勇敢者的葡萄酒完全入门指南 III – 产地的重要性

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勃艮第、波尔多、里奥哈……这些“产区”为什么有名?这些地方出产的葡萄酒为什么不同?由获奖葡萄酒作家Andrew Jefford撰写的葡萄酒入门指南第三篇,我们来说说产地的重要性。

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1. 为什么地点是重要的?

让我给你分析一下:地点是葡萄酒奏响的旋律。合适的地点意味着优美的旋律。当然,作为“演奏者”的酿酒师和酒农,还有作为“乐器”的葡萄品种也很重要,但你总可以找到更好的演奏者、更好的乐器。

最终人们能够铭记的,却是旋律本身。音乐能够多么震撼人心,取决于旋律的潜力。所以,葡萄酒的潜力,取决于它来自哪里。

2. 葡萄酒的“产区”是怎样的?

葡萄酒的产区,就是人们能够每年稳定收获葡萄并产酒的地区。并不是所有的地方都合适产酒:炎热、寒风、降雨、日晒、春秋霜冻……这一切发生的时机都至关重要。如果天气总是不合时宜,比如刚发芽就遭遇霜冻,或者采收时下雨不断,都可能带来极大的麻烦,甚至令酒庄颗粒无收。所以,选择一个气候条件稳定,常年比较“给力”的地方种葡萄藤,就非常关键了。

3. 产区也有高低之分

图片:勃艮第夏桑•蒙哈榭产区。版权:BIVB
图片:勃艮第夏桑•蒙哈榭产区。版权:BIVB

不同的葡萄酒产区,它们的地位和潜力可能存在巨大的差异,地价更可能轻松差开个一千倍。葡萄酒的历史洋洋洒洒几个世纪,人们不断探索的主题,就是找寻地球上最适合酿酒的地方。从德克萨斯到乌拉圭,再到内蒙古和宁夏,人们找遍了全世界。新的产区总是令人兴奋不已的,但是人们也意识到,真正伟大的葡萄酒产区实在是凤毛麟角。那些最最伟大的葡萄酒产区,像是波尔多、勃艮第、香槟等等,已经有几个世纪的历史,人们却鲜少找到能够与它们比肩的产区。

4. 没有两个产区是一样的

每当我们深入了解一个地方的风土人情,就会发现它是独一无二的。人们可以选择在哪里种什么品种的葡萄,也可以不断提高酿酒的技巧,但是你没办法把某个“地方”挪走:当地特别的土壤成分,还有地理位置,都是不可转移的。而神奇的是,深深扎根的葡萄藤会对环境最细微的差异作出反映:某个地方多一点粘土,风大一些,或者每天早上的日照多个十分钟……都可能令人惊叹地反映在香氛和风味中。这也就是为什么有的产区(比如勃艮第)要把产区分得那么细的原因了——小到山脚下的某一片葡萄园,只要具有独一无二的“风土环境”,就可能自成一个产区。

5. 尽可能地放大“产地的风味”

图片:塞尔维亚Temet酒庄正在筛选葡萄。图片来源:Vinarija Temet脸书
图片:塞尔维亚Temet酒庄正在筛选葡萄。图片来源:Vinarija Temet脸书

要最大限度地体现产地的特征,要遵循四个原则。其一,要选最适合当地环境的葡萄品种(那些有名的品种,比如赤霞珠、梅乐等等,并不一定在每个地方都合适)。其二,要在葡萄完全成熟、但又不会过熟的时候采摘。其三,葡萄收下来后,要小心翼翼地处理它们,慢慢地完成发酵,不要加添加剂去调整(但是如我们在上一篇提到的,加一点硫化物防氧化杀菌还是必要的;另外,有时需要加经过筛选的酵母菌)。其四,少用或者不用橡木来陈年。

6. 减少产地的风土特色要怎么做

尽管风土特色在高档葡萄酒中极受推崇,但日常消费的酒款中,人们并不是时时刻刻需要追求风土特色。一些大牌的厂商,会大量出产价格公道、品质也不错的酒款。在他们看来,统一平均的质量是最重要的。

要消除产地的特色,也有四步走。第一,选一种有名、你认为应该比较好卖的葡萄品种。第二:根据产品风格的需求,选择早采收(保存酸度),晚采收(充分成熟的果味),又或者一半一半。第三:在酿酒厂里,快速完成发酵,用上各类添加剂,确保出产的葡萄酒品质稳定。第四:用上足够的橡木(可以是橡木粉、橡木片或者橡木桶),再加点单宁,加点酸,再添点糖,让酒款风味更圆润均一。

7. 冷凉产区

产区所在地的气温,会对葡萄酒的整体特征产生怎样的影响呢?

