勇敢者的葡萄酒完全入门指南 II – 酿造篇

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从上周开始,我们连续四周刊登获奖作家Andrew Jefford撰写的葡萄酒爱好者入门指南。

上周开篇,我们讲了讲葡萄酒的几个基本概念,戳这里回顾>>

本周我们把目光投向“幕后”,说说酿造过程对葡萄酒的影响,还有日常储存葡萄酒的小常识。

图片:罗伯特·蒙大菲酒庄,拍摄:Sylvia Wu
图片:罗伯特·蒙大菲酒庄,拍摄:Sylvia Wu

1. 葡萄园不是“纯天然”

在自然界里,葡萄是“以柔克刚”的典型例子。它们以柔韧的藤蔓攀附树木,一路向上爬,获取阳光;它们生出了甜美的果实,吸引馋涎的鸟儿将种子吞下,就达到了繁衍后代的目的。

不过到了大多数商业葡萄园里,一切就十分“人造”了:园子里只种葡萄一种作物,藤蔓被系在立好的棚架上,枝条剪得整整齐齐,各种化学或有机药剂保驾护航。

如此一来,结出的果子丰满健康,酿出的酒液品质稳定,皆大欢喜。所以别被酒评家和酒商们骗了——没有了人类的管理和呵护,葡萄园必然无法继续存在,它肯定不是“纯天然”的产物。

2.天不由人

图片:2016年4月勃艮第霜冻后的清晨,酒农们在葡萄园点火,为嫩芽保暖。来源:Frederic Billet, fredericbillet1,Twitter
图片:2016年4月勃艮第霜冻后的清晨,酒农们在葡萄园点火,为嫩芽保暖。来源:Frederic Billet, fredericbillet1,Twitter

一个“年份(vintage)”,顾名思义,指的是那一年出产的葡萄酿出的酒。影响葡萄酒品质最重要的因素,在于从春季发芽到秋季采收的八个月时光。

在气候不同的地区,人们通常会选择习性跟当地气候比较符合的葡萄种植;不过,现在也有不少产区偏向种植最有名气的品种。

对于整体偏凉的产区(比如勃艮第,还后德国的北部),如果一年的气温偏暖,往往能造就好酒。反之,对于通常比较炎热的产区(比如西班牙或法国南部),那么遇见一个凉爽的年份,往往会出佳酿(下一期中,我们会详细讲产地的影响)。

记住一个规则:通常情况下,产区越冷,不同年份之间的品质差异越大(更容易被不良气候影响到)。如果有一天你想成为资深收藏者或酒评家,不妨再记住一条规则:越想长久地收藏某一款酒,越要重视它“出身”的年份。不好的年份很容易存不久。

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3. 采收=盖棺定论

如果想酿好酒,除了看老天给不给面子,采收时机也是至关重要的。

判断葡萄熟了没有,不仅仅要看它甜不甜(糖分越多,越有可能发酵出更多的酒精),还要看它的风味是不是也成熟了(只有风味成熟,才有复杂持久的余味,和浓郁致密的口感)。

有的时候“糖成熟”和“风味成熟”会携手并进,但也有的时候它们的进展有先有后。

当糖分积累得足够(而且没有过多),最理想的采收时机,就是风味刚刚好达到成熟的时候。

说起来容易,这究竟是什么时候呢?

采收的那一刻就是盖棺定论的时刻,万一判断错误,就一切都无法挽回了。即使酿酒师们判断对了,也总有酒评家们追在身后,对采收时机品头论足,有的喜欢熟一点,有的喜欢生一点——可怜天下酿酒师啊!

4. 葡萄,值得温柔对待

图片:2017年8月,玛姆纳帕酒庄刚刚采收的黑比诺。图片来源: Bob McClenahan / Napa Valley vintners
图片:2017年8月,玛姆纳帕酒庄刚刚采收的黑比诺。图片来源: Bob McClenahan / Napa Valley vintners

成熟的葡萄果粒是有生命的,需要温柔地对待。可是人们直到最近,才搞明白这一点。

酿便宜酒讲究效率,工人会把大量的果子一股脑儿搓扁压烂,再用隆隆作响的机械泵灌进灌出……对待原料的“毛手毛脚”,很容易暴露在酒里。

要温柔对待葡萄,是要花钱的。只有这样,才能在杯中呈现丝般的口感,从窈窕的白葡萄酒,到丰腴的红葡萄酒——只有细致的处理,才能保留纯净的果味,从而更清晰地展现酒款,乃至葡萄原始的品质。

5. 加点料

在酿造葡萄酒的过程中,只有一样东西基本是必须加的:一点点硫化物,用来杀菌保质。如果不加(近来有些酒评家会告诉你不加也可以),酿出来的葡萄酒很容易遭受细菌或氧化的侵蚀。就算真的历尽千辛万苦,酿出一款完全无硫的葡萄酒,也应该尽快地把它喝掉,以防日久变质。

酵母其实不用加,空气里就有。但是酵母也有不同种类,效果有别,如果想要酿出品质更稳定可靠的酒,人工加入特定种类的酵母,是更常见的做法。

除了这两者,再加任何其他的添加物,都被看作是一种“失败”:气候不好,产地不合适,或者葡萄园和酿酒厂里有些地方没做好,都会逼迫酿酒师手动对葡萄酒进行调整。

有的情况下,“加料”确实是必要的。但如果滥用添加物,很可能造成葡萄酒太过尖锐的酸度,要么过于涩口,要么死气沉沉,毫无特色,或者干脆喝起来有股化学药水味。

6. 我想静静

上一期我们说过,新酿出来的葡萄酒,往往浑身是“刺”,让人难以下咽,它需要被放置一段时间“静一静”,才能变得圆润可口。

问题来了,把新鲜的酒汁放在哪里储存合适呢?

