永不出现的中间商

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与Jefford相约星期一

如果要用动物来比喻葡萄酒的话,Philippe Gayral售卖的葡萄酒堪比新西兰的鸮鹦鹉(kakapo),双峰驼和斯皮克斯金刚鹦鹉。这几种动物都处于极度濒危的状态。不过,可能稀有的非洲野驴是个更好的比喻。就像巴尔扎克的《驴皮记》*里那张神奇但不断缩小的野驴皮一样,Gayral的葡萄酒越是成功,他手中可卖的存货就越少。

Gayral的公司名叫Muse,他主要经营老年份的里韦萨尔泰(Rivesaltes)葡萄酒,还有少量巴纽尔斯(Banyols)葡萄酒。他来自这片法属加泰隆尼亚(French Catalonia)海岸地区,曾经是家大公司的总经理。“20世纪早期,这里的加度酒变得非常流行,特别是在第一次世界大战期间。当时这种酒被称作‘vin cuit’——也就是熟酒,是普通法国士兵(poilus)在战壕里喝的酒。”在那充满恐惧、没有任何喜悦的环境下,这种酒甜美、暖身、润泽五脏六腑的滋味多少是个慰籍。

图片: 里韦萨尔泰 © Muse Vintage Wines

20世纪50年代末是这种加度酒的鼎盛时期,里韦萨尔泰酒每年能售出6000万升。“可是现在,销量只有两百万升左右。”Gayral继续说道,“在鲁西荣(Roussillon),人们普遍觉得加度酒已经在走向末路。比起非加度酒,加度酒需要花费更多钱来酿造。不仅果实来自低产葡萄园,酿酒商还得在其中加入昂贵的烈酒;按照法律规定,他们必须将这些酒陈年3年,如果想酿造品质稍高一点的酒,则需要陈年8年之久。”不过Gayral知道到哪里去找那些古老的存货。有人曾经想卖给他一大桶的70年陈酿,他正犹豫不决的时候,发现酿酒商已经用一升几欧元的价格将这些酒卖了出去。在他看来,这实在是非常可悲的一件事,从此他下定决心成为里韦萨尔泰酒的“古董商人”。

他仅与能够追溯老酒完整来路的酒庄合作(经过法国海关,法国竞争、消费者事务与反欺诈总局DGCCRF*,以及鲁西荣当地权威部门的三重验证);此外,也极力避免过于寡淡或过度氧化的葡萄酒。当他找到一款他愿意销售的葡萄酒后,将面对下一个难题。“人们心理上常常难以接受。对有些酿酒商来说,这些酒是之前几代人的心血,是他们与祖父辈最后的联系了。他们现在已经停止酿造这种葡萄酒了。这些酒就被他们放置在那里,等待着永远不上门的中间商。要他们放弃与过去的最后一缕联系,并不是一件容易的事。”

我不禁好奇,这种像是葡萄酒的“送葬人”一样的工作,不会有点可悲吗?“我们以好价钱卖出过不少好酒,也给一些急需用钱的人们递上过金额可观的支票。也许在中国或非洲,我们还能东山再起。没人知道会怎么样。”话虽这么说,但这笔生意已经到了山穷水尽的地步:Gayral正准备将最后一批1969年以前的葡萄酒装瓶出售,并且意识到他即将需要一个新的工作了。

我觉得这些酒高深莫测。它们全部非常和谐而圆润,但是气味及口味都颇为收敛,而且没有人们更加熟悉的老年份加度酒那么浓郁,比如20世纪60年代、50年代甚至更早以前的马德拉酒(Madeira)那样的滋味。正因为如此,我曾经对这些酒年份的真实性多少有些怀疑。Philippe Gayral向我保证它们的年份货真价实;通过了解它们的酿造过程,我也对它们为何会呈现如今的风格有了一些理解。

首先,这些葡萄酒是被作为用于混酿的成分酿造出来的,原本并非是用于单独饮用的葡萄酒。此外,它们是红白葡萄酒的混酿,而且白葡萄品种还往往占大部分。哪些品种呢?偏偏是平淡无奇的马家婆(Maccabeau,在西班牙一些地区被称为Viura维尤拉),还有白歌海娜(Grenache Blanc)、灰歌海娜(Grenache Gris)以及红歌海娜(Grenache Rouge),都是风味相当柔和的品种。不仅如此,所有果实都完全成熟,所以酸度很低——相比之下,用于酿造马德拉酒的葡萄很少充分成熟,所以酸度很高。在加度之前,这些酒汁几乎完全未经过浸皮萃取过程,而是直接被放入密封的玻璃罐中,在户外储存几年的时间。

所以在这些葡萄酒的陈年期间,也就是在加泰隆尼亚炽烈的夏季“马德拉化(maderization)”的过程中,完全不会有水分蒸发出去。这和马德拉酒在高温下自然蒸发陈年的“Canteiro”法完全不同。在那之后,这些酒被置于非常大的木桶之中,在酒窖中陈年(这比马德拉酒的酿酒厂要凉爽得多);这意味着蒸发率要低得多,只有每年1%-2%。当这些酒进一步陈年后,它们就被灌入600升大橡木桶中陈年(demi-muids)。

图片:Philippe Gayral(右) and Sandrine Gayral © Andrew Jefford

我和Philippe Gayral、他的妻子以及合作伙伴Sandrine一起,总共品鉴了七款酒。这些酒往往具有尘土、蜂蜜、烟叶、麻布以及一点点干水果的气味;它们品尝起来十分优雅而平衡,柔和且和谐。被称为“rancio(陈华味)”的这种细腻圆润的氧化特征正是它们最宝贵的个性。此外它们大多只经过了少量的加度(酒精度15.5%-16.5%),十分易于饮用。

尽管如此,我品鉴到的其中最优异的一款酒却酒精度偏高一些(18%),也是其中年份最老的:1935年份的Chateau Mossé。这款酒有着复杂的干水果的滋味以及明显、类似维德和(Verdelho)葡萄酒的口味,平衡良好。(英国的Farr Vintners公司存有大量Gayral发掘的葡萄酒。这些酒在英国报税仓的售价为45英镑)。

Gayral同时邀我品鉴了风格时尚、风味浓郁、几乎有些氧化度不足的2009年份Maury葡萄酒——他与Roc des Anges酒庄的酿酒师StéphaneGallet一起酿制了这款酒。我很喜欢它:黑色水果、新皮革的气息,丰满的李子、可可粉的滋味,柔和的口感,具有一定深度。他将这款酒称为“Le Passage”——一部分因为他希望这款酒成为通往新事业的通道(passage),但一部分也因为他怀疑这并不是个好主意(pas sage)。不过可以确定的是,这款酒估计没那么好卖。他的那张“野驴皮”还在不断缩小。

*《驴皮记》:巴尔扎克的长篇小说。讲述一个贵族青年偶然获得一张神奇的驴皮的故事;这张皮能实现无论善恶的任何愿望,但每实现一个愿望这张皮就随之缩小,青年的寿命也随之缩短。

(编译:Sylvia Wu/吴嘉溦)

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作(同时涉及的领域还有威士忌,旅行及香水),曾获诸多奖项,最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月,Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区,Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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