葡萄酒到底该怎么醒?实践醒酒指南(完全版)

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版权:Bon Appetit / Alamy
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第一部分:原则篇

醒酒究竟在“醒”什么?什么样的酒需要醒酒,有什么法则?实际操作起来效果又如何?Decanter杂志邀请了行业多位专家,为大家带来一部长篇实用指南。

醒酒究竟在“醒”什么?

“很多人其实并不完全理解醒酒:实际上,它就是个极其缓慢的氧化过程。”在葡萄酒实验室Corkwise工作的Geoff Taylor说道。

Taylor将酒与空气接触的过程,形象地描述为是氧气和抗氧化物的“拉锯战”。当只有微量的氧气和葡萄酒接触时——像拔掉酒塞,但酒依然在酒瓶中时——氧化过程便十分缓慢。

但当葡萄酒更剧烈地接触空气时,如把酒倒入醒酒器,双重醒酒或晃动醒酒器时,氧化速度便会加快。Taylor表示,葡萄酒中含有天然的抗氧化物。越是年轻,风格越是浑厚的干红,当中的抗氧化分子便会越多。

同时,大多数葡萄酒在装瓶时会加入二氧化硫,以防止氧化。二氧化硫也会对葡萄酒的香气起抑制作用。在酒瓶被打开后,Taylor将氧气分子比喻为高速飞来的许多足球,而二氧化硫以及其他的天然抗氧化物则如同网子,奋力兜住氧气,避免它接触到葡萄酒。

但随着氧气的持续进攻,酒中的抗氧化物最终会被消耗殆尽,“网子”一破,葡萄酒便会开始被氧化。氧气会逐渐侵入葡萄酒,首先是葡萄酒的表面,然后层层深入。值得注意的是,葡萄酒与氧气接触的面积大小也会影响氧化的速度。

那么一瓶拔出了酒塞,但酒还在还在瓶里的葡萄酒需要多久会被完全氧化呢?

Taylor表示这大概需要几个小时:“液体形态是抵抗气体进入的强有力的天然屏障。氧气其实是在让葡萄酒逐渐回到二氧化硫加入前的面貌,并开始给葡萄酒带来陈年的风貌。”

Taylor补充道:“至于老酒,尤其是储存状态良好的老酒,其实一直处于还原的环境下。”尽管这些老酒不会出现类似于臭鸡蛋和硫磺的还原风味(这些风味属于缺陷风味),但在还原的状态下,酒的发展会像慢放得电影一般,变得十分缓慢。

“尽管所有葡萄酒最终都会被氧化,但良好的储存环境会让葡萄酒进入冬眠状态”, Taylor说道,“当打开酒瓶时,氧化便重新启动,老化也会瞬间加速。”

什么样的酒需要醒酒?

老祖宗的做法往往是正确的:如果葡萄酒出现了沉淀,那就需要倒入醒酒器中,除非你不介意这些沉淀物粘在你的牙齿上。因此,经过一段时间瓶中陈年的高单宁红葡萄酒都会这么操作,像波尔多、波特、罗讷河谷红葡萄酒等。

曾经在波尔多众多顶级名庄担任顾问的已故葡萄酒泰斗Emile Peynaud教授说过,只有需要将沉淀物分离开来的时候,才用得上醒酒器。但Decanter杂志顾问总编Steven Spurrier表示,Peynaud教授这么说的意思,更多在于鼓励人们保留葡萄酒新鲜的口感。毕竟Peynaud教授毕生都在督促酿酒师酿造出富有活力的葡萄酒。

值得醒酒的理由其实有很多。葡萄酒会随着氧气的进入而逐渐绽放出更多风味:有的葡萄酒刚开瓶时往往十分羞涩,但在醒酒器里待一段时间后,便逐渐鲜活诱人起来。

但醒酒又能代替多少年的瓶中发展呢?我们会在后续的试验中找到答案。

在过去,所有类型的葡萄酒在饮用前都会醒酒:从苏甸,到干白,甚至是香槟。

这么做的原因之一,是为了去掉瓶子带来的气味:以前刚开瓶的葡萄酒有时会带有不愉悦的风味,而氧气可以帮助葡萄酒找回原来的美貌。如今大部分葡萄酒已经不存在这种问题,但对于一些极老的葡萄酒,这个问题还可能存在。

在波尔多,常见的做法是在待客的数小时前,将酒进行“双重醒酒”:先倒入醒酒器,再重新倒回原来的酒瓶中,塞回酒塞。当然也有人直接将酒倒入醒酒器后,盖上醒酒器的塞子。

对于单宁含量较低的勃艮第,产生沉淀的几率较小,不过老年分的勃艮第也可能产生沉淀,因而需要醒酒。

对于带有更高单宁的意大利酒,传统上并没有醒酒的传统,只是会在享用的前一天开瓶。老年份的里奥哈大多在木桶中进行陈年,因此瓶子中很少会有沉淀物,只有在闻起来有点怪味的时候才会倒入醒酒器中,进行醒酒。

在今天的高级餐厅里,如果你提出醒酒的要求,然后先点一杯白葡萄酒喝着,倒入醒酒器的干红一般会在开瓶后45分钟左右放到你的桌子上。

各种葡萄酒都有自己的醒酒传统以及原因,我们会在未来的几期中慢慢道来。

醒酒实验:方法论

在展开实验之前,我们需要考虑两个关键问题:

1. 需要提前多长时间把酒倒入醒酒器中?

2. 倒入醒酒器和直接进行瓶醒会有什么样的差异?

因此,我们在醒酒测试中设置了四种醒酒时间长度:

四个小时

两个小时

一个小时

开瓶即饮

用来测试的每款酒都有两瓶,一瓶会被倒入瓶酒其中,一瓶则直接进行瓶醒(瓶塞不会封回去)。

此次使用的所有醒酒器都由Riedel赞助:经典的圆底座醒酒器,让酒能接触到适量的空气。所有品鉴都在空调房里进行,因此所有酒的温度都是一样的。

所有的醒酒过程均有Gérard Basset MW MS操作,每款酒我们都会定时进行品鉴,以确保所有酒的醒酒时长一致。

在此次品鉴中,我们并没有进行盲品,毕竟品鉴的目的在于观察醒酒对酒的影响,而非判断哪款酒表现最佳。

点击直接跳转三场醒酒实验,以及结论篇。

醒酒实验1——波尔多和纳帕

葡萄酒大师&侍酒师大师&大英帝国勋章(OBE)获得者Gérard Basset

Stephen Brook

Steven Spurrier

醒酒实验2——罗讷河谷西拉&巴罗萨设拉子

Gérard Basset MW MS

Stephen Brook

侍酒师大师Matt Wilkin

醒酒实验3——年份波特

Gérard Basset MW MS

葡萄酒大师Mel Jones

Richard Mayson

结论篇

编译: ICY

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