WSET二级:起泡葡萄酒-重要生产国家和酒标术语

如果一个人觉得自己对葡萄酒稍有认识,那么他最先了解的,常常是那些冒着气泡的酒款;而其中“Champagne香槟”极有可能是他最早知道的一种。这是因为香槟不仅有着悠久的历史,还在流行文化中占据举足轻重的地位。

法国

在WSET二级课上,老师强调说,我们不能把所有的起泡酒都称为香槟。只有在法国香槟产区出产的起泡酒才有可能被称为香槟。Erica老师还告诉我们,在索穆尔AC产区(Saummur AC)还会用白诗南葡萄来酿制“Crémant(非香槟的法国起泡酒)”——这是一款使用瓶中发酵技术以及“传统法”(第二次发酵结束后,直接从瓶中移除酵母,也就是“除渣”,而不是把酒转移到罐中再进行过滤)酿造而成的酒。

所以我们再一次强调,法国是全世界最重要的起泡酒生产国之一,也或许根本没有“之一”。那么你必须要明白你所喝的到底是什么类型的香槟。这对我来说无所谓,因为我所有类型的香槟都喝,而你每天喝的香槟(假设你有足够的经济能力)可能都是些“无年份香槟”(“non-vintage”或“NV”)。香槟产区的气候变化无常,所以为了保证香槟品质的稳定性,生产者常需要将不同年份的酒混合调配。“年份香槟(Vintage Champagne)” 只会在“最好的年份”里生产,所以它们有着“非常高的品质”,Erica说,而且它们的年份往往会被标注在酒标上。

我发现,尽管香槟依旧占据着起泡酒霸主的地位,但是很多国家的起泡酒已经在不断地挑战着它的权威。

西班牙

西班牙的“Cava卡瓦”起泡酒和香槟有不少相似之处,它们都采用瓶中发酵技术,并经传统法酿造。传统法可以使卡瓦和香槟一样,都拥有酒渣(也叫酒泥,发酵完成之后死酵母沉淀会分解自溶,产生特别的风味)的饼干,烤面包等风味。我和我的小伙伴们曾认为,既然卡瓦通常价格不高,那么酒的品质估计也不怎么样。但现在看来,这样的想法实在是大错特错。课堂上我们品尝过一款香槟和一款卡瓦,事实上它们的品质不分上下,但后者的价格远不及前者昂贵。

一般来讲,瓶中发酵的起泡酒通常会酿成“Brut(极干)”风格,它代表这些酒都是干口味的。这个词语常常出现在在香槟、卡瓦以及新世界瓶中发酵葡萄酒的酒标上。

意大利

意大利凭借其出众的干型和甜型起泡酒,也在这个圈子里站稳了脚跟。意大利风靡全球的“Prosecco普罗赛柯”是采用罐式发酵方法酿造而成的、干型或半干型的的起泡酒,在英国特别受欢迎,在哪儿都能找见它。“阿斯蒂Asti”则是一款酒精度较低的意大利甜白起泡酒,而她的姐妹“麝香阿斯蒂Moscato d’Asti”甚至有着比它更低的酒精度。也许这些起泡酒的名字都是根据意大利拟声词来的,Presecco读起来就是像很多气泡在水中翻腾一样。而“Spumante(完全起泡)”或“Frizzante(微起泡)”发音则很清脆,令我想起庆祝活动时气泡嘶嘶的响声,这也一定是生产者的本意所在。普罗塞柯和阿斯蒂大多是“Spimante(完全起泡)”的,尽管不一定会在酒瓶上标出来,Erica说道。而麝香阿斯蒂则更常常是“微微起泡”的。

德国

我之前并不知道德国人也会消费非常多的起泡酒。Erica说,“他们自己所生产的起泡酒并不能满足国内需求”。因此,他们常会从欧盟其他国家进口基酒来酿造“Sekt”起泡酒(德语中起泡酒为Sekt,发音同Zekt)。之所以提到德国,是因为这个国家也出产一些高质量的瓶中发酵起泡酒。就酒标而言,如果写着“Deutscher Sekt”,就代表它必须使用德国自己生产的基酒——“酿酒所用葡萄必须全部产自德国”。

复杂度

起泡酒最难学的部分是它不断增多的类型、复杂的生产规则、制度以及它们的酒标。这里面有太多的东西需要钻研。

一旦你明确了你要喝的酒的类型:香槟、卡瓦、普罗赛柯、阿斯蒂、Sekt,那么就会出现一大堆代表这类酒酿造方法的酒标术语。“罐式酿造法”听起来一点也不吸引人,所以几乎不会在酒标上标出。而有着悠久历史和传统的瓶中发酵方法,则有着很多奇怪的酒标。酒标上只要出现了“Traditional Method(传统法)”、“Méthode Traditional”或“Méthode Champenoise”,都是指这款起泡酒是直接从瓶中除去酵母的。传统法在南非还有另一个特定术语:“Méthode Cap Classique”。尽管有时候我很欣赏语言的丰富性,但我觉得这么多术语还是有些多余了,当然,这只是我个人的观点。

如果一款酒写着“Bottle Fermented(瓶中发酵)”,说明这款酒曾经与酒渣长时间接触,很可能具备面包、饼干等复杂口味,但是完成发酵后的酒渣是经过“转移法”除去的——而“转移法”这个名号也并不怎么吸引人,所以你恐怕甚少在酒标上见到它的踪影。

(出题:孔祥鑫 / Leo Kong,编辑:吴嘉溦 / Sylvia Wu)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

(注:以下测验题并非WSET官方试题)

Q1:下列关于“传统法”酿造技术的说法,正确的是

A.传统法会在第一次发酵结束后去除酵母

B.传统法除去酒渣的方法,是将酒转移到罐中再进行过滤

C.传统法只可用于香槟酒的酿造

D.传统法会采取一种特别的方式,直接从瓶中去除酵母

Q2:下列关于香槟的说法,错误的是

A.只有香槟产区出产的起泡酒才有可能被称为香槟

B.香槟产区禁止将不同年份的酒混酿

C.糟糕的年份往往不会出产年份香槟

D.香槟常常具有饼干、烤面包的风味

Q3:下列关于Cava卡瓦酒的说法,错误的是

A.Cava采用罐中发酵技术

B.Cava由传统法酿造

C.Cava通常会酿成“Brut(极干)”风格

D.Cava酒是西班牙的特产

Q4:以下哪款意大利起泡酒的酒度通常最低?

A.Prosecco

B.Asti

C.Moscato d’Asti

Q5:以下哪个术语表示发酵后产生的酒渣是经“转移法”除去的?

A.Méthode Traditional

B.Bottle Fermented

C.Méthode Cap Classique

D.Traditional Method

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