什么是葡萄酒“澄清”?——问问Decanter

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蛋清常用于澄清红葡萄酒。 图片版权:Jakub Kapusnak,Unsplash.com

在酒窖中,澄清葡萄酒可以去除酒液中一些不必要的成分。

澄清是葡萄酒纯化稳定过程中的一个重要环节。这一步骤是指向葡萄酒中加入一些辅助介质,从而去除会影响葡萄酒香气、颜色、苦涩感和浑浊度表现的不理想成分。

澄清过程所移除的是“胶体”物质,即包括单宁、多酚和多糖在内的较大颗粒分子。

澄清介质会和葡萄酒中的不理想物质相结合,从而形成尺寸更大的颗粒并被过滤掉。

有些酿酒师倾向于不进行澄清过程,其原因是觉得此举会使葡萄酒丧失自然的风味和口感。例如,许多“自然葡萄酒”生产商就不会澄清或过滤自家葡萄酒。

用来澄清葡萄酒的介质多种多样,且通常都是动物制品,比如蛋清或乳酪蛋白,但如果使用这些介质则意味着与“素食主义(Vegan)”葡萄酒无缘。

常用的澄清介质包括明胶、鱼胶、蛋清、乳酪蛋白、膨润土和活性炭。而近些年来,越来越多的酒庄开始选用非动物制品的澄清介质。

不过,不同澄清介质所对应的使用目的也各不相同。

据澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI)表示,鱼胶主要用来纯化完善白葡萄酒的外观表现,并带来更多的水果香气。

由火山灰构成的膨润土也被广泛使用于白葡萄酒的澄清工作。

而蛋清则常被用来降低红葡萄酒的干涩之感。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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