咖喱美食:餐酒搭配指南 | 法国蓝带•Decanter

咖喱鸡肉、咖喱焗饭、咖喱虾、咖喱乌冬面……如此百变的咖喱美食,不愁满足不了你的胃口。作为一种风味浓郁、口感辛辣的“重口味”菜系,咖喱菜肴既能把人辣得大呼过瘾,也会把人辣得涕泪横流。通常来讲,人们习惯用啤酒来搭配咖喱美食,但其实风格多变的葡萄酒也同样能担此重任。

要点:适合搭配咖喱美食的配餐用酒

· 餐酒搭配的衡量标准要以酱汁风味为主

· 你是希望用葡萄酒来“火上浇油”?还是希望“救火降温”?

· 想要“火上浇油”——适合搭配新世界霞多丽(Chardonnay)或“GSM”混酿(Grenache歌海娜、Shiraz 西拉、Mourvedre慕合怀特)

· 想要“救火降温”——适合搭配德国雷司令(Riesling)、绿维特(Grüner Veltliner)或琼瑶浆(Gewürztraminer)

什么样的葡萄酒适合搭配咖喱菜肴?

咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香八角孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气,同时还有很高的食物亲和性,可以用来制作种类繁多、风味各异的美食。而这些美食还有个共同的特点,那就是风味浓郁、口感辛辣。

市面上有印式、泰式、英式、新加坡式等各种类型的咖喱,为了缩小范围,更准确地挑选适合搭配咖喱美食的葡萄酒,我们在此只讨论最为传统、也是最具代表性的“印度咖喱”。

咖喱和葡萄酒搭配的关键不在于食材,而在于酱汁

在大量的餐饮实践中,我们归纳出了一条结论:不论是咖喱肉、咖喱鱼、还是咖喱蔬菜,影响餐酒搭配的关键因素并不是食材类型,而是酱汁和佐料的风味表现。并且,每个人对辣度的忍耐能力也同样会影响到配餐用酒的选择。有的人想要“救火降温”,利用葡萄酒来减轻辣椒和姜对口腔的辛辣刺激。而另一些人则觉得还不够爽,想要“火上浇油”,得到更火辣更刺激的口感体验。

但不论你是哪个阵营的一份子,首先要做的,应当是了解基础的“餐酒搭配反应”,看看葡萄酒中不同成分会对咖喱的风味表现产生哪些影响。

酸度——葡萄酒中的酸度可以刺激口腔分泌唾液,从而缓和咖喱带来的辛辣刺激感。糖分——葡萄酒中的糖分就好比一把“保护伞”,可以在味蕾和食物间形成一个“隔离层”,减轻辛辣食物对味蕾的刺激感。酒精——酒精本身就能带来一种火辣辣的口感体验,因此会加重咖喱对口腔的刺激感。单宁——单宁与酸度和甜度会发生“冲突”,产生一种较苦的口感,同时也会增加辣度对口腔的刺激感。

“救火降温”——缓和辣度

如果你想用葡萄酒来缓和口腔中的辛辣刺激感,那就应该选择一款酸度充沛、酒度适中、无单宁或单宁较低的葡萄酒。除此以外,适当的甜度也会让你的口腔感到更加舒适。

我们推荐德国优质酒庄出产的半干型雷司令葡萄酒(Off-Dry Riesling),如“Kabinett(珍藏型)”、“Spätlese(晚收型)”或“Auslese(精选型)”。德国莫索产区(Mosel)Fritz Haag酒庄出产的“Brauneberger Riesling Kabinett”葡萄酒就很不错,比较年轻的年份更是上佳之选。这款酒拥有充沛的成熟柑橘、桃子香气,同时还会有多汁宜人、矿物气息十足的酸度表现,可以令你的味蕾顿感神清气爽。

但选择德国葡萄酒时请留意酒标信息,如果发现“Kabinett”、 “Spätlese”或“Auslese”后面还带有“Trocken”的字样,那就意味着这是款糖度较低的干型葡萄酒。

除了德国雷司令,其他比较芳香的白葡萄品种也同样能起到“救火降温”的功效,例如琼瑶浆(Gewürztraminer)、绿维特(Grüner Veltliner)和托伦特(Torrontés )。对于红葡萄酒而言,能舒缓口腔刺激的当属果味丰富的新世界黑比诺葡萄酒(Pinot Noir),像新西兰中奥塔哥产区(Central Otago)Two Paddocks酒庄2015年份的“Picnic Pinot Noir”葡萄酒就是很好的选择。这款酒有着充沛的果香、馥郁的紫罗兰香气,以及清爽无比的回味表现。而酒体更加轻盈的意大利瓦尔波利塞拉(Valpolicella)葡萄酒,或者西班牙的门西亚(Mencia)葡萄酒,它们也都是很理想的咖喱菜肴配餐红葡萄酒。

“火上浇油”——辣上加辣

对于爱吃辣的人们来说,出了前文所述的葡萄酒,其余风格的葡萄酒基本都能达到“助燃剂”的效果,可以让咖喱美食燃起更为猛烈的热辣感受。但不管怎么样,我坚持建议大家去选择比较年轻、风味比较浓郁的葡萄酒类型,尽量避免用风味极为复杂的葡萄酒来配餐。这是因为咖喱的风味极为浓郁,会掩盖住葡萄酒比较微妙的风味表现,如果用特别复杂的美酒来配咖喱,那未免不是一种“铺张浪费”。

有哪些白葡萄酒可以作为“助燃剂”呢?我们要推荐新世界经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒(Chardonnay),一个很好的例子就是美国加州索诺玛海岸(Sonoma Coast)La Crema葡萄园所生产的2014年份霞多丽葡萄酒。这款酒有着饱满的热带水果风味,香草、菠萝香气令人陶醉,同时还可以表现出浓郁的甜香料和白桃气息,酒精度也能达到较高的13.5%。

有哪些红葡萄酒可以作为“助燃剂”呢?你可以选择一款澳大利亚的GSM混酿(Grenache歌海娜、Shiraz西拉、Mourvedre慕合怀特),像布诺萨山谷(Barossa Valley)Hewitson葡萄园出产的2014年份Miss Harry葡萄酒就是不错的选择。这款酒会让你联想起黑莓、黑胡椒和地中海薰衣草的风味,还带有些许的香料气息,酒体非常饱满,奶油质感十足。说到澳大利亚GSM混酿,就不得不提更为传统的罗讷河谷(Côtes du Rhône)GSM混酿了,这两者其实都能为咖喱菜肴“添一把火”。

以上就是我们对于咖喱美食的餐酒搭配意见。是选择“救火降温”呢?还是坚持“火上浇油”呢?一切由你来定!

编译: 孔祥鑫 / Leo

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