如果想酿造年轻气息十足,果味新鲜优雅的葡萄酒,那能最大限度隔绝氧气的不锈钢罐最合适用来储酒。

如果想让葡萄酒的口味柔和一些,又不想要橡木的味道,那就把酒汁放进巨大的旧橡木桶里吧。

小个头的橡木桶柔化的本领更高——就算是最华丽张扬、浓郁丰满的酒款,在小桶里呆一两年后,也会变得圆润起来。

图片:波尔多右岸苏塔酒庄(Château Soutard)使用的小橡木桶
图片:波尔多右岸苏塔酒庄(Château Soutard)使用的小橡木桶

如果用上了新橡木制成的小桶,那么与酒液密切接触的橡木,会将自己的味道渗透进酒里,葡萄酒就有了香草、熏烤或者椰子的香气——也就是我们常说的“橡木味”。

很久以前,酿酒师们曾经用粘土做成罐子或者用特别的双耳罐储酒——近年来,很多酿酒师重新开始采取这种古老的手法——这种罐子几乎不会对葡萄酒产生什么影响,从而保留更纯净的果味(水泥酒缸也是同样道理)。

7. 塞子

把酒灌进瓶子之后,用什么塞子封上才合适呢?

再好的酒,遇到坏塞子(被化学物质“TCA”污染的软木塞),也会被毁得面目全非,喝起来一股“木塞味”。

相关阅读:《软木塞与“木塞味”:你需要知道的六件事》

适合及早饮用、或者特别需要保持清新果味的酒款,最好的选择是螺旋盖。这种瓶盖不但好开也容易保质,实在是日常口粮酒最好用的选择(还不用担心没带开瓶器)。

另外,玻璃做成的瓶塞也有类似螺旋盖的功效,而且时髦值还相当高。

对于品质很高、能够经久陈年的白葡萄酒,最好用的是一种经过特别处理的高科技Diam”软木塞,它能够有效避免“木塞味”。

对于能够经久陈年的红葡萄酒,就要小心挑选高品质的天然软木塞,才能长久地陪伴佳酿陈年。

8. 酒越陈,就越香?

图片:木桐罗斯柴尔德酒庄的酒窖
图片:木桐罗斯柴尔德酒庄的酒窖

大部分情况下,并不是。市面上绝大多数的葡萄酒,都是适合马上开瓶饮用的。其中最好的酒,可能还能陈年一些时日,但它们都不会有太大变化了。

全世界酿造的葡萄酒中,只有很小很小一部分(少于百分之一),真正需要十年甚至更久的时间,才能奇迹般地绽放,展现出最佳的姿态。

都有哪些酒啊?哦,那些我们大多买不起。

葡萄酒的陈年,是个酒评家和收藏家们热衷的话题;不少酿酒师们说到这个话题,也免不了捶胸顿足一番:“我的酒,大家喝得太早了!应该多放放。”他们是可以这么说啦——各自的酒窖里,都有足够的好酒,正慢慢地陈年,等待他们的“宠幸”。

可是对于一般消费者,最大的问题却是:我们常把葡萄酒长时间放在不合适的环境下(下面会说),好端端的酒被这么一放,也变得面目全非了。所以,除非我们马上变成土豪,还是放弃“酒越陈越好”的想法吧。一瓶酒拿到手,趁着它还年轻,果味新鲜,充满活力的时候,快把它喝下肚吧!

9. 我们家柜子里的那瓶酒……

恕我直言,家里的鞋柜厨柜冰箱顶神马的,其实并不适合拿来存葡萄酒。光线、振动还有温度变化都是葡萄酒保质的大敌。

葡萄酒最喜欢有点潮湿,凉爽而且黑暗的环境——比如洞穴、地窖或者井里面。如果你想好好储酒,但是没钱买座带地窖的城堡,或者带酒窖的老房子,那就去买一个专业的酒柜吧。不然的话——参照上一条,赶紧喝了吧!

10. 酒要健康地喝

图片:Decanter在伦敦市中心举办的品鉴会,吸引了许多专业酒评人。版权:Cath Lowe, Decanter
图片:Decanter在伦敦市中心举办的品鉴会,吸引了许多专业酒评人。版权:Cath Lowe, Decanter

酒评家谈论起葡萄酒,总不停地描述那些风味和滋味,往往忘记了它作为“酒”的本质。可我们喝酒的时候,不光喜欢它的滋味,也喜欢它带的那点酒劲,让我们在觥筹交错间,越聊越开怀。

需要注意的是,我们需要根据自己的身体素质、年龄、还有精神状况,理智地调整喝酒的速度和量。尽管有人喜欢抓住葡萄酒里含有的硫和添加剂不放,但是切记:酒精才最可能伤害我们的身体!酒再好,贪杯也要不得。

下一期的入门指南,Andrew Jefford会详细讲述产地对葡萄酒风味的作用,敬请期待。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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