WSET二级:起泡酒是怎么来的——普罗赛柯、阿斯蒂以及其他起泡酒

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上周末的起泡酒小测验没拿到满分?正好来复习一下——卡瓦、普罗赛柯、塞克特、阿斯蒂,这些香槟以外的起泡酒各有什么滋味,又和香槟有何不同呢?

起泡酒。Decanter版权图片
Decanter版权图片

在参加WSET二级课程之前,每次遇到值得庆贺的事情或者是节庆日都会想要“开瓶香槟庆祝一下”。参加课程之后才发现,原来潜意识里“香槟”已经变成了起泡酒的代名词了,而事实上,除了香槟还有其他许多种类的起泡酒。“不是所有的起泡酒”都叫做香槟,而这些其他种类也呈现出许多不同的风味。

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在起泡酒的这一节课开始,老师让我们喝了四种起泡酒:法国的香槟,西班牙的卡瓦(Cava),意大利东北部的普罗赛柯(Prosecco)以及意大利西北部皮埃蒙特地区的阿斯蒂(Asti)

香槟和卡瓦有非常明显的酵母和面包的味觉和嗅觉体验,而后面两种则有清新的水果和浓郁果香花香。

对于这四种酒的喜好,同学们表现出不同的偏好。我个人最喜欢的是完全起泡的阿斯蒂,麝香葡萄的风味非常浓郁,喝的时候让我感觉到了节日般的愉快心情。

这几款酒同样是起泡酒,因为酿造方法不同,因此产生了不同的风味。

香槟和卡瓦使用瓶中发酵法,需要长时间地在瓶中与酒渣接触陈酿,因此带上了干面包的风味;普罗赛柯和阿斯蒂则采取罐中发酵法,避免了酒渣的影响,从而更凸显出水果本身的味道和香气。

普罗赛柯

普罗赛柯绝大部分使用罐中发酵法(tank-fermented)来酿造(也有一小部分采用瓶中发酵法)。首先轻柔地压榨葡萄(通常是使用格雷拉Glera这个品种),挤出清澈纯净的果汁,进行第一次发酵,酿制成无泡的干型的基酒,首次发酵完成之后会转移到加压的不锈钢罐子中,然后用加入糖和酵母,密封进行二次发酵,二次发酵结束后在压力下装瓶,保留了溶入酒液的二氧化碳。

这样酿制出来的普罗赛柯自然清新,具有桃子的口味和香气。根据二氧化碳的含量不同,有些是完全起泡的spumante,有些是轻微起泡的frizzante,起泡的程度由所加的压力决定。

塞克特(Sekt

有一些欧洲的便宜的简单起泡酒也是用这种方法来酿造的,酒标上写着Sekt,只不过对于酿造基酒的葡萄品种和没有规定,可以来自欧洲任何一个地方。如果酒标上写着Deutscher Sekt,则代表这种酒只能使用来自德国的基酒。

阿斯蒂

阿斯蒂Asti DOCG 产自意大利西北部皮尔蒙特,这是一款甜型、酒精度较低的轻酒体白起泡酒,采用麝香葡萄酿造而成,花香馥郁,具有桃子、玫瑰和葡萄的滋味。

尽管也采用罐中发酵法,但与普罗赛柯有所不同,因为它只经历了一次发酵

经过轻微压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐,加入酵母发酵,一开始可以不用密封,让二氧化碳溢散出来,临近发酵结束时再捕捉二氧化碳,达到想要的起泡程度即可。

在达到需要的酒精度后,酿酒师先通过冷却中断发酵,再过滤掉酵母(从而避免发酵继续进行),然后加压装瓶。

在课上我们也喝了一款Moscato d’Asti,这也是一款阿斯蒂葡萄酒,只不过它比Asti酒精含量更低、甜度更高,因为经历的发酵过程短暂,它只有轻微的气泡。

因为阿斯蒂酒精度不高,又自带清新与提振心情的功效,所以在上完这一节起泡酒之后,我去买了几瓶当做另一种下午茶,如果假期在家加班遇上了文思枯竭或者压力特别大的时候,放一瓶Asti到冰箱再等上一个小时拿出来喝,简直不能更治愈,满血复活又能开始投入工作了。

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