的木炭风味会给葡萄酒带来不错的口感。在许多用西拉酿制的葡萄酒中,我们不仅能感受到黑色水果以及胡椒风味,也能闻到燃烧的木炭风味。

典型葡萄酒:

Reyneke, Organic Syrah, Stellenbosch 2015

Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

类似于木炭的烟熏风味来源于橡木桶陈年。其风味的浓郁程度取决于木桶的烘烤程度以及酒中其他风味有多浓烈。

在巴罗洛这种高单宁的干红葡萄酒中,便会带有松露,沥青以及橡木桶陈年带来的木炭风味。经典的波尔多调配会同时拥有木炭,浓郁的黑醋栗以及甘草糖风味。

典型葡萄酒:

Col dei Venti, Barolo, La Morra, Tufo Blu, Piedmont 2006

Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5ème Cru Classé, Bordeaux 2014

有的酿酒师会在酿酒过程中使用活性炭,用于过滤酒中的杂质或是澄清白葡萄酒的色泽。但活性炭的使用与酒中出现的炭味并没有任何关系。

资料来源:《详解葡萄酒科技,第三版:葡萄酒的科学》;作者:David Bird

杏仁

说到杏仁和酒,大家可能马上会想到Amaretto(意大利苦杏酒)。这个意大利利口酒名字的意思是“带有一点苦味”。杏仁中的苦味来源于叫做苯甲醛的化学物质。在葡萄酒的发酵过程和二氧化碳浸渍法(在常规发酵之前,往装了葡萄的容器中灌入二氧化碳)中也会产生这种物质。

酵母的使用也会带来杏仁风味,这与产生饼干和奶油卷的风味原理十分相似:酒泥陈年或是搅桶都会带来杏仁风味。

因此,起泡酒中的苯甲醛含量通常会更高(尤其是使用了传统法或是查马法(Charmat,罐式发酵法)酿造的起泡酒)。

典型葡萄酒:

Krug, Grande Cuvée 160ème Édition NV

Prosecco, Cartizze, Vigna La Rivetta, Villa Sandi 2015

Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

在品酒词中,杏仁属于核果类家族——其它还包括咖啡,巧克力和椰子。之前Decanter发布的《如何读懂品酒笔记》一文对杏仁做了如下的描述:“带有些许苦味的果味,清爽而不让人讨厌。”这其中的一个典型例子便是1998年份的Allegrini的Valpolicella Classico Superiore干红葡萄酒。

年轻的波尔多干红也会出现这种带有苦味的果香,像2016年份的来自波尔多玛歌的迪仙庄园(Château d’Issan)的 Blason d’Issan和四级庄荔仙酒庄(Château Prieuré-Lichine)。这些葡萄酒在陈年过程当中会逐渐发展出烟熏以及烤杏仁的风味。

资料来源:《葡萄酒中的微生物:科学以及技术》,作者:Claudio Delfini & Joseph V. Formica;《酿酒手册—葡萄酒化学:关于葡萄酒的稳定以及技术》,作者:Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu

芦笋

大家对葡萄酒中的“芦笋味”褒贬不一。有的人认为它给酒带来了更多复杂的风味,但有人则觉得这是一股难闻的菜味。芦笋风味经常会出现在没有过桶且带有青草风味的年轻的长相思中—通常来自新西兰的马尔堡或是阿沃特雷谷(Awatere Valley)。除了芦笋味,这些酒还会同时带有青苹果,鹅莓,青豆或是黑醋栗叶子(也就是所谓的“猫尿味”)的风味。

其他一些无过桶的干白也会有芦笋风味,像是来自西班牙下海湾产区的阿芭瑞诺(Albariño)—2014年份的Laureatus “Val do Salnés”。在使用了本土葡萄混酿的葡萄牙干白—2012年产自里斯本的Vale da Capucha “Fossil”中也有芦笋的风味。

芦笋偏向蔬菜或是草本家族,位于同一家族的还包括茴香以及青椒。在优质的葡萄酒中,良好的酸度不仅意味着清新的口感,同时还会带有一点令人愉悦的苦味和些许回甘。

芦笋风味的产生来自于叫做吡嗪的化学物质。这种物质也是青草和青椒风味的来源。更具体的来说,3—异丙基二—2—甲氧基吡嗪构成了芦笋的风味。

愉悦的芦笋风味会给你带来怎这样的感受?想像一下你掰断一根稍微蒸熟的青芦笋时,一股清新的风味迎面扑来。

但如果是芦笋罐头,会偏向不那么怡人的炖煮蔬菜的风味,这是硫醇(一种硫化物)所带来的。此外,相比较于青芦笋,白芦笋的风味较为清淡。但无论是那一种芦笋的风味,只要平衡的好,都会给葡萄酒带来有趣且怡人的风味。

编译: ICY

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