冰镇咖啡蛋奶酥——甜点食谱及葡萄酒搭配

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如果你钟情于丝滑的冰镇奶油甜品,那么这道冰镇咖啡蛋奶酥绝对会令你流连忘返。在近期的一场大师班上, Decanter工作人员Claudia Cianfarani就品尝到了这款由意大利蓝带厨师制作的美味甜品。

图片:冰镇咖啡蛋奶酥
图片:冰镇咖啡蛋奶酥

厨师:意大利蓝带厨师(Cordon Bleu)

烹饪时间:30分钟制作时间,2小时冷冻时间

种类:甜品

难度:中等

食材准备:

*以下食材可供6人享用

1. 咖啡口味的萨芭雍(sabayon,意大利一款著名甜品)

• 6个蛋黄

• 100克糖

• 80毫升水

• 20克拉瓦萨卡法森林(Lavazza Kafa Forest)咖啡粉

• 3片吉利丁片(大约6克)(即明胶片,也可用鱼瓢代替,为除去鱼瓢腥味,可将鱼瓢表面吸干剪碎,白酒浸泡半小时,再用大量水冲洗,之后加水熬制成汁即可代替吉利丁片),将其浸泡在冷水中,然后挤压出剩余水分等候混合。

• 450毫升鲜奶油

2. 意式蛋白霜

• 100克糖

• 40毫升水

• 3个蛋清

3. 装饰点缀

• 150毫升鲜奶油,搅拌起泡

• 12个巧克力豆(可选装饰——图片中所示的巧克力羽毛)

• 不加糖的可可粉

烹饪用具

• 咖啡壶

• 6个125毫升模具

烹饪方法

1.用双层烤盘垫纸将6个模具包裹,缠绕带子或细绳进行固定

2.制作萨芭雍:搅拌鲜奶油直至出现柔软的山峰状,然后将其放入冰箱内保存。把水烧热至95摄氏度,将咖啡粉放入小咖啡壶内,用热水冲泡10分钟,之后滤入杯中或碗中存放。

3.在碗里将蛋黄和糖混合搅拌至变白变厚。倒入咖啡并把碗放入热水盘内,继续搅拌,直至变厚呈乳脂状。加入吉利丁片,再次搅拌至冷却。

4.制作意式蛋白霜:在炖锅内将糖和水混合加热至118摄氏度。同时,在一个干燥洁净的碗里搅拌鸡蛋清,直至蛋清呈现出柔软的山峰状。随后,将煮好的糖浆慢慢地倒在鸡蛋清上,持续搅拌直至蛋白霜冷却,变得丝滑有光泽。

5.将意式蛋白霜和萨芭雍慢缓慢混合,把发泡的鲜奶油倒在混合物上。均匀地分配到6个模具中,并刮平表面。放入冰箱中冷冻至少2个小时。

6.冷冻结束后,除去垫纸,撒上些可可粉,再点缀些巧克力咖啡豆。配上鲜奶油就可以享用啦。

配酒建议:

一款20年陈酿的茶色波特(Tawny Port)、一款甜型的欧罗索雪莉酒(Oloroso Sherry),或是一瓶马德拉酒(Madiera)都是不错的选择。

当然,我们还可以尝试一款来自中国东北的清甜冰酒,那感觉一定是甜到心里了。

*菜谱来自于意大利蓝带厨师。伟大的意大利厨师用自己的烹饪天赋为我们展现了意大利美味的菜肴。浏览Great Italian Chefs来寻觅更多的意大利经典美食吧。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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