酿酒师是如何驯服单宁的?——问问Decanter

* 本文首次刊载于新鲜出炉的2018Decanter杂志12月刊。

酿酒师是如何降低葡萄酒中单宁含量的? © Decanter

网友提问:

我在澳大利亚一家葡萄酒零售店内工作,经常有顾客向我咨询那些“不用陈年、即买即喝”的早期适饮型红葡萄酒。

我觉得他们对“单宁调控”这个话题非常感兴趣。也就是说,酿酒师是如何柔化单宁,酿造出口感更柔顺协调且更平衡的葡萄酒的?

举个例子,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒的单宁含量非常高,这可以延长葡萄酒寿命并提升陈年潜力,但酿酒师是如何驯服这些粗旷单宁,酿造出早期适饮风格葡萄酒的?

澳大利亚御兰堡酒庄(Yalumba)高级酿酒师Kevin Glastonbury回答:

以下几种方法可以用于酿造早期适饮风格的葡萄酒。

首先要选择能出产低单宁葡萄的葡萄园。

其次是采收达到理想成熟度的果实。

第三是确保pH酸碱度和酸含量保持在平衡状态(略高的pH值可以使葡萄酒口感变得更为圆润柔和)。

最后,在较低温度下(即24°C)进行发酵,并减少淋皮(pump over)和皮渣浸渍的时间,这样也可以减少葡萄汁对单宁物质的萃取。

* 淋皮(pump over:是指酒庄采用机器将发酵罐底部的酒液抽出来,然后喷洒到酒帽上,将酒帽压到酒液底下的过程。淋皮可以将氧气带入酒液中,使发酵进行地更彻底。

* 酒帽(Cap:发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒庄保留梗和籽以增加酒中的单宁含量)的皮渣被称为酒帽。

使用以上这些方法,就可以使红葡萄酒变得更为圆润柔顺,更为适饮。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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