侍酒师

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

一款葡萄酒从诞生直到被享用的全过程，要经过很多人的呵护与关爱。这些人中谁最重要？答案可能众说纷纭。于我而言，侍酒师是最重要的——当然是说合格的侍酒师，而不是那种徒有虚名的摆设。

侍酒师需要具备丰富的酒水知识和品鉴能力，这也是他们从业的基本条件；侍酒师要具备足够的餐酒合理搭配经验——最起码要熟悉自己酒单与菜单的搭配；如果想从自己服务的酒店/餐厅的众多侍酒师中脱颖而出，还要具有制定酒单以及与主厨商讨菜单的能力；要想成为优秀的侍酒师还需要具备良好的语言沟通能力，具备良好的心理素质……听起来我们期望侍酒师要像超人一样神通广大，其实，我们是期望侍酒师可以把我们的酒让消费者高高兴兴地花钱喝掉。所以，作为一名酿酒师，我真心地认为侍酒师对于实现一款葡萄酒价值的重要性，远远超过行业内任何其他的职业工种。

被认为重要的事情或者任务，往往也就不容易做好。

在尚不成熟的初级消费市场，侍酒师的任务很艰巨——前文提到要具备像超人一样的各种能力，其中良好的心理素质和沟通能力似乎尤为重要。有时候，消费者缺乏基础的、系统的葡萄酒知识，会对葡萄酒产生畏惧的心理，或者会出现表述不清自己要求的情形，或者会过于强调自己一知半解的那丁点葡萄酒知识。但是侍酒师却不能对顾客“讲课”——侍酒师不比教师，不可以直白地说教顾客。我新近参加了一个侍酒师大赛的评判。评判过程中，我一直在思考这些问题。

参加大赛的选手来自多个国家。来自中国的选手，明显地花费了很多时间来讲解葡萄酒的来历——产区、品种、特点等等，而来自北美的选手花费在介绍酒上的时间要少很多，他们更专注于服务的细节。这或许是经常面对的顾客不同而养成的不同职业习惯吧？

8月29日在上海静安香格里拉酒店进行了香格里拉酒店集团内部侍酒师大赛的复赛和决赛。参赛选手来自香格里拉集团世界各地的18个酒店。10个不同国籍的26位侍酒师参加初赛。经过理论考试、服务操作以及品酒技能考评等环节，13位选手进入复赛。进入决赛的最后5名选手来自5个不同的国家。虽然参加初赛以及复赛的中国选手较多，但是，在决赛的5名选手中仅有一名中国选手。这也是中国侍酒师队伍水平的写照吧？

香格里拉酒店集团一直比较重视侍酒师的培养和葡萄酒单的开发，经常组织员工进行内部培训，2012年又邀请中国当红的侍酒师吕扬加入团队担纲集团葡萄酒总监。在先前的基础上，吕扬加强了内部侍酒师培训，除了自己讲课以外，还邀请了葡萄酒领域不同专业背景的老师前来授课，取得了良好的效果。在今年“中国侍酒师大赛”中，香格里拉酒店集团有7人入围决赛的10人名单，并取得决赛的冠军、亚军以及另外2个单项冠军。

侍酒师与酿酒师不同，对于葡萄酒具有好的包容性，不管是出产于本地的还是进口的葡萄酒，只要是优秀的有特色的，他们都不会拒绝。在中国这样一个以消费为主导的葡萄酒国家，说侍酒师在葡萄酒行业中比其他职业工种更为重要也就不为过了。其实，香格里拉酒店集团致力于内部侍酒师的培训与业务能力提升，不仅仅提升了集团餐饮与酒水的销售，更重要的是提升了集团在酒店业的影响力——葡萄酒部门表现出的活跃与出众，使香格里拉酒店在中国大陆酒店行业备受关注。这或许是决策者当初未有预料到的效果。

本文行将结束之时又获知：香格里拉集团侍酒师参加WSET三级的考试，通过率为85%。

一个项目的实施，既为公司带来效益，又提高品牌影响力，同时也提升了员工的业务能力，还有比这更好的结果吗？或许侍酒师团队建设是在酒店业竞争中通向成功的一条新途径。

编译： 冯帆 / Nina Fan Feng

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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