酒与糖与卡路里——葡萄酒“糖度”的学问

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在许多葡萄酒的酿造过程中,都需要“后天”添加一些糖,香槟就是其中的例子。有的干型葡萄酒为什么喝起来甜甜的?甜酒里面到底有多少糖?喝酒会胖吗? ……听Decanter专家聊聊葡萄酒里糖度的学问。

(原载于Decanter杂志2017年8月刊。点击订阅电子版杂志>>

图片拍摄:Mike Prior
图片拍摄:Mike Prior

前一阵子,我有个朋友说,她决定一个月不吃糖。

这倒稀奇了——我知道她嗜甜食(尤其是小熊糖)如命,42天中,不吃蛋糕、不吃糖果、也不喝碳酸饮料,她究竟是怎么捱过来的?

“喝葡萄酒啊!”她跟我说,“我天天喝好多。”

我忍住了没告诉她真相。其实她每喝一口酒,都等于在摄取糖,所以她这个“禁糖月”嘛……

历史的“甜度”

不少科学研究都显示,由于糖广泛存在于各种加工食品中,实际上它已经超过了脂肪,成为威胁现代人饮食健康的最大因素。

如果真是这样,对于酒里面的糖,我们需要大惊失色吗?

要知道,所有葡萄酒都多多少少含有糖——就算是完全发酵至“干型”的酒也不例外;而且,许多葡萄酒的风格使然,在酿造过程中,必须加一点糖。

采收季来临,酒农需要随时监测果实的糖度,才知道葡萄是否完全成熟,在酿造过程中需不需要加以调整。就算不额外加糖,葡萄酒的酿造也离不开糖的作用(我们后面再说)。

其实,现代葡萄酒的含糖量已经比以前的葡萄酒低不少了。

就拿香槟来说吧:2010年,人们从波罗的海打捞出了168瓶19世纪生产的香槟,其中包括凯歌香槟、白雪香槟和朱格拉(Juglar)香槟。人们调查了这些香槟的成分,吃惊地发现这些酒的含糖量竟然达到140克每升(g/l)。相比之下,现代葡萄酒的残糖仅仅在12g/l左右。

香槟并不是唯一一种甜度随着历史逐渐下降的酒种——意大利“酒中之王”巴罗洛(Barolo)也是如此。直到19世纪中叶,巴罗洛还经常是甜味的。

当时的巴罗洛公爵夫人Juliette Colbert de Maulévrier请来法国酿酒学家Louis Oudart,要他对巴罗洛当地又甜又涩的红葡萄酒进行改进。Oudart成功了:随着口味更干的葡萄酒越来越受欢迎,甜巴罗洛很快就消失无踪。

不过,也有的产区正好相反。《Decanter》杂志的2016年1月刊中,登载了一篇苏甸及巴萨克甜酒的专家组品鉴。品鉴专家Stephen Brook指出,25年前的苏甸甜酒糖度达到120g/l已经算高了。可这回他们品鉴的甜酒,许多含糖量将近180g/l;而在采收的时候,葡萄汁的含糖量可能达到200g-400g/l,可以想见有多甜……

甜美的错觉?

葡萄的含糖量高于许多其他水果,其中葡萄糖和蔗糖差不多各占一半。

无论是葡萄酒还是烈酒,酿造过程中糖的作用都是不可或缺的。

英国东苏塞克斯的酿酒名校普兰普顿大学(Plumpton College)葡萄种植与酿造学院院长Tony Milanowski是这样讲解的:“糖在酵母细胞中,会主要被转化为乙醇(酒精)和二氧化碳,以及其他代谢产物,包括少量甘油、丙酮酸、高级醇类、脂肪酸以及酯类。”

一旦酵母菌消耗掉了所有的葡萄糖和果糖,葡萄酒里就剩下了上面提到的这些代谢产物,以及“戊糖”——即含有五个碳原子的单糖。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)无法进一步消化这些戊糖。Milanowski表示,戊糖虽然是糖类,“但是甜味不明显,含量也很少。但是多糖(polysaccharides)带有甜味:它们通常是葡萄果粒中的固有成分,或者是酵母菌的排出物。”

不过Milanowski认为,我们有时能在干型葡萄酒中“尝”到的甜味,其实是我们受到了甜美的香氛影响,而不是真的因为葡萄酒中残留的糖分。“当我们说‘这款酒喝起来很甜’,很多时候是受到了葡萄酒其他成分,或者香氛的影响。当闻到甜美的水果香味,我们会倾向于认为这款酒喝起来也有甜味,即使其实葡萄酒里的糖分非常少。要令人的味蕾感到甜味,一款酒的糖度需要达到3g/l到5g/l以上,而大多数干型葡萄酒含有的糖度比这要低。”

另一种可能令人感到“甜”的成分是甘油,这种成分在阿马罗内-瓦尔玻利塞拉(Amrone della Valpolicella)葡萄酒中的作用尤其明显。

阿马罗内是一种用晾干的葡萄酿造的干型葡萄酒,非常浓郁,比一般红葡萄酒多含有50%的甘油。“如果把甘油和水混合之后含入嘴中,你会尝到一点点的甜味,以及粘稠的口感。” Milanowski说道。不过他也指出,在一般的餐酒中(即使是对阿马罗内),甘油带来的影响都是微乎其微的。

那么,人类对糖度的感知为什么常会“缺乏准头”呢?

