解析那些品酒词们:香蕉,红茶,蜂蜜,dosage

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香蕉 BANANA

有时我们在打开酒瓶,闻香或喝酒时,会闻到一丝香蕉味。这独特风味的出现,有科学角度的解释,可真不是因为我们把香蕉泡酒里了。

产生这种味道的原因之一,是在酿酒过程中使用了二氧化碳浸渍法—以佳美闻名的薄若莱经常使用这种方法酿酒。在发酵前,放置葡萄的容器被灌满了二氧化碳。二氧化碳浸渍法的使用让薄若莱在多了一分热带水果的香气的同时,尝起来也更清爽多汁。

带来香蕉风味的化学物质主要是乙酸异戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若莱葡萄酒的典型风味)中也有这类物质。我们在红白葡萄酒中都能找到香蕉风味,其原因有二,一 是二氧化碳浸渍法的副产物,二是由发酵中的酵母所引起的。有趣的是,当蜜蜂遇到危险时,会在针尖处释放同样的物质来提醒周围的同伴。

香蕉风味属于热带水果家族—菠萝,百香果和荔枝也在此列。除了薄若莱,你也可以在南非,或是在产自寒冷地区的芳香品种中找到这个味道。西班牙加西亚的下海湾区(Rías Biaxas)出产的Albariños(阿芭瑞诺)葡萄酒就有类似的风味。

在其他的白葡萄酒中,成熟的香蕉风味可能和浓郁的果香和甜美的花香同时出现。像来自于希腊圣托里尼岛(Santorini)的阿斯提柯 (Assyrtiko) 、来自杰西-卡斯特里-维德乔产区(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份维德乔白葡萄酒都可能带有类似的风味。

红茶 BLACK TEA

尽管茶和酒看起来是两个世界,但了解茶可以帮助我们更好地品鉴葡萄酒。另外,茶是一个十分有用的品酒词。茶和葡萄酒里都有单宁。单宁多元酚。酒的单宁来自于果皮,果籽和橡木桶,茶中的单宁则来自于茶叶。

我们可以通过泡茶来理解酒中单宁的强弱:先将一袋红茶包放入热水里浸泡1-2分钟,然后品尝一下。接着,我们让茶包在热水里浸泡的时间延长两倍,再品尝一下。我们会发现,第二杯茶水尝起来更涩,收敛感在口腔中表现十分明显,还带有不太愉悦的苦味。

某些葡萄酒在味蕾中也会带来相似的口感。柔顺且和酒中其他风味完美融合的单宁就像上面所说的第一杯茶,而粗糙艰涩的单宁就像第二杯茶。

当我们在酒里尝到红茶味时,这通常意味着这款酒单宁浓郁,但是讨人喜欢的。它们可以是雄厚且极为有个性的葡萄酒,像内比奥罗,桑娇维塞和赤霞珠。当然,正如有人(尤其是英国人)喜欢往红茶里加奶,有人也会倾向于单宁更为柔和或是偏低的葡萄酒—黑比诺或梅乐都是不错的选择。

有的陈年红葡萄酒会有类似于茶的芬芳,其通常会和泥土,干树叶和森林气息一同出现。这些三级香气在原有的新鲜水果风味(一级香气)的基础上,不仅增加了复杂度,还给酒带来了深度和广度。

我们可以从来自北罗讷河谷,波尔多和巴罗洛的陈年红葡萄酒中找到这些陈年的风味。

蜂蜜 HONEY

富有甜味和浓稠质感是蜂蜜最主要的特点。因此,由于甜酒拥有厚重以及如糖浆般口感,蜂蜜成为了描述甜酒十分常见的品酒词。

蜂蜜是由花蜜酿制,其浓郁的风味非常适合用于描述晚收葡萄酒:无论使用的葡萄是在葡萄藤上进行风干还是被贵腐菌所感染。这类晚收葡萄酒不仅浓郁芬芳,还有类似于蜂蜜的风味。

蜂蜜,核果以及果干三种风味时常会一同出现,这在产自苏甸(Sauternes,也译苏岱)的甜酒中表现最为明显。其他带有蜂蜜味的酒还包括来自于匈牙利的 托卡伊,以及德国雷司令(精选Auslese,晚收Spätlese,逐粒精选Beerenauslese和贵腐精选型 Trockenbeerenauslese)。

当蜂蜜和更为复杂的烟草和干稻草风味一同出现时,便是葡萄酒进入成熟期的标 志。由于蜂蜜富有果香和花香,其甜味带有很多层次。而且,陈年的甜白葡萄酒的边缘颜色通常较深,也让人联想到蜂蜜。根据年份的不同,苏甸和托卡伊也会像蜂 蜜一样有不同颜色,从浅黄色到茶色中还带有铜色。

尽管品酒笔记上会出现蜂蜜二字,大家通常都理解酒里并没有蜂蜜。不过根据历史记载,古罗马人曾在加强酒中加入蜂蜜,这个工艺在今天被称为“加糖(chaptalisation)”—在发酵前往葡萄汁中加入糖。而蜂蜜酒,则是用蜂蜜而非葡萄来酿造。


补液 DOSAGE

使用了传统法酿造的起泡酒去除酒泥后,人们需在酒中加入糖酒混合液(liqueur d’expédition),也就是我们常说的dosage(补液)。加入糖酒混合液的目的是为了平衡起泡酒本身极高的酸度。适当的补液可以增加酒体,并 为酒带来更为圆滑的口感。但如果补液添加过少或过多,都会让酒尝起来过于厚重或酸涩。

近几年刮起了零补液风潮,但能够不借助补液来保证口感平衡的起泡酒少之又少。那么酒标上出现的相关术语应该如何解读呢?
其 实,它们指的是指酒的最终残糖量:Brut Nature (0-3g/l )*, Extra Brut (0-6g/l), Brut (0-12g/l), Extra-Sec (12-17g/l), Sec (17-32g/l), Demi-Sec (32-50g/l), Doux (50+g/l)。

*每升含有0-3克的残糖。后面以此类推。

编译: ICY

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