价格还是风土?解读勃艮第的分级系统 | Benjamin Lewin MW

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勃艮第的分级系统,和波尔多的分级系统大概是同时建立起来的。但是和波尔多的本质区别在于,勃艮第的分级系统以产区为核心,而不以酒庄为基础。勃艮第根据风土创造的分级系统,是否经受住了时间的考验?听葡萄酒大师Benjamin Lewin慢慢道来。

1855年,两个彼此对立的葡萄酒分级系统被同时建立了起来,至今仍然强烈地影响着葡萄酒世界。两个系统中,更著名的是梅多克的1855列级系统,它至今依然牢牢掌握着波尔多左岸,更令波尔多葡萄酒形成了“价格决定分级”的传统。

就在同一年,另一个系统的列级也被悄然建立起来。Jean (Jules) Lavallé博士发布了他著名的勃艮第金丘《Plan Topographique(地形学)》,以翔实的地图,标示了从桑特奈到第戎的每一片葡萄园,并将它们分为Tête de Cuvée(顶级),Première(一级),Deuxième(二级)以及Troisième Cuvée(三级)。

这就是金丘1936年划分400多个法定产区的蓝图。如今,勃艮第的每一片葡萄园,都在品质金字塔中拥有属于自己的位置。从高到低,分别是特级葡萄园(grand cru),一级葡萄园(premier cru),村级葡萄园(village wine),最基础的是勃艮第的大区酒(Bourgogne)。

无论是波尔多还是勃艮第的分级系统,最初的目的都在于记述当时的品质情况,现如今却变成了雷打不动的金科玉律。

从1855年开始,波尔多就开始以价格为基准分级,勃艮第却以风土决定分级。在我看来,波尔多的“价格分级”过了十年多一点就已经开始产生问题了。那么,“风土分级”在一个多世纪后又如何呢?

分级的进化

值得一提的是,几乎所有的葡萄酒分级,最初都源于价格。勃艮第其实也不例外。

19世纪,勃艮第的第一个分级系统,就是根据每个地区葡萄酒的售价划分的。当时的勃艮第通过中间商(négociant)卖酒,对每个单独的酿酒商并不重视,价格也是按照比如今更粗略的地域分界制订的。

对波尔多的中间商而言,在不同酒庄之间保持稳定的价格差异是很有益处的事情。勃艮第中间商也是如此,所以不同的葡萄园之间,也保持了相对稳定的价格差异。

早在19世纪,勃艮第的价格金字塔就和如今很相似了。当时价格最高的,是名字叫做“Romanée(罗曼尼)”的葡萄酒,与香贝丹(Chambertin)不相上下,慕西尼(Musigny)、里奇堡( Richebourg)以及 伏旧园(Clos Vougeot)紧随其后。

一个世纪以后,这个顺序没有变化,但是进一步细化了。

20世纪下半叶,村级中分出了一级(premier cru)和特级(grand cru),和葡萄园名称一样, 酒庄的名声也变得更加重要,同样能够左右价格。

勃艮第的法定产区系统,在20世纪30年代才正式尘埃落定,但是严格遵循19世纪对葡萄园的界定和描述。

我试图用波尔多的价格分级理念来分析勃艮第,用平均价格给产区进行了排序,发现市场价格的高低,基本和品质的高低是一致的。

如果把顶级产区按价格排序,结果和一个世纪前几乎别无二致,只不过罗曼尼·康帝的价格已经远远超过了其他,香贝丹的价格则降到了里奇堡和慕西尼之下。

时间带来的最大变化在于,顶级的酒款与其它酒款之间的价格差越拉越大了(就好像波尔多的一级庄也和他们相邻的酒庄之间拉开了距离)。

一旦身在顶端,就会因此进一步与其他酒庄拉开价格差。罗曼尼·康帝就是最突出的例子。现在单独购买一瓶的价格,可能是拉塔西(La Tâche)的五倍(尽管La Tâche也绝不是等闲的勃艮第)。

所以为了保住顶级的位置,名庄会不惜一切代价提高品质。这被人揶揄是对时尚的阿谀逢迎——毕竟,这个时代的顶级葡萄酒,已经成为供人炫耀的奢侈品。

品质与价格的金字塔

金丘(Côte d’Or)的11,000公顷葡萄园,分为27个村,面积从100公顷到300公顷不等;其中包含375个一级园(premiers cru),还有32个特级园(grand cru),顶级葡萄园的面积均不到10公顷。

