对话中国侍酒师:李美玉

作者:

基本信息

姓名:李美玉
目前职位:北京柏悦酒店葡萄酒总监
目前在哪个城市工作:伦敦
从事侍酒师行业的时间:6年
曾就职于:北京柏悦酒店
曾接受培训于
- 伦敦米其林2星级餐厅Le Gavroche
- 巴黎Bistro du Sommelier
- 佩萨克-雷奥良高柏丽酒庄
- 波尔多Le Vinotheque
- 阿尔萨斯Domaine Seppi Landmann
资格证书/曾获奖项:
- MC专业侍酒师文凭(法国国家教育部承认文凭)
- 侍酒师大师公会(三级)高级侍酒师认证(2014年11月)
- 英国葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)三级证书
- 法国食品协会2010年中国最佳法国侍酒师
- 2011年中国最佳侍酒师
- 2012年中国最佳红酒服务团队

李美玉

侍酒师心得

你是如何进入这个行业的?
我在法国留学时,受一堂勃艮第法国文化讲座的影响,跑到勃艮第,在酒窖品尝20款佳酿后爱上葡萄酒,加上巴黎的酒文化熏陶,决定进入专业学校学习。

你曾经遇到的客人中,有谁是最令你印象深刻的?
已故世界著名指挥家Lorin Maasel。

你通常怎样度过一天的工作日?
我现在(2014年10月)在伦敦的Medlar餐厅实习。每天日程大概是上午上课,吃完午饭看会书,四点到餐厅。为了帮我准备考试,我的首席侍酒师都会 先备好4-6款酒,让我练习盲品。如果遇到酒商拜访,则可尝到很多各式各样的酒,分享信息,伦敦酒商很专业。有时下午会有员工培训。然后做晚餐前的准备, 很基本的,酒杯、托盘、酒单等的清洁。备冰桶,准备零杯酒的量、检查状态……晚餐欢乐地服务、卖各种酒,工作到半夜。当然真正全职的侍酒师工作量远比这大 得多,也复杂得多。

一款酒通常会经过哪些步骤才会被列上你的酒单?
在Medlar,我们侍酒师团队会一起选酒。Clement(首席侍酒师)定期挑选酒商;根据需求,酒商带来各种样品然后一起在餐厅品尝,品尝过程中Clement会询问团队意见,综合后决定购买哪些酒。因为他觉得必须确保上酒单的酒每个人都喜欢,卖酒需要团队合作。

消费小贴士

除了你工作的酒店/餐厅,你推荐去哪里买酒(在你工作的城市或国内其他地区均可)?
- Wine Shop Sampler:70-80款零杯酒,很多精品酒庄和出色的选择,更适合葡萄酒爱好者;
- Hedonism:适合选礼物或收藏,很多老年份和列级酒庄,最著名的是他家的伊甘酒庄(Chateau d'Yquem)的收藏,各种年份,“堆满一面墙”。

在你看来,现在哪些葡萄酒最受客人欢迎(产区、酿酒商等等)?
对于中国市场来说,勃艮第越来越受欢迎,意大利(皮埃蒙特Piemonte/托斯卡纳Toscana)是个新趋势;
对于英国市场来说,总体偏爱旧世界,偏爱很干的酒,所以他们往往更喜欢奥地利酒多过德国酒。

在过去一年里,你都看到了哪些变化(消费人群,消费习惯、价格、产区等等)?
消费人群年轻化,更理智,消费者越来越倾向品质而不是品牌。

在你看来,侍酒师这个职业在当代中国有着怎样的作用?
我认为国家不会因为这个行业的存在而发达或衰败,但侍酒师行业的兴起必然折射着中国经济的强盛,没有好的经济环境就没有侍酒师行业的兴盛。另一方面,侍酒师多少程度地在当代中国人的生活方式方面有着积极的影响。

你有哪些选酒方面的建议?
- 并不是年份越老就越好,也不是新年份就比老点年份便宜。
- 选酒应考虑菜品的选择,是否相搭;也要考虑场合、购买目的和他人的口味。
- 如果实在没有方向感,选择德国、奥地利、新西兰白酒基本不会失望;但德国酒要注意残糖量,不是所有德国酒都甜,如果想喝德国干白要看清有没有Troken或GG字样。
- 对红酒没把握,西班牙、智利、阿根廷等性价比都很高,品质也不错。

最后,请给爱好者们一些餐酒搭配建议
- 餐酒搭配最关键的是平衡。菜是什么风格,酒也要是什么风格:清淡+清淡;浓郁+浓郁;香辛菜+芳香酒;油腻菜+丰满酒;家常便饭+简单易饮的餐酒;昂贵食材+上等佳酿……
- 永远都不要忘了酸度,它可以起到关键作用,是解油腻的法宝
- 选酒也要考虑场合和人,酒往往能传递很多信息。

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