名家专栏:葡萄酒“换塞”的是与非

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软木塞的“寿命”通常在15年到80年之间不等。为了保护珍酿不遭氧化,换塞似乎是个挺值得做的事情。 但是,换塞可能给造假分子可乘之机;而且换塞真的能够延长葡萄酒的寿命吗?Anthony Rose展开了调查……

*原载Decanter杂志2017年6月刊。点击查看如何订阅>>

上图:去年的奔富“换塞诊所”活动共对231瓶葡萄酒进行了查验。
上图:去年的奔富“换塞诊所”活动共对231瓶葡萄酒进行了查验。

软木塞作为一种取自栓皮栎(cork oak)的自然产品,以海绵般伸缩自如的质感,一直是葡萄酒的忠实伙伴。在它们的陪伴下,葡萄酒能够度过漫长的时光,在瓶中发展出繁杂的香氛和风味。

软木塞在葡萄酒消费链上占有如此重要的地位,但软木塞的寿命究竟有多长,却很难有精确的答案,这可能出乎很多人的意料。通过检查木塞状态,从而决定要不要换塞,常常无异于一场豪赌。

TCA带来的“木塞味”,确实迫使软木塞行业改进了工艺。但是这些改进,却并不能回答软木塞究竟能“陈年”多久这个究极难题。

专业人士怎么认为呢?勃艮第Bouchard Père & Fils酒庄酒窖总管Frédéric Weber认为,软木塞的寿命可以在“15到50年之间,要看当时木塞的品质和工艺的发展。”苏富比国际葡萄酒部负责人Jamie Ritchie则认为,软木塞的寿命可能在30到80年之间。白马酒庄技术总监Pierre-Olivier Clouet则认为软木塞的平均寿命在30年左右。

“不同软木塞的寿命差距可能非常大。”奔富首席酿酒师Peter Gago说道,“这很大程度取决于窖藏(或者不窖藏)的存储环境,以及酒瓶移动的幅度、‘出行’过多远等等。60‘岁’的瓶塞完全可能比10‘岁’的瓶塞状态更好。”

软木塞的寿命参差不齐,不少高档葡萄酒很有可能比木塞“活”得更久;但是很少有酿酒商为客户提供换塞服务。

这其中的原因,一方面是如果处理不当,珍贵的老酒一旦暴露在空气中,就会迅速变成一滩老朽枯槁、了无生气的死水。另一方面,则要提到葡萄酒行业的“世纪大案”Rudy Kurniawan造假案。Kurniawan被逮捕之后,人们对换塞的态度变得更加谨慎了。

“Rudy案之后,没人想做换塞了。风险太大了。”波美侯里鹏酒庄(Château Le Pin)的联合庄主、葡萄酒大师Fiona Morrison说道。“之前有几家酒庄提供换塞服务,像拉菲和玛歌,现在他们只接受一小部分经过严格审核的酒。”

事实上,玛歌酒庄正在重新制定换塞的条款,拉菲则完全取消了这项服务。直到20年以前,拉菲的酒窖总管Robert Revel还会亲自前往大客户的酒窖,对瓶中液面较低的酒款进行“保养”:用客户的另一瓶同年份的酒填充,最后把剩下的酒装进半瓶(half bottle,375ml)里。拉菲罗斯柴尔德集团波尔多技术总监Eric Kohler表示:“拉菲之所以停止换塞服务,是因为随着酒价提升,换塞和酒款来源的问题越来越敏感。我们希望能够保障酒庄装瓶的酒款的来源真实性。但是酒款一经售出,离开过拉菲,我们就无法保障它们的来源可信性。”

葡萄酒造假和来源真实性

打个比方,一个奥运名将如果做了髋关节置换术,TA运动起来肯定和以前不一样了。葡萄酒也是如此,换塞之后的葡萄酒很难重新售出;就算能再次出售,价格也会显著降低——除非负责换塞的是原产酒庄。

Maureen Downey
Maureen Downey

葡萄酒鉴识专家Maureen Downey介绍道:“因为担心假酒,极少有酒庄还会继续提供换塞服务。因为造假者经常借口换塞或其他理由,宣称假酒经过‘特别的装瓶过程’,造成鱼目混珠的目的。现在经过换塞的酒款,往往会因为来源不可靠,被交易商拒之门外。”

苏富比国际葡萄酒部负责人Jamie Ritchie认为:“如果酒款的换塞过程没有确切可信的证明,那么这款酒来源的证据链就少了关键的一环。”

早在2004年,澳大利亚奔富(Penfolds)公司就开始在所有白葡萄酒和大多数红葡萄酒产品上使用螺旋盖了。讽刺的是,现在奔富通过定期举办“换塞诊所”活动,反而成为了主张换塞的主要酒商。奔富首席酿酒师Peter Gago认为,25年历史的“换塞诊所”令奔富 “收获了忠诚的客户,分享了他们的故事和情感,并普及了保养知识”。

