解析那些品酒词们:盐,樱桃白兰地,黑莓树,生蚝壳

大家期待的解析品酒词又来啦,今天我们一起来看看葡萄酒里出现的盐,樱桃白兰地,黑莓树和生蚝壳的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨结合英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词。

酸,甜,苦,咸以及鲜构成了人类的五种味觉。其中的咸味,也是日常饮食中主要的元素之一。

咸味也是重要的品酒词——尽管我们很难想象,甜甜的葡萄汁会酿造出带有咸味的葡萄酒。

区别于更为常见的果香,花香,植物以及香料味,咸味主要和矿物风味挂钩。

Stephen Brook在《是的,你可以在酒中尝到咸味》一文中写道:

“在一些白葡萄酒中,比如说西西里产区,我们会尝到若隐若现类似于海水的咸味,”

尽管有部分人认为葡萄酒中的矿石风味与当地的土壤构成有关,但靠近海边的葡萄园会给葡萄酒带来海水以及盐味的说法依然具有争议。

尽管个别干红也会带有盐味,但这种风味主要出现在高酸度并带有柑橘风味的白葡萄酒中,比如来自加利西亚下海湾产区的阿芭瑞诺,朗格多克的Picpoul de Pinet以及希腊的阿斯提柯(Assyrtiko)。

典型葡萄酒:

Mar de Frades, Albariño, Val do Salnés, Rías Baixas 2015

Domaine de Morin Langaran, Picpoul de Pinet 2016

Hatzidakis, Assyrtiko Santorini 2015

我们在干型的雪莉酒中也能尝到盐味,像来自桑卢卡尔(Sanlúcar de Barrameda)的曼赞尼拉(Manzanilla)就是例子。

在评选优质曼赞尼拉雪莉酒比赛中,葡萄酒大师Sarah Jane Evans便表示:“潮湿的海风促进了酒花(flor)的生长,这间接赋予了雪莉酒咸味。”

樱桃白兰地

樱桃白兰地(Kirsch)产自于德国,是当地人用樱桃来酿造干型的白兰地,其发音为“kee-ersh”,全称kirschwasser,有“樱桃水”之意。

传统的樱桃白兰地使用欧洲酸樱桃(morello)酿造,带核发酵的特殊手法赋予了酒独特的苦杏仁风味。

在品酒词中,由于樱桃白兰地的浓郁的风味类似于果酱,煮水果或是葡萄干,因此被归为果干/煮水果的类别。

樱桃白兰地拥有蒸馏过的樱桃果香和些许苦杏仁的味道,让其成为描述干红葡萄酒的常用词汇。

来自法国罗讷河谷,酒体饱满的西拉干红便带有樱桃白兰地,草本,烟熏,泥土和黑胡椒的混合气息。

来自新世界的西拉(也被称为设拉子Shiraz)也同样带有樱桃白兰地风味。来自南非和澳洲的设拉子便是典型,但与旧世界不一样的地方在于,新世界的设拉子的甜香料风味更为强烈。

来自阿根廷的马尔贝克不仅果香浓郁,细品之下,我们也能在其深色水果和花香中找到樱桃白兰地的身影。

典型葡萄酒:

Fable Mountain Vineyards, Syrah, Tulbagh 2011

De Bortoli, Yarra Valley, Estate Grown Shiraz, 2013

55 Malbec, La Consulta, Tomal Vineyard, Teho, 2011

来自意大利北部,使用内比奥罗、桑娇维塞或是芭贝拉(Barbera)酿造出的干红也可能拥有浓郁的樱桃风味——有时也会是樱桃白兰地的味道。

一些带有浓郁深色水果风味的波尔多干红,可能也具有黑醋栗和樱桃白兰地的味道。

典型葡萄酒:

