对话中国侍酒师：李美玉

基本信息

姓名：李美玉
目前职位：北京柏悦酒店葡萄酒总监
目前在哪个城市工作：伦敦
从事侍酒师行业的时间：6年
曾就职于：北京柏悦酒店
曾接受培训于
- 伦敦米其林2星级餐厅Le Gavroche
- 巴黎Bistro du Sommelier
- 佩萨克-雷奥良高柏丽酒庄
- 波尔多Le Vinotheque
- 阿尔萨斯Domaine Seppi Landmann
资格证书/曾获奖项：
- MC专业侍酒师文凭（法国国家教育部承认文凭）
- 侍酒师大师公会（三级）高级侍酒师认证（2014年11月）
- 英国葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）三级证书
- 法国食品协会2010年中国最佳法国侍酒师
- 2011年中国最佳侍酒师
- 2012年中国最佳红酒服务团队

侍酒师心得

你是如何进入这个行业的？
我在法国留学时，受一堂勃艮第法国文化讲座的影响，跑到勃艮第，在酒窖品尝20款佳酿后爱上葡萄酒，加上巴黎的酒文化熏陶，决定进入专业学校学习。

你曾经遇到的客人中，有谁是最令你印象深刻的？
已故世界著名指挥家Lorin Maasel。

你通常怎样度过一天的工作日？
我现在（2014年10月）在伦敦的Medlar餐厅实习。每天日程大概是上午上课，吃完午饭看会书，四点到餐厅。为了帮我准备考试，我的首席侍酒师都会 先备好4-6款酒，让我练习盲品。如果遇到酒商拜访，则可尝到很多各式各样的酒，分享信息，伦敦酒商很专业。有时下午会有员工培训。然后做晚餐前的准备， 很基本的，酒杯、托盘、酒单等的清洁。备冰桶，准备零杯酒的量、检查状态……晚餐欢乐地服务、卖各种酒，工作到半夜。当然真正全职的侍酒师工作量远比这大 得多，也复杂得多。

一款酒通常会经过哪些步骤才会被列上你的酒单？
在Medlar，我们侍酒师团队会一起选酒。Clement（首席侍酒师）定期挑选酒商；根据需求，酒商带来各种样品然后一起在餐厅品尝，品尝过程中Clement会询问团队意见，综合后决定购买哪些酒。因为他觉得必须确保上酒单的酒每个人都喜欢，卖酒需要团队合作。

消费小贴士

除了你工作的酒店/餐厅，你推荐去哪里买酒（在你工作的城市或国内其他地区均可）？
- Wine Shop Sampler：70-80款零杯酒，很多精品酒庄和出色的选择，更适合葡萄酒爱好者；
- Hedonism：适合选礼物或收藏，很多老年份和列级酒庄，最著名的是他家的伊甘酒庄（Chateau d'Yquem）的收藏，各种年份，“堆满一面墙”。

在你看来，现在哪些葡萄酒最受客人欢迎（产区、酿酒商等等）？
对于中国市场来说，勃艮第越来越受欢迎，意大利（皮埃蒙特Piemonte/托斯卡纳Toscana）是个新趋势；
对于英国市场来说，总体偏爱旧世界，偏爱很干的酒，所以他们往往更喜欢奥地利酒多过德国酒。

在过去一年里，你都看到了哪些变化（消费人群，消费习惯、价格、产区等等）？
消费人群年轻化，更理智，消费者越来越倾向品质而不是品牌。

在你看来，侍酒师这个职业在当代中国有着怎样的作用？
我认为国家不会因为这个行业的存在而发达或衰败，但侍酒师行业的兴起必然折射着中国经济的强盛，没有好的经济环境就没有侍酒师行业的兴盛。另一方面，侍酒师多少程度地在当代中国人的生活方式方面有着积极的影响。

你有哪些选酒方面的建议？
- 并不是年份越老就越好，也不是新年份就比老点年份便宜。
- 选酒应考虑菜品的选择，是否相搭；也要考虑场合、购买目的和他人的口味。
- 如果实在没有方向感，选择德国、奥地利、新西兰白酒基本不会失望；但德国酒要注意残糖量，不是所有德国酒都甜，如果想喝德国干白要看清有没有Troken或GG字样。
- 对红酒没把握，西班牙、智利、阿根廷等性价比都很高，品质也不错。

最后，请给爱好者们一些餐酒搭配建议
- 餐酒搭配最关键的是平衡。菜是什么风格，酒也要是什么风格：清淡+清淡；浓郁+浓郁；香辛菜+芳香酒；油腻菜+丰满酒；家常便饭+简单易饮的餐酒；昂贵食材+上等佳酿……
- 永远都不要忘了酸度，它可以起到关键作用，是解油腻的法宝
- 选酒也要考虑场合和人，酒往往能传递很多信息。