在全年气温比较清凉的产区,葡萄容易保持较高的酸度,但是如果光照和温度不足,葡萄的口味有可能不太熟,糖度也会偏低。

以起泡酒为例:较高的酸度,总能与其他的风味(比如死酵母带来的饼干味,或着装瓶前加进去的一点甜味)之间产生良好的张力——香槟就是很好的例子。秋天到来得比较早的冷凉产区,常常出产口味特别干酸的白葡萄酒;如果夏季到秋季的降温过程比较慢,则可能出产品质很好的甜白葡萄酒(有酸度支撑,甜美而不腻味)。

冷凉产区出品的红葡萄酒,往往比较酸爽、鲜活而紧致,但是有的时候口味会比较尖锐,酒体也会比较细薄。

典型的冷凉产区,除了法国北部的香槟、阿尔萨斯,还有德国的莫索、莱茵高(以雷司令干白或甜白酒出名)等等。

8. 温暖产区

图片:在纳帕产区,晨雾正在海平线600米以上翻滚。图片版权:Frederic Lagrange
图片:在纳帕产区,晨雾正在海平线600米以上翻滚。图片版权:Frederic Lagrange

在气候温暖的产区,葡萄更容易达到糖度和风味的充分成熟;与此同时,气温也足够凉爽,令葡萄保持一定的酸度。

在这些自由度比较大的产区,通过对葡萄园的挑选和对材料的取舍,就能出产风格多样的静止葡萄酒。欧洲出产的大量口粮酒,都来自气候比较温和的产区。

来自温暖产区的白葡萄酒,有的可能新鲜高酸,也有的丰满而有架构。红葡萄酒既可以是优雅轻盈的,也可能是浓郁而有嚼劲的。

如果葡萄园在湖边或者河流附近,每到秋日,早上会有湿润的晨雾,下午却阳光满满,这样的环境可以造就甘美丰腴的甜葡萄酒(比如,大名鼎鼎的苏甸贵腐甜酒就出自这样的环境)。

把红葡萄按照白葡萄酒的风格酿成的葡萄酒——桃红葡萄酒,也有不少来自温暖的产区。

9. 炎热产区

图片:赫雷斯色彩缤纷的雪莉酒桶。图片来源:Felizfeliz / Flickr
图片:赫雷斯色彩缤纷的雪莉酒桶。图片来源:Felizfeliz / Flickr

气候炎热的地区,葡萄很容易成熟,并且积累极高的糖分,但是保持酸度就不太容易。

这些产区往往出产慷慨丰满、口味浓郁、酒精度很高的红葡萄酒。

加度酒(或者叫加强酒)也是炎热地区的特色产品:要做这种酒,要首先酿成一些葡萄酒,然后往里面加入高浓度的烈酒进行“加度”。

加度酒这个类别的葡萄酒近年来有些“非主流”,但是其实它风味类别多种多样,还有不少物超所值的酒款:像滋味强烈而有特色的干型雪莉酒,到芬芳甜美的麝香葡萄甜酒,再到浓密高单宁的波特酒,都值得大家的挖掘。

10. 产地与来自法律的保护

大多数葡萄酒法律,都是用来保护葡萄酒的产区名称的。这些法律,确保了葡萄酒的产地名称不会被并非产自本地的葡萄酒滥用(比如,有一段时间世界其他地区出产的起泡酒也可以在酒标上印“香槟”的名称,这就损害了香槟的品牌和当地酒农的利益,也令消费者困惑)。

这么多的产地名称,大家不一定记住多少,只需要明确一点:在欧洲,只要使用某些特定的产地名称,酒农就必须使用当地规定的几个葡萄品种,并且遵守一系列的种植和酿酒规范。这样严格是有好处的:通过遵循这些规范,当地出产的葡萄酒往往会具有一些容易识别的香气和风味,消费者的辨识度也更高。

一旦出了欧洲,产地名称相关的法律往往只定义葡萄酒出产的地理区域,酿酒师们可以更加自由地按自己的想法酿酒,出产的葡萄酒更加多彩多样。不过这种法律的自由,可能会慢慢被酿酒师们抛弃:酒评家们普遍认为,欧洲以外的酿酒师们会越来越趋于酿造当地有名、接受度最广的葡萄酒类型,这样一来消费者更愿意买单,酒庄的效益也就有保障了。

下周的最后一篇入门者指南,Andrew Jefford将谈一谈日常品饮葡萄酒的小窍门,敬请期待。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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