讨论:餐厅葡萄酒的利润是不是太高了?

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最近,一款全新的手机葡萄酒APP(应用软件)登陆了英国市场。类似于许多国内的葡萄酒查价APP,该应用可以向用户们展示餐厅所卖葡萄酒的市场零售价。该应用的推广引发了网友们的激烈讨论——“餐厅葡萄酒的利润是不是太高了?”。

这款手机APP名为“Raisinable”,于2015年年初登陆纽约市场,之后又于去年年末投入到伦敦市场。

这款应用连接了葡萄酒零售价的数据库(信息来源包括Winesearch.com),云端搜索后可以告知用户某一瓶酒的市场零售价,它会以交通信号灯的形式来示意用户:这款酒的利润幅度是属于“红灯”级别、“黄灯”级别还是“绿灯”级别。(国内也有常见的葡萄酒查价软件,如“论酒”、“Dr.Wine”、“酒咔嚓”、“WineTree”等等)

众所周知,餐厅葡萄酒的利润是一块“灰色地带”,目前还没出台相应的管控措施。不过,智能手机的兴起可谓是“拨云见日”。指尖一划,分分钟内,我们就能货比三家,哪家餐厅酒水性价高也就一目了然了。

Olivia Chopin是产品专业设计师和用户体验专家,她和丈夫Adrian一同开发了Raisinable这款手机APP,她说:“人们当然有权知道自己花的钱值不值。”

餐饮行业专家曾向Decanter杂志透露,虽说每款葡萄酒的利润都不尽相同,但餐饮行业的葡萄酒标准利润率一直维持在70%左右。业内一个不成文的规律是,餐厅葡萄酒的售价通常会达到拿货价的三倍左右。

“我们将200%或者更低的利润额定义为‘好的(Good)’,将300%左右的利润额定义为‘还可以(Okay)’,将400%或者更高的利润额定义为‘要慎重(Careful)’。” Chopin说。

“我们是以葡萄酒的零售均价作为参考标准的,而非经销商价格,因此餐厅的拿货价实际上要比我们的参考标准还要更低。”

Chopin说,这款手机应用App的设计初衷并不是要揭露餐厅的利润内幕,而是要帮助更多的消费者把钱花到刀刃上。虽说如此,但我们心中仍存疑问:餐厅这么高的酒水利润,真的没有趁机狠狠“宰”食客们一笔吗?

看看下面两方的讨论,不妨在留言区说说你的想法吧。

不,利润并不是很高

“为了满足餐厅的日常开支需求,200%到300%是一个正常的利润范围。” Scala葡萄酒学院的经理,Tim Hall说道,“要是不这样收费,很多餐厅早就倒闭了。”

Olivia Chopin说,Raisinable采集到的原始数据显示“每款酒水都‘狮子大开口’的餐厅基本上是不存在的:一般较高的定价只会局限在一小部分的范围内。”

一位知名餐厅的高级侍酒师说,像基本款霞多丽(Chardonnay)或者梅乐(Merlot)这样的主打酒水,虽说它们的要价不高,但利润占比相对来说却要更大一些。因此,大家不妨尝试些主打酒水之外的酒款,它们的性价比说不定会更高。葡萄酒评论家、Decanter作家Matt Walls说:“渐渐地,许多餐厅将利润的大头都集中在了较为便宜的酒水身上。反观那些更昂贵的葡萄酒,它们的利润占比相对来讲就会下降许多。如此一来,我们也更有机会喝到那些顶级的美酒了。”

是,利润的确是很高

“有些餐厅的要价实在是太高了,”Neil Gill说,他是伦敦北部Season Kitchen餐厅的老板,他们餐厅每瓶葡萄酒的利润都是固定的,“我们菜单上的顶级葡萄酒,2008年份的特伦布雷酒庄夏布利(Gerard Tremblay Chablis 2008),这款酒才刚刚上市,不过我们向顾客只收取每瓶42英镑(约合360元),而伦敦西部一家顶级餐厅则狠心地卖到了每瓶162英镑(约合1388元)”他如是说道,“不管是麦当劳还是高级餐厅,酒水饮料永远都是利润的主要来源,要价高低就要看老板的心够不够狠了。”

“餐厅其实应更具有独创性,而不是指望着收高价来赚钱,”冈萨雷-比亚斯家族雪莉酒庄(Gonzalez-Byass)的营销顾问和前市场总监Jeremy Rockett说,“有些餐厅每瓶酒的开瓶费是固定的,通常我反而会在这些餐厅里花更多的钱买酒。尽管从纸面上看,这一做法会降低餐厅的利润率。”他还补充了一点,有些酒水只供应餐厅渠道或零售渠道其中之一,所以就算消费者有心想将两者进行比对,也不那么容易。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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