葡萄酒“酸苦”中的秘密 | Andrew Jefford

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又苦又酸,这是大多数人第一次喝干红的的感受。人类为什么会体会到苦味?“超级味蕾”又是什么?跟Andrew Jefford一起探索葡萄酒苦味中的秘密……

*原载于Decanter杂志

图片版权:Cath Lowe/ Decanter
图片版权:Cath Lowe/ Decanter

又苦又酸,这是大多数人第一次喝干红的的感受。也有不少人在刚开始接触葡萄酒时加入果汁和软饮, 我们对饮料中的酸度还是比较适应的;但问题在于,干红葡萄酒中几乎没有甜度来平衡其中的酸度。

半甜葡萄酒是一个更容易接受的选择——喝了一阵半甜酒之后,我们终于逐渐开始适应干型葡萄酒的酸度,发现这酸爽的滋味在佐餐时特别开胃。

葡萄酒中的苦味则更为有趣。纵观人类进化史,我们的祖先最早在野外狩猎为生,并将苦味看成是动植物有毒的信号。人们会用抗甲状腺药物中的丙硫氧嘧啶来测试一个人是否拥有“超级味蕾”(这项试验由心理学家Linda Bartoshuk在1991年发明),这一类人群甚至无法接受卷心菜和西兰花的苦味。

尽管这类人可能会抗拒干红,但如果把他们丢到野外的原始森林,他们却有极高的存活率。从1991年开始,随着味蕾研究的深入发展,不同人对于盐,柠檬酸,奎宁和蔗糖的敏感度让我们意识到“超级味蕾”由众多复杂的因素构成。

“但拥有 “超级味蕾”不代表在品酒上占有优势,反而会出现对于酒过于挑剔的情况。”

但真正让我感兴趣的是,人们完全可以克服自身对风味的过度敏感,甚至会爱上这些刺激性风味。我也参加过PROP测试,这玩意儿尝起来的确挺苦的。但这并不代表我讨厌苦味:我小时候最喜欢的食物是皱叶甘蓝(带有点苦味,而我妈妈从不会把它煮过头);我每天都会饮用大量的红茶和绿茶;我还特别喜爱带有浓郁啤酒花苦味的爱尔啤酒(Ale)和带有“胡椒”风味的橄榄油。我觉得Ristretto咖啡(类似于浓缩咖啡Espresso,但萃取时间更短)是意大利最伟大的发明之一。

味蕾对不同风味的接受需要后天的培养。如今,越来越多人喜爱咖啡,啤酒,带有苦甜风味的开胃酒和鸡尾酒(像Campari和金汤力),这也预示这曾经被人类看作是危险的苦味,正在被人们接受。这是人类文化发展的结果。

更有趣的是,苦味食物其实有利于健康。汤力水含有奎宁成分——可以抵抗疟疾。茶的苦味源自茶树的叶子和梗,葡萄酒的单宁取自欧亚属葡萄的果皮和果梗。植物分泌出风味不讨喜的单宁是为了赶走捕食者。进一步研究显示,单宁对人体有诸多好处:抗癌;抗氧化;良好的凝血剂;有助于降低血压和血脂。

单宁同时具有抗菌防腐的特性,这也是为什么单宁会存在于果皮当中。(尽管上帝让鸟吃葡萄,但鸟无法感受到葡萄丰富的风味,鹦鹉只有400个味蕾细胞,但人类有超过9000个)。

在我看来,不少人会觉得酒(尤其是红葡萄酒)和汤力水的苦味是有利于健康的物质。但在葡萄酒品鉴中,出现尖锐单纯的“苦(bitterness)”和“酸(acid)”并不是好兆头。葡萄酒中任何不必要或带有“化学感”的苦味都会令人反感。

不过,与多彩风味相伴的“苦”却是美好而回味无穷的。这种“苦”不仅出现在浓郁高单宁的葡萄酒中(如巴罗洛,巴巴莱斯科,波尔多,马第宏Madiran,邦多尔Bandol,纳帕赤霞珠,黎巴嫩贝卡谷地 Bekaa的干红等),一些较低单宁的干红也有苦味,比如来自维尼托和朗格多克的干红。如果你仔细品尝,会发现里面带有生长在地中海的灌木丛般,别致而细腻的苦香。

在出色的葡萄酒中,苦味(和酸度)会与其他风味完美地融合在一起。人工加酸加风味,总会给人尖锐、赤裸裸的感觉,远不如本身含有的风味自然。浓郁有料,而不只有刺激性的滋味,才是酿出一瓶好酒的基本原则。

编译: ICY

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