Cascina Val del Prete, Roero Riserva, Piedmont 2013

Château de Fieuzal, Graves, Pessac-Léognan 2015

黑莓树

荆棘灌木(Bramble)的官方描述是“带有刺的野生灌木”,其实,它在基因上属于玫瑰家族。但在品酒词中,荆棘灌木则偏向指代欧洲常见的野生黑莓灌木(黑莓树)的风味。

因此在品酒词中,黑莓树属于黑色水果风味,这个类别还包括黑醋栗,黑莓,黑樱桃以及黑李子。

我们在之前的品酒词中对灌木风味做出了详细解释,从这我们会发现黑莓树的风味谱十分广泛,可以表示黑色水果,草本,甚至是花香,是一个十分有用的品酒词。

相比较于风味较为扁平的“黑莓”,“黑莓树”可以用来描述同时带有黑色水果和些许草本风味的红葡萄酒中。

葡萄酒中带有黑莓树风味可以是好事也可以是坏事,需要具体情况具体分析。我们会用“黑莓树味”形容来自凉爽产区的黑比诺,像来自于阿德莱德Wakefield Estate酒庄的2016 Fourth Dimension黑比诺便带有“红色水果,黑莓树以及有点刺激的辛辣风味”,这正是酒庄酿酒师想打造的风格。

而来自于的美国Lodi产区Hahn酒庄的2014 Boneshaker仙粉黛带有草本与黑莓树香,并混合了迷迭香,薄荷,樱桃白兰地和巧克力芬芳。

在个别葡萄酒中,人们会强调黑莓树中的果香成分:来自门多萨Norton酒庄的Lote Negro展现出“浓墨重彩的黑莓树味,李子以及橡木带来的香料风味。”

黑莓树也可以表述浓郁的黑色水果风:产自皮埃蒙特朗格(Langhe)产区的Fontanafredda酒庄使用内比奥罗酿造的2015“Ebbio”被这样形容:“灌木林中的黑莓树气息不仅呼之欲出,入口也能感受到浓郁的莓果风味。”

但正如我们在开头指出,当“黑莓树”更多用于指代草本风味时,便意味着用于酿酒的葡萄没有达到理想的成熟度。

生蚝壳

生蚝肉固然鲜美,但鲜有人知道生蚝壳的滋味。但如果你仔细留意会发现,其实我们在打开外层的壳时,便已经闻到,尝到和触摸到这片钙质的外壳。

生蚝壳是由生蚝分泌出的碳酸钙形成,因此生蚝壳会有明显的矿物风味,甚至带有咸味以及白垩土的风味和质感。

我们可以在带有浓郁矿石风味的葡萄酒中找到生蚝壳的风味。尽管这种风味在酒评家心目中存有争议,但无可否认其存在于不少产自凉爽产区,带有高酸度并且果香收敛的干型葡萄酒中。

葡萄酒大师Sarah Jane Evans在其撰写的《何为葡萄酒中的矿物风味》一文中指出:“如果你好奇究竟何为矿石风味,不妨去舔一舔潮湿的石头,或者试想一下白垩土的质感。”

来自凉爽产区且没有过桶的霞多丽往往会有清爽的酸度,柑橘香气以及矿石风味。夏布利以及加州的索诺玛海岸便是典型产区。

来自索诺玛海岸的2011年份Flowers Camp Meeting Ridge Vineyard便将柠檬,生蚝壳以及迷人的咸味混合得恰到好处,展现出让人口齿生津的风土特色。

香槟产区也有不少范例:Pierre Moncui的无年份Delos Blanc de Blancs Grand Cru带有生蚝壳风味以及宛如青苹果般的酸度。

用白诗南酿造的葡萄酒也会带有不错的矿石风味以及酸度,尤其是产自南非凉爽产区、没有过桶的白诗南。

来自斯泰伦布什(Stellenbosch)产区的The Liberator酒庄2015年Francophile白诗南种植在Bottelary山脉的东南朝向,这款葡萄酒带有类似于生蚝壳的矿物风味,宛如柑橘的清新酸度以及奶油般的口感。

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