圣女果挞配帕玛森干酪饼干、牛油果和西班牙辣香肠——开胃菜食谱及葡萄酒推荐

今天分享给大家的这道开胃菜出自意大利名厨保罗·福斯特（Paul Foster）之手，奇妙的口感搭配鲜嫩的外表，绝对会令食客拍手称赞。这道菜的主角是小巧的圣女果，在涂满黄油的帕玛森干酪饼干上，立着两对口感独特的圣女果，一对沐浴了黄油的洗礼，另一对则感受了糖醋的熏陶。最上面还会有牛油果酱、芳香的罗勒叶和一片西班牙辣香肠作为佐料，这道圣女果挞巧妙地揉合了各种风味，让美妙的感觉在你的舌尖不断萦绕。

厨师：保罗·福斯特（Paul Foster）

烹饪时间：90分钟

菜式种类：开胃菜

烹饪难度：简单

食材准备：

＊以下食材可供4人享用

西红柿

• 16个小圣女果

• 250克咸味黄油

• 4棵新鲜的百里香（又称麝香草，大型超市进口食品区有卖，网上也可以买到）

• 50毫升赤霞珠葡萄酒醋（意大利红酒醋，网上可以买到）

• 50克黑糖

帕玛森干酪饼干

• 250克高筋粉

• 100克磨碎的帕玛森干酪（一种浓味硬奶酪，常用于意大利饮食中）

• 100克盐味黄油

• 2克盐

牛油果酱

• 1颗成熟的牛油果

• 3个蛋黄

• 柠檬汁（半颗）

• 300毫升葵花油

• 盐

辅料点缀

• 1把罗勒叶（又称九层塔叶，也叫鱼香菜，可用茴香或薄荷代替）

• 4片西班牙辣香肠

• 蔬菜沙拉（装饰用）

烹饪设备

• 食物料理机

• 真空袋

• 室内封口机

• 搅拌机

• 6厘米面团分切环

烹饪方法：

1. 预热烤炉至160摄氏度；

2. 制作帕玛森干酪饼干：混合高筋粉、帕玛森干酪和盐，拌入黄油进行粉碎。将粉碎后的混合物倒入一个烤盘内，烘烤10至15分钟，直至呈金黄色。然后将混合物从烤炉内取出，放在一旁冷却；

3. 同时，在每个圣女果表面上，前后左右竖直方向各轻划一刀，放入碗内。向碗内倒入适量的沸水，盖没圣女果大约30秒，然后倒去碗内的沸水，用凉水浸泡使之冷却。之后去掉圣女果的表皮；

4. 将8个圣女果和黄油、百里香一同放入一个厚底的盘子内。用小火烘烤，使黄油缓慢融化，令圣女果在黄油酱中浸渍大约1小时；

5. 将剩下的8个圣女果放入一个真空袋内，并加入葡萄酒醋和黑糖，用室内密封机封袋压缩。放在一旁等候使用；

6. 当面粉干酪混合物冷却后，将其转入食物料理机内，进行细致的研磨，直到油脂开始析出，使得混合物变得粘稠且有光泽。然后将混合物倒在一个铺有烤盘垫纸的托盘上，倒完一层再铺一层垫纸。将混合物均匀地擀开至薄饼状，然后把托盘放入冰箱内静置1小时；

7. 制作牛油果酱：去掉牛油果的皮和核，将果肉与蛋清和柠檬汁混合加入到搅拌机内。短暂搅拌后，使其成为一团柔顺的混合物，然后调低功率继续搅拌，缓缓倒入葵花油，直至混合物乳化呈酱状；

8. 调味，将混合物通过细筛，以确保牛油果酱的柔顺。之后将果酱装入一个裱花袋（常用于挤奶油花的锥形袋子）内，放入冰箱内保存，等候使用；

9. 将圣女果从黄油酱和真空袋内取出。从冰箱内取出帕玛森干乳酪片，用6厘米面团分切环将其制作成饼干盘的样式；

10. 最后，让我们来完成组合的工序。将帕玛森干酪饼干摆放在盘子上，在每片饼干上对称竖立两对不同口味的圣女果。在圣女果上面铺一层牛油果酱，再点缀些切碎的新鲜罗勒叶。在煎锅内用中火缓慢加热西班牙辣香肠片，然后将香肠片放在圣女果挞的顶部。再用一些蔬菜沙拉点缀餐盘，这道开胃菜就大功告成了。

葡萄酒搭配建议：

毫无疑问，用桃红葡萄酒来搭配西红柿是个不错的选择，我们推荐——夏桐，传统工艺粉红天然高泡葡萄酒（宁夏，中国 NV）。

这款桃红起泡酒拥有新鲜草莓和树莓的芬芳，口感优雅而圆润，以馥郁的花香和纯净的红色水果味收尾，可以很好地平衡圣女果的酸甜口感。同时，这款酒还不失骨架，有效支撑起了帕玛森干酪饼干的酥脆，完美搭配了牛油果酱的浓郁。而且，桃红酒还不会掩盖菜肴使用的葡萄酒醋和西班牙辣香肠的风味，所以，这不失为一款上佳的配餐用酒。

菜谱由Paul Foster提供，以庆祝英国番茄周。

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编译： 孔祥鑫 / Leo