“换塞诊所”活动是免费的,任何客户只要拥有15年或以上历史的奔富葡萄酒,都可以在网上预约时间,然后带上任意数量的酒款登门。在澳大利亚各大城市、纽约、北京、香港、新加坡、旧金山、苏黎世和伦敦,每当开设“换塞诊所”,客户们似乎都很乐意上门。

Gago表示,换塞诊所的目的并非在于PR宣传。“如果说换塞诊所还有什么隐藏目的,那就是从市场上去除劣酒,纯化‘基因’。”这对于20世纪70年代中期及以前诞生的酒款,有着非常重要的意义。

“健康晴雨表”

Gago指出,如果一瓶酒有漏液或蒸发的问题, 收藏者通常会马上意识到是瓶塞的问题。Maureen Downey认为,瓶塞确实很可能是“罪魁祸首”:“同一箱50年的老酒,有的瓶塞看起来依然完好如初,有的却完全不行了。好坏的机率跟抽签差不多。”在Gago看来,软木塞就好像葡萄酒健康状况的“晴雨表”,一瓶葡萄酒经历的存储、运输状况,一看软木塞就一目了然。

“持续不断的极端温度变化或大幅的移动,都会影响脆弱的老年份葡萄酒的品质。收藏者是在上市时就买下的这款酒吗?这款酒在目前和此前经历了怎样的存储环境?这款酒来源如何?这些问题都需要回答。”

白马酒庄也依然为少部分的客户提供换塞服务,但是要视酒在瓶中的高度,以及年份而定。对此技术总监Clouet解释道:“我们相信,继续为客户提供换塞服务是很重要的。如果未来我们还想继续享用老酒,就必须提供最好的保存状态。”

近期,一位来自香港的收藏家通过Wine-lister.com的创办人Ella Lister,将自己的收藏送到白马酒庄换塞。

Lister说道:“酒庄做好了一切准备,也非常乐意协助换塞的过程,并且没有要求任何费用。”收藏家送来换塞的酒款分别是1949,1953和1959年份。酒庄从客户同一年份的酒中取出几瓶,用于填充同年份的酒蒸发掉的部分。

据Lister介绍,双方接触的过程是这样的:首先收藏者发来了酒款的图片,由酒庄查验这些图片,并给出建议;随后,双方签订换塞协议,收藏者同意酒庄在发现有的酒变质时,可以直接将其丢弃。之后,收藏者通过Octavian Cellars(也是Lister当时工作的地方),把酒款送往白马酒庄。换塞工作完成后,酒庄会给酒款换上新的酒标、酒帽,贴上可追溯的防伪瓶贴,最后在瓶身刻下标识,作为防伪标志。

换塞的风险

作为酒窖管理的一环,不少酒庄都会定期为自己的葡萄酒换塞。“只要瓶中的酒液高度正常,就不需要换塞。开瓶‘保养’老酒总是有破坏性的,可能会带来一些风险。” 拉菲罗斯柴尔德集团波尔多技术总监Eric Kohler说道,“所以,只要液面高度没问题,无论多老,我们都不会碰它。如果液面太低,我们会用特殊的仪器开瓶,将老酒置于真空或氮气中,先品鉴检查是不是变质,如果没问题,就重新换上有年份标志的酒塞,并且附上一份酒庄的证明,标示换塞过程在酒庄完成。”

勃艮第酒庄Bouchard Père et Fils并不为客户提供换塞服务。不过,酒庄定期在Château de Beaune为其19到20世纪出产的佳酿换塞。比如1946年份Charmes 1er Cru Meursault,1864年份1er Cru Grèves Vigne de L'Enfant Jesus以及1865年份Montrachet Grand Cru。

酒窖总管Frédéric Weber亲自品鉴老酒的状态,首先废弃有木塞味、霉味或过度氧化的老酒;如果剩下的老酒状态不错,就“牺牲”其中的一瓶,用来填充其他同年份的酒;换塞后,酒庄会标示产区、年份和换塞的年份。

当然,换塞是有风险的。“换塞对于葡萄酒,就好像是开胸心脏手术。”白马酒庄技术总监Clouet说道,“只要不是绝对必要,就不要做,因为风险太大了;而且做完这场‘手术’,你可能感觉比以前更糟。但是,如果情况危急,它确实能救你一命,让你感觉好过一些。”

奔富首席酿酒师Peter Gago进一步指出:“换塞并不会让葡萄酒陈年更长时间,只能缓解漏液或液面过低带来的加速劣化。”在换塞诊所,奔富曾经问过收藏者,为什么一直不开瓶享用你的酒呢?其中一位收藏者说:“当年我买得起这瓶酒,现在却喝不起了。”另一位则说:“我还在等待享用它最佳的机会。”换完塞后,奔富给两位收藏者的回复都是“赶快喝了它吧!”

Anthony RoseDecanter世界葡萄酒大赛澳大利亚塞区主席,以及Decanter杂志撰稿人之一

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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