巧克力蛋白霜香草冰淇淋——甜点食谱及葡萄酒搭配

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前一阵子,在伦敦举办的拉瓦扎(Lavazza)咖啡大师班上,Decanter工作人员领略了意大利顶级厨师的精湛技艺。Christian Coastaedi和Manuel Costardi两位大厨传授了这道简单却很美味的甜品的制作方法。

Costardi兄弟将厨房与实验室完美结合,开创性地将巧克力酱、蛋白霜和香草冰淇淋融为一体。如果制作香草冰淇淋时用到的液氮难以得到,你也可以简单地用优质香草冰淇淋作为替代品。

厨师:Cosratdi兄弟

烹饪时间:3小时

类别:甜点

烹饪难度:中等

食材准备:

*以下食材可供8人享用

冰淇淋

• 750克奶油

• 180克糖

蛋白霜

• 200克蛋清

• 400克糖

• 1小撮“砂拉越”黑胡椒(Sarawak,马来西亚的一种胡椒,网上有售,也可用其他黑胡椒代替)

• 1小撮柠檬皮屑

巧克力酱

• 100克黑巧克力(可可浓度为72%)

• 30克黄油

装饰

• 200克鲜奶油,搅拌起泡

• 盐片

烹饪方法:

1. 首先制作冰淇淋。在小炖锅内,混合奶油与糖并加热。当奶油体积缩小至一半时,关火进行冷却;(750克奶油、180克糖)

2. 将冷却好的混合物放入立式搅拌机内搅匀。小心地倒入液氮直至冷冻,然后将混合物放入冰箱内保存;(若没有液氮的话,可以将混合物放进冰箱冷冻,每隔两小时搅拌一下,以防冰渣的出现;或用优质的香草冰淇淋进行替代)

3. 预热烤炉至85摄氏度;

4. 制作蛋白霜:将所需食材混合,用搅拌器高速打发,至蛋白干性发泡的阶段,也就是通常说的打得足够硬了;(200克蛋清、400克糖、1小撮砂拉越黑胡椒、1小撮柠檬皮屑)

5. 将打发好的蛋白霜装入一个裱花袋内。在金属托盘上垫一层防油纸,然后挤出一个直径为10厘米的蛋白霜圆圈。烘焙大约3小时,之后从烤炉内取出冷却;

6. 制作巧克力酱:将巧克力和黄油放入一个小炖锅内,小火慢炖使其融化。然后关火搅拌直至两者混合均匀;(100克黑巧克力,可可浓度为72%或类似;30克黄油)

7. 在上菜盘内倒入巧克力酱(参照图片样式)。然后将蛋白霜摆放在盘子中央,轻压成型,再在上面添一些鲜奶油和冰淇淋。最后点缀些碎的蛋白霜和少量盐片即可大功告成。(200克鲜奶油;盐片)

葡萄酒搭配建议:

黑龙江禄源酒业有限公司,芬河帝堡国际酒庄冰酒,中国 2013

推荐理由:一款国产佳酿,力量强劲,香氛富有表现力,带有芒果酱、桔子酱的甜香以及一丝蘑菇的气息。甜美而有架构,浓郁而有层次,美味的杏干、葡萄干、蜜饯桃子和柠檬酱口味与爽口的酸度完美平衡,以绵长持久的口味收尾。搭配冰淇淋和奶油的甜美,口感极其丰富。甜蜜之余还可以回味到水果的清新,令人愉悦。

意大利名厨用自己的烹饪天赋为我们展现了意大利美味的菜肴。浏览Great Italian Chefs来寻觅更多的意大利经典美食吧。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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