什么是敞开式发酵?——问问Decanter

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网友提问:

使用“敞开式发酵罐”来酿酒有哪些好处呢?

葡萄酒大师Alistair Cooper回答:

在发酵初始阶段,敞开式发酵罐能让酵母菌接触到更多的氧气,从而使其更快繁殖。这样做能够避免出现“发酵停滞(Stuck Ferments,即在发酵结束前,酵母就已进入休眠状态)”的现象。

使用敞开式发酵罐还便于接触到“酒帽(Cap,指浮在酒液上方的葡萄皮)”,酿酒师能更轻松地进行“踩皮(Punch down,指将酒帽压回葡萄汁液中)”工序。

此外,发酵过程所产生的热量还能轻松“逃离”发酵罐,于是发酵控温过程也变得更为高效便捷。

但与此同时,没有盖子也会使酒精成分轻易挥发,这有可能正合酿酒师的心意,也有可能是他们想要极力避免的。

敞开式发酵法仅在酿造较少量葡萄酒时比较实用,而且主要应用于红葡萄酒(或橙葡萄酒orange wines),这是因为白葡萄酒的发酵过程基本与葡萄皮“绝缘”。

在进行敞开式发酵时,需要进行格外细致的监控,因为暴露在氧气过多的环境下,发酵酒液是很容易染上细菌,造成腐坏的。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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