葡萄酒数学:实用单位换算大全

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葡萄园里没Wifi没Siri,怎么换算公顷和亩?几克糖转换1度酒精?纬度差1度,相当于距离多少公里?产量和葡萄藤密度什么关系?……是时候收藏Andrew Jefford这篇技能帖了。

在过去几年中,靠着记录的大量笔记,我为自己准备了一份实用的单位转换指南,以及一些可以随时上手的计算公式。我将随后为读者具体讲解如何使用这些实用的工具,当然了,欢迎读者补充或指出其中谬误。

面积,海拔和纬度

美国和一些以英语为母语的国家目前还在使用英亩作为面积计算单位,这让不少葡萄酒学生相当头痛。如果要将大部分国家使用的公顷转换为英亩,乘个2.471就可以了(心算其实都不难,基本按2.5乘就可以了)。但是如果反过来计算的话,就比较困难了,要乘个0.4047才行。其实,一公顷看似很大,也只不过是一平方公里的1%,并不是很大的一块地方。例如。金丘地区的葡萄园占地面积约为总面积的1.05%(占地面积9300公顷,总面积8763平方公里),Hérault大区的葡萄园所占比例要大不少,可达15%,这个我平时居住的地方,是世界上葡萄园占比最高的地区之一。

*编者补充:加上我国常用的“亩”,更直观的等式是:

1公顷=10000平方米=15=2.471英亩

即使没有度日数(Degree-Day),同样也有办法可以估算一个产区的气候情况。纬度就是其中的重要一环,在世界大部分葡萄酒产区分布的纬度范围内,一度的纬度变化约等于111公里。尽管纬度因素对气候的作用还受到其他地理条件影响(比如海洋或是海洋性气候会放大纬度对气候的作用,而大面积的内陆和大陆性气候则会减弱其作用),但是纬度确实会决定白昼时长及光照情况。纬度是南北半球葡萄园之间最大的区别,当然了,也别忘了南半球的水体比例要高很多。

海拔也是葡萄园风土的重要决定因素之一。简单来讲,海拔每提高180米,温度就会降低一摄氏度左右(和地理位置,朝向及气候都有关系,并没有一个绝对精确的数字)。在比较不同的葡萄园时,海拔和纬度都是重要的参考因素。你可能会觉得位于北纬44度的教皇新堡,一定会比北纬41.6度的杜埃罗河岸更凉爽。但是当你考虑到杜埃罗河岸海拔在760-850米,而教皇新堡不过23-128米时,就会知道用纬度推断气温会有点儿危险了。同样道理,阿根廷的一些葡萄园尽管纬度低,却海拔极高,因而拥有较凉爽的平均气温。

图片:索诺玛海岸AVA
图片:索诺玛海岸AVA

产量问题

当生产商提到“吨”这个词时,一定要问好是公制的吨(1000公斤),美制的吨(907公斤),还是英制的吨(1016公斤)。

XX百升/公顷是全球范围内最为常用的产量单位。但是这个数字有时也不能完全反映问题:优质香槟葡萄园的产量大概在80百升/公顷、波尔多左岸一级庄则在45百升/公顷、高品质朗格多克葡萄酒一般不会超过30百升/公顷。苏甸葡萄园则会低至15百升/公顷。

用这样的方式来看待产量高低,也有不小的风险。除了出汁率外,种植密度、剪枝架型等因素都会影响产量。通常来说,要酿出100升左右的红葡萄酒,需要大约130公斤葡萄。或者这么讲,1吨的葡萄,约可以酿出769升的红葡萄酒。如果是酿白葡萄酒的话,要酿出100升白葡萄酒,则需要160公斤葡萄(要酿造苏甸贵腐甜酒,则需要更多的葡萄)。

你也许会认为35百升/公顷的产量听起来要比45百升/公顷的产量“质量更好”,但是如果前者每公顷种了6000株,而后者种了10000株呢?这就意味着前一个葡萄园每株藤产出0.58升葡萄酒(3500/6000),而后者产出0.45升葡萄酒(4500/10000),是不是发生神逆转了?因此当谈及产量时,需要同时搞明白种植密度,以及每棵葡萄藤产多少公斤葡萄。(*1吨/英亩约等于15百升/公顷的白葡萄酒产量或是19百升/公顷的红葡萄酒产量。所以当从吨/英亩换算为百升/公顷时,直接相应除15或19就可以了)。