金丘的数百个产地,铸成了陡峭的品质金字塔。大约三分之二的葡萄园都位于品质金字塔的底部(比如勃艮第大区Bourgogne AC),而顶部是面积仅占1%的特级园。

品质金字塔与市场价格是基本相符的。红葡萄酒的价格从特级园、一级园到村级依次下降。

顶级的20个产区分四个价格梯队:罗曼尼·康帝(Romanée-Conti)是遥遥领先的第一梯队,拉塔西(La Tâche)、慕西尼(Musigny)和里奇堡(Richebourg)作为第二梯队紧随其后。

第三个价格梯队被哲维瑞·香贝丹村(Gevrey-Chambertin)占领,以特级园Le Chambertin和Clos de Bèze为首。

“不协调音”

不过金字塔的顶部也不完全是特级园的天下:两个备受瞩目的一级园——香波·慕西尼村的爱侣园(Les Amoureuses)稳居第三梯队,哲维瑞·香贝丹的Clos-St-Jacques则跻身第四梯队。如果再次评级,这两个一级园完全够格升级特级园。

与之相反,也有两个特级园跌下了金字塔的顶端。比如伏旧园(Clos de Vougeot)之所以被作为一个整体的特级园,仅仅因为原本它是单一葡萄园。围绕葡萄园的围墙从山坡顶部一直延伸到山脚的N74公路;人们普遍认为,只有山坡中部出产的葡萄才够格特级园的品质。这也解释了为什么伏旧园的地位总在其它特级园以下。

另一个例子是特级园柯尔通(Corton),名义上它是一个环绕山丘的巨大特级园,实际上它分为几个lieu-dit(小地块),在市场上的名声有高有低,在前100位的葡萄园中占据从32位到70位左右,时常逊于比较出挑的一级园。

村级酒又如何呢?位于夜丘(Côte de Nuits)的沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee)是村级中的佼佼者,就如村中的特级园也稳稳占据价格金字塔的最高点一样。香波·慕西尼、哲维瑞·香贝丹和莫雷-圣丹尼(Morey-St-Denis)随后。

换句话说,夜丘的村级酒也是勃艮第价格最高的村级酒。在面积较大、品质参差不齐的伯恩丘(Côte de Beaune),村级酒则大多排位靠后。

最大的“不协调”在于,有些村级酒——特别是来自沃恩-罗曼尼、香波·慕西尼等有名村庄的酒,价位可能比一些底层的一级园更高。比如,伯恩丘的一些一级园比夜丘的村级酒价格还低,而夜丘的一级园通常情况都下比伯恩丘的一级园更贵。

价格和分级的错位,往往和历史上葡萄园的划分方式和位置有关,比如有些葡萄园划定边界的依据是行政边界而不是风土环境。

话虽如此,如果重新按照价格对勃艮第葡萄园进行分级,结果应该和如今差不多。比起波尔多,勃艮第葡萄园的品质变化要小很多。

分级对地价也会产生极大的影响。村级葡萄园的土地价格可能是大区葡萄园地价的十倍。一级园则比村级贵两到三倍,特级园又比一级园贵三到四倍。

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波尔多分级vs勃艮第分级

波尔多和勃艮第的分级系统,两者最明显的差异在于:分级的依据是价格还是风土。但是从深层次看,两者的差异不仅限于此。

一家波尔多酒庄就是一个品牌,它允许酿酒师用来自该产区任何葡萄园的果实酿酒。而勃艮第的酒庄,需要根据葡萄园的分级,将自己出产的葡萄酒分成不同品牌。这就是勃艮第酒庄产量普遍偏少的原因之一。

但是归根结底,无论在波尔多还是在勃艮第,酒庄的名声都是消费者最看重的。葡萄园的等级也好,列级也好,都是辅助性的信息,更多提示的是酒款风格:比如波尔多左岸vs波尔多右岸,抑或勃艮第夜丘vs伯恩丘。

以风土为基准的分级系统,其优势在于:同一个产区中,如果两个酒庄出产的酒价格有差异,我们可以明显看出市场对两个酒庄的看法。同理,价格往往随着葡萄园的等级上涨,提示了品质。

如果说勃艮第的分级系统有一个缺陷,那么要数一级园参差不齐的品质了——如果一级园能够进一步分成两个层级,垫底的直接降级,消费者挑选起来会更省心。

风土金字塔的未来

那么,风土的等级金字塔是否是一成不变的呢?

从1855年以来,勃艮第的葡萄酒风格变化几乎不可察觉。勃艮第位于葡萄能够成熟的纬度范围内靠北的地方,所以主要影响葡萄品质的,还是地理位置。

如果一些特定的地块,能够持续出产充分成熟的葡萄,就算在不好的年份也保持稳定产出,那么这些地块自然仍会受到青睐。在金丘,这样的地块往往位于山坡的中段。

不过,在全球变暖的大背景下,其中一些顶级葡萄园是否会渐渐变得过于温暖,果实是否会熟得过快呢?只有时间才知道答案了。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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