论Diam软木塞

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与Jefford相约星期一

在六月一个晴朗的日子里,身处夏布利(Chablis)的我有机会和Alain Marcuello聊了聊,并共同在Fèvre和Benoît Droin品鉴了朴质、优美、经典的2012年份。我惊讶地发现,两个酒庄的所有产品都采用Diam软木塞封口,并且都对使用结果感到满意:他们表示,再也没有被木塞污染或者过早氧化的情况发生;葡萄园的特点得以被完整呈现,(Fèvre酒庄从2008年份起、Droin酒庄从2011年份起)陈年情况一直令人满意。阿尔萨斯的雨果世家(Hugel)是另一家狂热支持Diam软木塞的酒庄,路易亚都世家(Louis Jadot)和Bouchard Père et Fils的各款白葡萄酒也在使用这种软木塞。我觉得,是时候深入了解一下Diam了。

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在前往Diam位于露喜龙(Roussillon)Céret 的工厂(这是两个工厂中的一个,另一个在西班牙的埃斯特雷马杜拉Extremadura)之前,我向我在Facebook上的朋友们询问了对Diam软木塞的看法。结果大家的回答各不相同,令人迷惑。

有些使用Diam软木塞的人对这种封瓶方式完全满意,其中包括我在欧洲和北美洲的绝大部分朋友。但香槟酿酒商及葡萄酒顾问Jean-Michel Jacquinot表示,Diam软木塞(其起泡酒软木塞以Mytik品牌销售)的密封性过强,使瓶中的酒难以产生演变和发展,令他甚至无法认出自己酿造的香槟。澳大利亚和新西兰的朋友们对Diam软木塞更多地持怀疑态度。一个在新西兰的朋友说他“经常”在使用Diam软木塞封瓶的葡萄酒里发现三氯乙酸(TCA,导致葡萄酒产生木塞污染的主要原因),而且他觉得这些酒“都有些平淡无味”。还有很多人也表示Diam软木塞使葡萄酒带有一种“胶质”的味道。大部分人更喜欢使用螺旋盖;他们认为鉴于目前螺旋盖也具有一定的透气性,使用软木塞封瓶的理由已经不存在了(除非客户反对)。

事实上,至少有一位澳大利亚酿酒商(阿德莱得山区Adelaide Hills的James Tilbrook)表示,在盲品条件下,比起螺旋盖,他的客户更喜欢使用Diam软木塞封瓶的葡萄酒。此外,这种封瓶方法还有来自澳大利亚布诺萨(Barossa,Tanunda酒庄的Matt McCulloch)和库拉瓦拉(Coonawarra,Rymill酒庄的Sandrine Gimon)的支持者。位于马斯顿山区(Macedon Ranges)Bindi酒庄的Michael Dhillon使用Diam软木塞将近十年,而且现在仍然乐意使用这种方法为他的黑比诺葡萄酒封瓶。

图片:一种安置在Céret工厂里用来衡量Diam软木塞透气性的特殊仪器Permeametre © Oeneo/Diam

对Diam软木塞的初始研究和专利属于曾经的世界第二大瓶塞制造商Sabaté公司。但是,Sabaté被其“合成”Altec软木塞的问题(和随后的诉讼官司)击倒了——该公司宣称Altec软木塞不含三氯乙酸,但在制造过程中却在整批产品里平均地散布了低水平的三氯乙酸。这个公司被人头马集团(Rémy Martin)的主要股东、Hériard-Dubreuil家族的Andromède控股公司收购。2003年以后,Sabaté这个名字也不复存在了。现在公司的名字是Oeneo,旗下的子公司包括橡木桶制造商圣哥安制桶公司(Seguin Moreau)。

在经过一个缓慢的起步后(特别是因为Diam软木塞看起来很像碎木聚结成的软木塞,而这种软木塞在历史上是天然软木塞的一种“廉价”替代品),这个公司现在常常面临供不应求的局面。他们将Céret的工厂升级到拥有完全生产能力的状态,而且对于供货客户也更加精挑细选(例如拒绝超市的合同)。他们的成功令作为竞争者的天然软木塞供货商们如临大敌,特别是现在他们又开始进军软木塞市场中利润更高的“高档市场”。