“一种人类学的观点是,人类本能地想要摄取更多的卡路里。但是如果我们对甜味过于敏感,我们就不能一下子吃掉很多甜食而不感到腻。” Milanowski说道。也许这就是我们对酸味和苦味更敏感,而对于甜味的感知却不那么敏锐的原因吧。

“说回葡萄酒,当我们判断一款酒的平衡度的时候,会同时考虑甜度、酸度和苦味等风味特征。酸度特别明显的时候,我们就会觉得甜度不那么明显,反之亦然。此外,温度也能降低我们对甜味的感受。比如说,冰淇淋又冷又甜,但如果我们等冰淇淋化掉,就会发现它在常温下的滋味更甜得多。”

“先天”vs“后天”

手法一:加度

虽然酿酒葡萄中自然含有糖分,但有时处于气候和风格的考量,酿酒师也会人为地在酿造过程或出品之前加一些糖。其中的一种加糖的手法就是“加度(chaptalisation)”,英文名来自这一手法的创始人——法国人Jean Antoine Chaptal。

“加度”过程发生在发酵之前,酿酒师往酒汁中添加蔗糖,从而令果汁更加丰满、潜在酒精度更高。

在世界上气候偏冷凉的产区,比如英国、法国北部、德国和新西兰,加度是很常见的酿酒工序。如果一年的气候不佳,葡萄成熟度不够,就更有必要了。不过,加度能加多少却是有严格规定的。

上图:用于在葡萄园中检验葡萄含糖量的验光仪
上图:用于在葡萄园中检验葡萄含糖量的验光仪

“如果可能,我们希望尽量少地加度。”英国德温郡Lyme Bay Winery的酿酒师Liam Idzikowski表示。“加糖的过程,其实会多少稀释掉原本的酒液。这是因为,每加一公斤的糖(溶液),就等于添加了0.66升没有风味的酒浆。”

在Lyme Bay酒庄,Idzikowski的目标是在采收时令潜在酒精度达到10%到10.5%。如果采收时自然糖度不够,就通过加度的方式把潜在酒精度提上来。

手法二:dosage

采用香槟式的传统法酿造各类起泡酒的时候,酿酒师也常常会在酿造过程的最后加糖。

这个过程叫做 “dosage(加糖)”,通常在除渣过程(利用瓶内压力将死去的酵母菌等沉淀物喷出)完成后立即进行。

酿酒师准备一种叫做“liqueur d’expédition(糖酒混合液)”,一边把除渣过程中损失的酒液补上,还可以顺便添加二氧化硫(除菌抗氧化)和白兰地(增加酒精度)。糖酒混合液中含有的糖分,更能够增加起泡酒的甜度以及酒体,令这款酒更加平衡、复杂,果味更加明显。

“Dosage是传统法酿造起泡酒时的最后一道工序,也是我们调整葡萄酒风味的最后机会。除渣会令酒液短暂地暴露在氧化环境中,我们也需要通过dosage加以修复,以保证起泡酒能够经久陈年。”酩悦香槟酿酒师Benoît Gouez说道。在酩悦的无年份Impérial香槟中,Gouez会将糖度调整到9g/l。

Idzikowski也通过dosage的过程对自己的英式起泡酒作最终调整。“通过加糖,我希望能够把我的葡萄酒最好的一面激发出来。而且,dosage的过程也有助于我们创造自己的风味特征。尽管我们不能强行改变一款酒的风貌,但是在除渣-加糖的过程中,我们可以多少进行一些打磨。”

我们喝了多少卡路里?

在英国,大部分“干型”葡萄酒含有的糖分在3g/l以下,所以干型葡萄酒中的糖几乎不会带来什么健康上的后果。

“甜型葡萄酒——比如加度甜葡萄酒和甜点葡萄酒,含有的糖分很高,确实可能带来一些‘副作用’。” 英国防酗酒慈善机构“Drinkaware(理智饮酒)”顾问Sarah Jarvis博士指出,“糖分会被瞬间吸收,提高身体中多巴胺水平,让你更加贪恋饮酒带来的舒畅感觉。”

Jarvis博士同时指出,尽管干型葡萄酒含糖很少,但酒精也是含有卡路里的,这才是最大的问题。“每一克酒精中含有的卡路里和一克纯脂肪含有的卡路里几乎相等。”

一克酒精中含有约7卡路里,所以你算吧——过度饮酒,特别是高酒精度的酒,确实会造成体重攀升。

打个比方,一杯125毫升的香槟含有9g/l的糖以及12%的酒精,那么计算下来共含有88.5卡路里,其中84卡路里都来自酒精,而不是糖。

相关阅读:怎么计算葡萄酒中的卡路里 | 问问Decanter

除了葡萄酒中本来含有的卡路里,人们普遍认为酒精有开胃的作用——特别是让人想吃高盐、高脂肪的食物。这也许解释为为什么喝完一两杯酒,我们就会突然想吃点花生、薯片什么的小零食。尤其是在晚上,又吃又喝之后倒头就睡,结果你懂的……

总而言之,只要你能拒绝小零食的诱惑,也不天天喝甜酒或者19世纪风格的甜香槟,一般日常喝两杯葡萄酒,我们并不需要为多摄入的那一点卡路里犯愁。

Decanter作者介绍

Chris Wilson是一位记者、作家以及葡萄酒顾问,毕业于英国东苏塞克斯的酿酒名校普兰普顿大学酿酒学专业

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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