侍酒师的影响力

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在波尔多生活、写作了将近十年以后,有许多事情都是不言自明的。恐怕其中最重要的,要算是“市场的力量是神圣而不可侵犯的”这一点。在这里,风土条件、历史背景以及精明的经营手腕都会以列级排名的高低得到认可,并反映在国际价格以及知名度上。

Image: Les Paysages de Gironde, Saint Emilion, provided by CIVB/Francois Ducasse

这个早在1855年梅多克和苏甸分级制度刚刚建立的时候就人所共知的规则,如今也依然岿然不动——刚刚发布于2012年9月的圣爱美浓十年更新一次的列级,再次为这条规则提供了佐证。虽然也有一批对列级系统不以为然的人士,不过还是很难否认,列级系统反映了国际市场不光重视葡萄酒口味、也重视其业界地位的一面。

“波尔多最上等的葡萄酒堪比奢侈品牌,”来自市场分析公司Wine Services的Guillaume Forcade说道,“对于奢侈品牌而言,曝光度是最关键的;如果能够在适当的场合出现,品牌的奢华形象就能一举得以增强。而对葡萄酒来说,即使销量源于零售渠道,但是品牌的声望却建立于酒店餐饮渠道。”

为了证实这个说法,Wine Services展开了一项调查,通过圣爱美浓葡萄酒在世界顶级餐厅出现的频率,对圣爱美浓2012列级酒庄的影响力进行了研究。在这项研究中,他们从欧洲、亚洲和美洲选取了米其林星级、或是曾获顶级奖项的餐厅,对他们2012年整年的酒单进行了统计,计算出每个酒庄出现在多少份酒单上、这些酒庄出现在顶级城市如上海和纽约标志性餐厅中的次数、有几个年份可供选择、以及平均价格等等的数据,并根据这些数据对酒庄进行了一个排名。

在排名的过程中,他们还邀请了一批法国最著名的酿酒师,包括Marcel Guigal和Robert Drouhin进行了一次盲品,盲品结果占最终“评分”的40%。不过有趣的是,即使没有盲品测试也能够看出,酒庄出现在顶级餐厅酒单上的频率,和他们在2012列级中的排名位置之间是具有明显联系的。

那么,对于刚刚获得特一级酒庄A等评价的金钟酒庄和柏菲酒庄来说,他们能够加入九足鼎立——现在是十一足鼎立的一级A等酒庄行列,有没有一部分原因在于他们明智的分销策略呢?是否在世界各地的餐厅中都能看见这些酒庄的身影呢?

Image © Wine Services

如果看一看数字,就可以明确地发现,酒庄确实应当采取有效措施在酒店餐饮渠道占据一席之地。比如说,在全世界最高级的餐厅里,圣爱美浓的酒庄中出现频率最高的是白马酒庄,其次是欧颂酒庄,而这两个酒庄都从20世纪50年代的第一次圣爱美浓列级起就跻身特一级A等。第三位是金钟酒庄,柏菲是第五位,与第四位的卓龙梦特酒庄只有毫厘之差(也许卓龙梦特有望成为未来的特一级A等酒庄?)。

另一方面,几个特一级B等酒庄应当开始对他们的分销渠道加以重视了。尤其是嘉芙丽酒庄(La Gaffeliere,第22名),老托特酒庄(Trottevieille,第26名),以及拉斯杜嘉酒庄(Larcis Ducasse,第31名),都被几个看似“评级较低”的酒庄,如蒙布瑟盖酒庄(Monbusquet,第13名)以及君豪酒庄(Quinault L’Enclos,第17名)比了下去。有趣的是,这两个酒庄分别被两个特一级A等酒庄:柏菲和白马的庄主持有,而他们显然更擅长经营葡萄酒的分销渠道。

柏菲酒庄尤其理解侍酒大师在这个行业的分量,因为庄主Gérard Perse也持有一家圣爱美浓的米其林二星餐厅——Hostellerie de Plaisance。“令厨师认可我们还仅仅是开始,在那之后的工作才更加困难。”Perse的女婿,柏菲酒庄酿酒师Henrique Da Costa说道。

获得侍酒师的认可确实是非常关键的。因为历史告诉我们,在一个新的市场,行业精英对波尔多品牌的推崇,才是塑造这个品牌声望的最大动力。中国市场的波尔多葡萄酒价格正在持续下跌(列级葡萄酒价格去年跌幅达30%),那么确保你的品牌在适当的场合出现,就变得尤为重要。

“酒单是侍酒师用于定位餐厅等级的风向标,” Wine Services的Forcade说道,“这也是酒庄应当重视侍酒师们的理由。”

如今,两个新成为特一级A等的酒庄正尽情享受着成功的喜悦,争相谈论着打开那封确认了他们晋级的信件时的惊讶和欢喜,以及加入特一级A等酒庄的行列需要承担的责任。两个酒庄都准备大兴土木,如金钟酒庄庄主de Bouard所说,“我们要把业务提升到一个新的等级”。不过他们要取得更大的成功,则取决于利用来之不易的新列级,在世界各地标志性的餐厅中举办各类品酒会——还有,最后不要忘记给侍酒师们留下几瓶他们的美酒。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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