圣女果挞配帕玛森干酪饼干、牛油果和西班牙辣香肠——开胃菜食谱及葡萄酒推荐

今天分享给大家的这道开胃菜出自意大利名厨保罗·福斯特(Paul Foster)之手,奇妙的口感搭配鲜嫩的外表,绝对会令食客拍手称赞。这道菜的主角是小巧的圣女果,在涂满黄油的帕玛森干酪饼干上,立着两对口感独特的圣女果,一对沐浴了黄油的洗礼,另一对则感受了糖醋的熏陶。最上面还会有牛油果酱、芳香的罗勒叶和一片西班牙辣香肠作为佐料,这道圣女果挞巧妙地揉合了各种风味,让美妙的感觉在你的舌尖不断萦绕。

厨师:保罗·福斯特(Paul Foster)

烹饪时间:90分钟

菜式种类:开胃菜

烹饪难度:简单

食材准备:

*以下食材可供4人享用

西红柿

• 16个小圣女果

• 250克咸味黄油

• 4棵新鲜的百里香(又称麝香草,大型超市进口食品区有卖,网上也可以买到)

• 50毫升赤霞珠葡萄酒醋(意大利红酒醋,网上可以买到)

• 50克黑糖

帕玛森干酪饼干

• 250克高筋粉

• 100克磨碎的帕玛森干酪(一种浓味硬奶酪,常用于意大利饮食中)

• 100克盐味黄油

• 2克盐

牛油果酱

• 1颗成熟的牛油果

• 3个蛋黄

• 柠檬汁(半颗)

• 300毫升葵花油

• 盐

辅料点缀

• 1把罗勒叶(又称九层塔叶,也叫鱼香菜,可用茴香或薄荷代替)

• 4片西班牙辣香肠

• 蔬菜沙拉(装饰用)

烹饪设备

• 食物料理机

• 真空袋

• 室内封口机

• 搅拌机

• 6厘米面团分切环

烹饪方法:

1. 预热烤炉至160摄氏度;

2. 制作帕玛森干酪饼干:混合高筋粉、帕玛森干酪和盐,拌入黄油进行粉碎。将粉碎后的混合物倒入一个烤盘内,烘烤10至15分钟,直至呈金黄色。然后将混合物从烤炉内取出,放在一旁冷却;

3. 同时,在每个圣女果表面上,前后左右竖直方向各轻划一刀,放入碗内。向碗内倒入适量的沸水,盖没圣女果大约30秒,然后倒去碗内的沸水,用凉水浸泡使之冷却。之后去掉圣女果的表皮;

4. 将8个圣女果和黄油、百里香一同放入一个厚底的盘子内。用小火烘烤,使黄油缓慢融化,令圣女果在黄油酱中浸渍大约1小时;

5. 将剩下的8个圣女果放入一个真空袋内,并加入葡萄酒醋和黑糖,用室内密封机封袋压缩。放在一旁等候使用;

6. 当面粉干酪混合物冷却后,将其转入食物料理机内,进行细致的研磨,直到油脂开始析出,使得混合物变得粘稠且有光泽。然后将混合物倒在一个铺有烤盘垫纸的托盘上,倒完一层再铺一层垫纸。将混合物均匀地擀开至薄饼状,然后把托盘放入冰箱内静置1小时;

7. 制作牛油果酱:去掉牛油果的皮和核,将果肉与蛋清和柠檬汁混合加入到搅拌机内。短暂搅拌后,使其成为一团柔顺的混合物,然后调低功率继续搅拌,缓缓倒入葵花油,直至混合物乳化呈酱状;

8. 调味,将混合物通过细筛,以确保牛油果酱的柔顺。之后将果酱装入一个裱花袋(常用于挤奶油花的锥形袋子)内,放入冰箱内保存,等候使用;

9. 将圣女果从黄油酱和真空袋内取出。从冰箱内取出帕玛森干乳酪片,用6厘米面团分切环将其制作成饼干盘的样式;

10. 最后,让我们来完成组合的工序。将帕玛森干酪饼干摆放在盘子上,在每片饼干上对称竖立两对不同口味的圣女果。在圣女果上面铺一层牛油果酱,再点缀些切碎的新鲜罗勒叶。在煎锅内用中火缓慢加热西班牙辣香肠片,然后将香肠片放在圣女果挞的顶部。再用一些蔬菜沙拉点缀餐盘,这道开胃菜就大功告成了。

葡萄酒搭配建议:

毫无疑问,用桃红葡萄酒来搭配西红柿是个不错的选择,我们推荐——夏桐,传统工艺粉红天然高泡葡萄酒(宁夏,中国 NV

这款桃红起泡酒拥有新鲜草莓和树莓的芬芳,口感优雅而圆润,以馥郁的花香和纯净的红色水果味收尾,可以很好地平衡圣女果的酸甜口感。同时,这款酒还不失骨架,有效支撑起了帕玛森干酪饼干的酥脆,完美搭配了牛油果酱的浓郁。而且,桃红酒还不会掩盖菜肴使用的葡萄酒醋和西班牙辣香肠的风味,所以,这不失为一款上佳的配餐用酒。

菜谱由Paul Foster提供,以庆祝英国番茄周

登陆Great British Chefs获取更多的菜谱。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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