哦对了,别忘了标准瓶葡萄酒只有750ml,所以从升计算瓶的时候,需要除以0.75

酸度计算方式

酸度是构成葡萄酒基本结构的元素之一,了解一款酒的酸度后,通常可以分析出不少有趣的信息,酸度一般用PH值或是“TA(总酸)值”来表示。

PH值的高低和氢离子浓度有关。葡萄酒的PH值通常在2.9(极酸)到4.2(酸度很低)之间。这一数值可以帮助酿酒师更好地监测葡萄酒的稳定性(酒香酵母污染在PH值较高的环境中更易发生),但是PH值更低,不代表酒喝起来就一定更酸,甚至不代表酒的酸度就一定更高。例如一些来自特定土壤环境(钾含量较低,钙含量较高)的葡萄酒,即使酸度较低,PH值可能看起来“也还正常”(也就是足够低),甚至从PH值来看,人们还可能以为它具有较高的酸度。从酸度角度来讲,爱好者们最好的判断标准还是“总酸”值。

要提前声明的是,TA这个缩写可能有两种含义,一种是“总酸(total acidity)”,一种是“可滴定酸(titratable acidity)”。这两个可不是一个意思。可滴定酸一向比总酸低那么一点点,但测量起来也相对容易些。可滴定酸的具体数值,取决于终止滴定终点(某个PH值)。

对于非化工行业的爱好者而言,只需要记住TA值在法国是用硫酸含量表示,而非其他国家的酒石酸。因此法国酒的TA值总是诡异的低。如果想把法国的TA值换算成通用TA含量,需要乘以1.53。

很多人都会发现,世界各国的葡萄酒酸度差异很大。法国和加州的酿酒师觉得红葡萄酒酸度低一点也OK,只要确实是风土的表达就行。而澳大利亚的同行则偏好更高酸度的红葡萄酒。一旦PH值超过3.7,澳大利亚酿酒师就要不开心了;但是2009年份的波尔多一级庄玛歌、木桐及侯伯王的PH值则分别是3.71、3.81及3.9。

对于澳大利亚红葡萄酒,即使来自炎热产区,TA值在6.5g/L以上也很正常。出了澳洲,只能在一些凉爽产区红葡萄酒里才能看到这么高的总酸值了,如果在类似的炎热产区,TA一般不会超过5.5g/L。北罗讷河谷孔德里约(Condrieu)产区的维欧尼葡萄酒,TA值甚至会低至4g/L,PH值可高达4。

单宁及酒精度

单宁的衡量标准,才刚刚被建立起来。而各款葡萄酒的单宁数值,基本只有一些波尔多酒庄会提供。当地经常使用的标准是IPT(总多酚含量值)。一般来说,65是正常水平,80以上就算是相当高了。要是全世界各大产区都常规测试IPT值就好了,将它们加以比较,一定会有不少发现。我推测,传统欧洲红葡萄酒(即使是勃艮第)的单宁含量还是比其他产区高得多。假设我的推测没错,很多南半球的酿酒师肯定会想研究这个差异背后的原因。除了单宁含量,不同的单宁质感也需要大量研究;就像我们对酸的浓度和风味特点进行研究后发现,酸含量高,不代表喝起来更酸一样。

说了这么多,酒精度大概是最好衡量的了(以20摄氏度时的容积百分比计算)。这里需要注意的是,各国对于酒精度允许的浮动范围(中国允许的浮动范围是1度,欧盟的标准是正负0.5度,而美国、澳大利亚及新西兰则多少有点误导性,范围大至正负1.5度)。

另外需要记住的是,基本而言,酿造白葡萄酒时,17克糖可以转化为1度酒精;酿造红葡萄酒时,19克糖可以转化为1度酒精(由于红葡萄酒的发酵温度较高,会有部分酒精在过程中蒸发)。根据所用酵母的不同,糖分到酒精的转化率也会有区别(差值最高可达0.5度酒精),但这不是如今葡萄酒酒精度越来越高的主要原因,最根本的原因,还是葡萄中的糖分越来越高了。从我个人观察来看,1959这个“炎热”的年份里,拉图的酒精度不过11.6度,1961年份则是12.3度。1971年份奔富格兰许酒精度才12.3度。但是相比之下,拉图2010年份的酒精度是14.4度,奔富格兰许2008的酒精度是14.5度,美讯侯伯王(La Mission Haut-Brion)2010年份的酒精度甚至高达15.1度。

这一切的变化,主要归因于全球气候变暖对葡萄藤成熟周期带来的影响,但这不是唯一的原因;更低的产量,更先进的耕种技术,以及采收时更精密的拣选(也就是说采用成熟度更均一的果实酿酒),也是酒精度水涨船高的重要原因。

编译: 留香 / Liu Xiang

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