生蚝西式五吃:配酒全指南 | 法国蓝带

如果还没搭上去丹麦消灭生蚝的飞机,买点生鲜海产配点小酒,过个有滋有味的周末吧!法国蓝带烹饪艺术学校的侍酒大师马蒂约·朗格尔曰:生蚝配什么,要看怎么吃……

小提示

英国本土生蚝最肥美的季节是在9月Z(September)到第二年4月(April),这些月份在英文拼写里正好都有“R”而在5月到8月,则是生蚝“休养生息”的日子。

比起本土生蚝,石蠔(rock oysters)全年都可以吃到。值得一提的是,在没有“R”的月份里,石蠔会带着卵—平添几分牛奶般的口感,因此显得更加丰腴肥美。当然,当然,有些人对这 “肥美范儿”并不感冒。

这次我们来聊聊不在非“R”月份的生蚝,他们不会过于肥美,吃起来既爽口,而且也更容易配酒。

带壳儿吃

图片版权:伦敦生蚝酒吧Wright Brothers
图片版权:伦敦生蚝酒吧Wright Brothers

生蚝最常见的吃法莫过于撬开蚝壳、挤上一点柠檬汁趁新鲜赶紧下肚。

柠檬的酸度能够降低生蚝的盐度。当生蚝被开壳时会出咸味很重的水,这水会被倒掉;之后蚝再出第二股咸味比较淡的水。

配合这种吃法,我们一般会选择清新高酸的白葡萄酒,以此平衡生蚝的油质口感和咸味,并凸显海洋风味。

在蓝带学院,我们总鼓励学生们注重食物和葡萄酒的“会话”,广为尝试酒款搭配,以配合不同客人千变万化的口味需求。

在进行餐酒搭配练习时,即使参与讨论的人数再少,也会出现分歧,但有一种搭配获得了全员一致的“点赞”:那就是用淋了柠檬汁的生蚝搭配2014年份Muscadet Terre de Pierre。这款来自卢瓦河谷Pierre Luneau-Papin酒庄的勃艮第香瓜(Muscadet)葡萄酒风味浓郁,一下子虏获了学员们的心。

配火葱和醋吃

如果不喜欢柑橘口味,不妨把柠檬汁换成火葱醋汁。

有醋当前,配什么酒好呢?那要看醋的甜度了。如果使用陈年的意大利香醋,或者像我们用的一款来自西班牙佩内德斯的赤霞珠葡萄醋,不妨搭配一款酒体轻盈、果味丰满的红葡萄酒。

都兰(Touraine)出产的年轻佳美(Gamay)是个不错的选择,Henry Marionnet等酒庄都有很合适的酒款。但是,切记先把红葡萄酒冰一冰:如此一来,不仅单宁感无影无踪,还能完美平衡香醋的酸度,与生蚝和谐相融。

搭配起泡酒

生蚝配香槟恐怕是最经典的搭配了!我会推荐白中白(100%霞多丽)香槟,或者偏干型的起泡酒来保证确酸度。这是为了避免柠檬汁或火葱醋的酸度凸显起泡酒中的甜味,导致尝起来架构松散。

波尔多式搭配小灌肠

在波尔多,除了柠檬和火葱醋,也可用小灌肠(Crépinette)来配生蚝。Crépinette香肠看起来像一个个扎起来的小包裹,肉和欧芹用花纹状的网油(caul fat)包起来。

当地的传统吃法是:咬一口小灌肠,再吃生蚝,让所有风味充分融合。

温热的香肠激发出生蚝的海味;生蚝的滋味又让香肠显得更具肉感。

如此一来,不妨搭配一款果味丰满的波尔多白葡萄酒中,2015年份Chateau Thieuley是一个不错的选择。

烤着吃

蚝不一定要生着吃,烤生蚝也十分美味。这里奉上一份快手食谱。

1. 用上文提到的蚝渗出的“第二股水”配合白葡萄酒和奶油制作酱汁。做好的酱汁淋在蚝肉上。

2. 撬开壳,把蚝肉拿出在水里焯10秒钟。清洗生蚝壳,把焯好的蚝肉放回壳中。

3. 最后撒上炸过的面包屑,放入烤炉。

这种烹饪方法,特别适合与具有浓郁口感的干型(Brut)起泡酒相配,像Champagne A R Lenoble Intense Brut。酒中充沛的酸度能够平衡酱汁的柔和口感,以及蚝的爽脆口感。香槟浓郁的面包、坚果酵母香气与炸过的面包屑相应成章。

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编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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