WSET二级-中餐家常菜的葡萄酒搭配设想

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中国式的餐酒搭配往往有很多讲究:烤串要配青岛啤酒,清蒸海鲜要配古越龙山,红烧肉要配酱香型白酒。我也常在饭桌上尝试这样的搭配,但直到学习了WSET2级课程后,我才领悟到了这些组合背后的精髓。我觉得只要掌握了餐酒均衡搭配的要领,中餐也可以和葡萄酒共处得相得益彰。

美食与美酒的口味会互相影响,而食物的影响通常来说要更大些。因此,根据我们日常吃的一些美食,我想出了下面这些搭配,和大家讨论。

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像红烧冬笋一样咸鲜的菜式:

食物中的咸味可以提升酒的口感,使其变得更甜美更饱满,同时还会柔和苦味和酸度。因此咸味的菜式几乎是与葡萄酒最“百搭”的菜式。但在中餐里,咸味往往与鲜味结伴而行,而鲜味就没有咸味那样随和了。鲜味通常会减弱酒的甜度和果味,还会弱化酒体的饱满度。要是鲜味占据了主导地位,我觉得最好还是搭配些单宁柔和、酸度低且果香充沛的年轻葡萄酒吧。比如,清炒蘑菇搭配阿斯蒂麝香(Moscato d’Asti),红烧竹笋搭配梅乐(Merlot),这样搭配的口感我觉得都挺不错。

像苦瓜酿肉一样苦的菜式:

苦瓜这类食物虽然口感较苦,但因富含膳食所需的维生素,所以一直也是日常饮食中常见的菜式。不过食物的苦味会与酒的苦味会相互叠加,因此在搭配这些食物时,不管食材的苦味是否清新,都应尽量选择单宁较低的葡萄酒,像勃艮第干白(white Burgundy)就是个不错的选择。

像红豆沙汤圆一样甜的菜式:

食物中的甜味会让人感到甘美满足,但它和鲜味一样,也会减弱葡萄酒的甜度、果味和饱满度,同时还会放大酒中的酸度、苦涩及酒精的灼热感。因此甜食配上甜度不高的酒,会让酒尝起来平淡如水,而如果配上酸度过高的酒,则会让酒尝起来尖酸不悦。所以不那么甜腻的甜食可以搭配甜度更高且果味丰富的酒——比如匈牙利的托卡伊(Hungary’sTokaji,这样的搭配一定会让你觉得甜到了心里。

像麻婆豆腐一样辣的菜式:

辣味对有的朋友来说是一顿饭里必不可缺的味道。我在湖南旅游的时候,发现当地人习惯于把抹了辣酱的面包当作早餐。他们还特别爱吃麻婆豆腐和烤青椒,而且吃米吃面的时候,还要在饭上撒一层辣椒油。这在我看来难以想象,但对于湖南朋友来说简直就是家常便饭。食物中辣味的作用与甜味相似,会放大苦、酸和酒精的灼热感,同时减弱酒的甜度和果味。因此,无论是四川火锅、孜然烤肉还是麻婆豆腐,我喜欢搭配一款果味浓郁、单宁较低的酒,甜白或低单宁的红葡萄酒都是理想的选择。

像红烧肉、东坡肉一样油腻、甜咸交叠的菜式

适合与“浓油赤酱”的红烧菜肴搭配的葡萄酒应当是中等甜度、或者丰腴而带甜味的酒;鲜活的酸度也必不可少,至少需有爽口的余味。半甜起泡酒香槟晚收精选型雷司令阿蒙提拉多雪莉(Amontillado)等等,都值得一试。

像咖喱牛肉一样风味浓郁的菜式:

孜然、椰浆、咖喱这类调味品风味浓郁,用它们烹饪的食物是饭桌上耀眼夺目的焦点。因此我会选择些口感清爽、风味较淡的葡萄酒与之搭配,借此可以显著提升菜式口感的层次度。

吃喝的全球化让美食与美酒的搭配有了更多排列组合的选择。威士忌配寿司,波尔多红酒配土耳其烤肉,或是韩国“马格利(Makgeolli)”米酒配马卡龙,都有可能变成创意十足,博人眼球的绝美搭配。怎么样,我提议的这些搭配,你同意吗?

(编辑及出题:孔祥鑫 / Leo Kong)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

Q1: 以下哪种味感不会放大酒中的苦味?

A. 苦味

B. 甜味

C. 咸味

D. 辣味

Q2: 咸鲜的食物最适合搭配哪种类型的葡萄酒?

A. 单宁柔和、酸度低且果香充沛

B. 单宁强烈、酸度高且橡木桶味充沛

C. 单宁柔和、酸度高且果香充沛

D. 单宁强烈、酸度低且橡木桶味充沛

Q3: 以下哪种酒最适合搭配甜品?

A. 匈牙利的托卡伊

B. 阿德莱德的霞多丽

C. 马尔堡的长相思

D. 智利的赤霞珠

Q4: 以下关于辣味作用的说法错误的是?

A. 放大苦涩味

B. 减弱酒的甜度

C. 放大酒精的灼烧感

D. 增强酒的果味

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