问问Decanter:葡萄酒储存及适饮期三连问

大瓶里的酒还剩点没喝完,该怎么存储?把未开瓶的葡萄酒放冰箱里一段时间,还可以拿出来接着储存吗?收到一瓶好酒,放在室温下储藏行吗?听听Steven Spurrier、世界最佳侍酒师和Decanter品鉴总监是怎么说的。

酒剩下了怎么办

提问:人们都说大瓶装(magnum)里的葡萄酒比一般大小的瓶装酒陈年更缓慢。但是如果大瓶里的酒没有喝完,那里面的酒会不会坏得更快?

Decanter顾问总编Steven Spurrier回答:

一个字:对。葡萄酒确实在大瓶装里陈年发展速度更缓慢,在四瓶装(double magnums)、六瓶装(jeroboams)和八瓶装(imperials)这些大瓶子里,酒的陈年会更缓慢,因为比例而言,这些大瓶子里面的空气比较少,能够带来氧化反应的氧气也相对更少。

但是如果你在大瓶里剩下四分之一未经醒酒的葡萄酒,却会比在一般的750ml瓶里剩下四分之一更快氧化——因为里面的酒液接触的氧气量更大。即使是半瓶装(half bottle)里剩下了四分之一的酒,氧化速度都比大瓶装慢。因此,我总是在家里准备几个空的半瓶装(350ml)酒瓶,用来装喝剩下的酒(不过这很少发生),再用软木塞塞好。这样做的话,这些酒就能保持状态多几天。

原载于Decanter杂志2014年11月刊。

把葡萄酒放冰箱里再拿出来会如何

提问:有的时候我会把酒(包括白葡萄酒、起泡酒和加度酒)放到冰箱里,准备找机会拿出来喝。但是有时候我会把酒放在里面一个月也没喝,又改变主意把它拿出来放回我的酒窖里。你们总说葡萄酒储存在恒温环境下是很关键的,那这种温度的变化,是不是特别有害?

2013年世界最佳侍酒师Paolo Basso回答:

和任何食物一样,储藏在低温下葡萄酒会减缓或停止成熟的过程。如果你只是把一款年轻而口味丰满的葡萄酒放进冰箱里一次再拿出来,它应该会重新回到正常的陈年过程,而不会有什么“后果”。

但是如果你把一款更加成熟、对变化更加脆弱的葡萄酒放进冰箱一段时间再拿出来,它正常的陈年过程很可能会受到一些影响。葡萄酒跟人一样:年轻的时候,遭遇变故之后能更快地恢复原样;年老的时候,恢复就是个更艰难的过程。当然了,最好还是不要让葡萄酒遭遇“变故”。

Image: Red Burgundy, credit Decanter
Image: Red Burgundy, credit Decanter

储存环境和适饮期有什么关系

提问:今年夏天特别热,我在家里存了一些酒,屋里的温度可能有24 ºC。Decanter常常会提供“适饮期”的信息,不知道品酒专家在写适饮期的时候,会不会考虑葡萄酒是在什么环境下储存的?说的是正常室温,还是最理想的酒窖环境?

Decanter品鉴总监Christelle Guilbert回答:

我们提供的所有适饮期信息都说的是“在最理想的储藏环境下”,陈年的化学反应必须被仔细地控制。如果存储环境温度更高,葡萄酒自然会陈年得更快,而且不一定是以非常理想的方式——因为这种环境下酒的状态不那么稳定(比如,会有挥发现象等等)。如果存储环境的温度变化明显,这种不理想的陈年会加速,造成“煮水果”的味道等等。如果把葡萄酒放置在更高温度下,酒液可能会膨胀起来,甚至可能把酒塞挤出瓶子,造成漏液。所以,我建议你把最宝贵的葡萄酒存贮在专业环境下(12摄氏度恒温)。如果其他的酒存储在常温条件下,那么最好在我们建议的适饮期之前把它们喝掉。

顺便提醒我一下——应该在什么温度喝什么酒来着?

通常情况下,起泡酒最好在9摄氏度饮用(对于香槟,路易王妃香槟的酒窖总监建议开瓶前放置于冰箱48小时),白葡萄酒在12摄氏度,桃红葡萄酒在11摄氏度,红葡萄酒则是17摄氏度。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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