究竟什么是Diam软木塞?这种软木塞中大约95%为经过加工的软木橡树皮,其余的部分为丙烯酸酯(acrylate)和聚氨酯(polyurethane)。Diam软木塞只选用经过精细研磨、去木质化、富含软木脂(大约占软木树皮总重量的40%左右)的软木橡树皮,并使用超临界二氧化碳冲刷。这是一种温度极高并带有极强压力的液态二氧化碳,可以将经过研磨的软木中的所有化学杂质冲洗干净,其中就包括三氯乙酸(这只是通过溶剂萃取出的125种化学成分中的一种)。经过清洗的软木与滑石粉般的丙烯酸酯微粒(这种微粒遇热膨胀后可以填充软木碎片间微小的空气空间)以及粘合剂混合,使软木碎片凝聚在一起。这种“胶水”与粘合传统香槟瓶塞所使用的聚氨酯相似。之后,软木塞使用硅片(起泡酒)、石蜡(烈酒)或者两者的混合物(日常餐酒)进行“抛光”。

Diam软木塞有三种等级的透气性,并且研究总监Christophe Loisel强调说,这种透气性贯穿在整个Diam软木塞中,而不像天然塞一样仅在瓶塞边缘的缝隙透气。根据客户需要,Diam软木塞可以进行过氧化物漂白,但是比如Bouchard就坚持使用完全不经过漂白且透气性最低的Diam软木塞。最近该公司推出了顶级“Diam 30”软木塞,保证在30年内表现完美无缺。

图片:“Diam 30”软木塞 © Oeneo/Diam Richard-Sprang

真能保证做到吗?“从2005年起,我们已经卖出了30亿个软木塞。”销售总监Pascal Popelier说,“至今没有发生过一起由软木塞导致产生三氯乙酸的个案。”可我听到的那些抱怨是怎么回事?Popelier强调说,软木塞并不是三氯乙酸污染的唯一来源。那“胶质”的味道又怎么说?他表示,聚氨酯粘合剂“感官上是完全中性无味的”,因此所谓的胶质气味应该只是“一种想象”。

这些不相符之处看起来有些奇怪,但是在我写这篇文章的时候,我正在嗅闻一个没有使用过的Diam软木塞:尽管它的生产过程令它的变得中性了,但很明显它仍是一个软木塞,并且仍然带有一股暖意和木料场的芬芳,因此与完全中性的螺旋盖不同,更容易对瓶中的葡萄酒产生某些影响。所以,患有软木塞恐惧症的品鉴者大概很难对Diam软木塞感到满意。在我所品鉴的使用Diam软木塞封瓶的葡萄酒中,我还没有发现哪款酒带有胶质的味道,不过,我至今也还没有机会直接比较使用Diam软木塞和螺旋盖封口的同一款葡萄酒;也许通过如此的比较才能体会到所谓的“胶质味道”。

澳大利亚葡萄酒商Brian Miller向我提到丹尼•德维托(Danny DeVito)在1991年主演的电影《金钱太保(Other People's Money)》。在这部电影中,德维托扮演的蓄意收购公司者(corporate raider)说,破产的最快方法是在持续衰落的市场中不断增加占有的份额。“在过去的某个时刻,这个国家里一定有上百家公司生产马车鞭,我敢打赌在这个行业坚持到最后的公司生产的一定是你所见过的最好的马车鞭。可是现在,如果你是那家公司的股东之一会怎么样?”我将Miller这个悲观的观点抛给了Pascal Popelier。

“Diam软木塞并非比螺旋盖更好。”他说道,“这两者是不同的。我也不知道[未来会怎样],也许最后大家全都改用螺旋盖了——但这绝对不会发生在我有生之年。软木塞仍然占有三分之二的瓶塞市场份额。很多葡萄酒酿酒商仍然希望使用软木塞,而且很多消费者也仍然希望他们的葡萄酒使用软木塞封瓶。也许他们会一直如此希望。我们的目标只是提供最为中性而可靠的软木塞。”

(编译:冯帆/Nina Fan Feng)

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作(同时涉及的领域还有威士忌,旅行及香水),曾获诸多奖项,最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月,Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区,Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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