新刊速递!极高·极寒·极干……说说南美洲那些“挑战极限”的葡萄们 | Decanter名家专栏

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新刊速递!原载2017年10月刊Decanter杂志,本日上线

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图片版权:Decanter杂志
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南美洲,是一片充满多样性和极端性的广袤大地。这里有世界上最长的山脉,最广阔的河流,以及最干燥的沙漠。在这片充满刺激的“游乐园”中,活跃着一群大胆无畏的酿酒师们。他们的队伍不断壮大,为了追求独特的风格和清新的口味,不停向着未知迈出脚步。

近年来,南美洲新产区涌现的速度令人目不暇接,旧产区也正被进一步开拓,以往所谓的“极限”正被步步打破,结果也是令人兴奋不已的。

在这些极限的荒野之外,也有在成熟的产区种植的葡萄园,稳定地出产高品质的葡萄酒。有人会觉得奇怪,有什么必要离开这些“保险”的产区,去挑战那些未知产区的风险呢?

酿酒师Marcelo Retamal是这样解释的:

“如果你想一想世界上最伟大的葡萄酒——我不是说那些最昂贵的酒,而是那些最令人激动的的葡萄酒——就会发现它们都来自存在一定风险的产区,分好坏年份。风险很低的产区,出产的葡萄酒往往也乏善可陈。比如说,我认为最好的葡萄酒产区冬季必须有降雪,这样才能让葡萄藤完全休眠。”

在那高高的山上

上文提到的酿酒师Retamal在Viñedos de Alcohuaz酒庄工作,这座酒庄位于埃尔基谷(Elqui Valley)拥有智利海拔最高的商业葡萄园,海拔达2200米。

埃尔基谷以蔚蓝澄澈的天空著称,也因此成为了UFO发烧友们的“圣地”。在这里,Viñedos de Alcohuaz的酒农们在花岗岩和火山岩土质的陡峭葡萄园中穿梭,悉心照料10年树龄的歌海娜、马白克、小西拉和西拉。

如此高的海拔和如此清澈的天空,也许令UFO猎人们心驰神往,却给酒农们带来了不少挑战。

Retamal解释道:“距离天空越‘近’,葡萄皮往往会越厚,香氛、风味和颜色也越来越浓。”这难道不是好事吗?“当然是好事。”Retamal回答道,“但是我们必须挑选最高品质的葡萄果实,因为如果有一点点坏的风味混进来,也会跟好的风味一样‘浓’,在酒中向你张牙舞爪。”

Retamal还说,霜冻、降雪以及劳动力不足也是巨大的挑战:“2016年10月,大雪吞噬了我们80%的收成,第二年我们还在继续受到影响,减产40%。在这里,一切都是高难度模式!”虽然这么说,他的笑声却透着坚忍的意志。

这么难,值得么?直到真正品鉴他的酒之后,我才理解这些艰辛的价值:高耸的海拔,也带来巨大的日夜温差,这对于保持葡萄中的酸度有如神助。代价越高,收获越大:这些酒款不仅具有令人精神为之一振的酸度,架构紧实,包裹着鲜活的、石墨般浓郁的黑色水果味。

新成立的酒庄El Escorial ,位于埃尔基谷南部500公里的地方。他们刚刚装瓶了新品牌Cornisa的第一个年份。这款酒来自阿空加瓜谷(Aconcagua)的科罗拉多河(Río Colorado)附近一片试验葡萄园。

2012年,酒庄与政府机构CORFO合作种植了这片葡萄园,位于海拔1600米。

“葡萄园的位置太偏僻了,最大的挑战是怎么上班。”酒庄主Rodrigo Espinosa这样说道,“想象一下,10公里蜿蜒曲折的山路,两侧还都是陡峭的山坡。每次平安到达,我们都会大松一口气!”除此之外,霜冻、降雪还有电力不足等等,也是酒庄必须面对的重大挑战。

除了地理位置,El Escorial酒庄最吸引人的还在于前卫的思考,以及试验性的种植方式。这里最初种植了六个葡萄品种,嫁接在两种不同的砧木上;此外还有一个采用葡萄自身砧木的“比较组”。

这其中有两层用意:首先,酒庄试图寻找最适合当地环境的葡萄品种和砧木;其次,在当地建立一个苗圃,一方面保留基因库,一方面培养能够完美适应冷凉环境的砧木。未来其他酒庄如果试图在高海拔环境中种葡萄,这个苗圃就是最理想的种苗来源。

“目前阶段,我们已经抛弃了佳美娜葡萄,因为它们在这儿熟不了;霞多丽和麝香葡萄也不行,它们成熟太早,抗霜冻的能力太弱了。效果最好的品种是西拉和马白克。”庄主Espinosa解释道。我品尝了他们的第一瓶2015年份Cornisa葡萄酒,看来他说的不假。

图片:在海拔2200米,埃尔基谷的酒庄Viñedos de Alcohuaz是智利海拔最高的商业葡萄园。图片版权:Decanter杂志
图片:在海拔2200米,埃尔基谷的酒庄Viñedos de Alcohuaz是智利海拔最高的商业葡萄园。图片版权:Decanter杂志

在安第斯山的另一侧,阿根廷乌格河谷(Uco Valley)产区发生的变化同样令人目不暇接。20世纪90年代,Nicolás Catena首次在海拔1500米的Gualtallary产区种植了葡萄园,大多人认为当地太极端,葡萄肯定熟不了。但是20年后,Gualtallary和附近的Paraje Altamira产区都已经成为阿根廷当之无愧的“特级葡萄园”。

Altos las Hormigas 酒庄的酿酒师Leo Erazo 解释道:“Altamira最古老的梯田环境非常极端。在上一个冰河纪,Tunuyán河流经此地,留下了众多巨石。要把这些大石块移开,可不是件容易的事。”不过,为什么非在这里种葡萄不可呢?Erazo回复道:“这些岩石表面都覆盖着白色的碳酸钙成分,能够提高葡萄酒的浓郁风味,造就细腻的单宁架构。”

向北1000公里,卡法亚特产区(Cafayate)拥有世界上海拔最高的商业葡萄园。佳乐美酒庄(Colomé)的Altura Máxima葡萄园位于海拔3100米,处于绵延起伏的沙漠之中。

酿酒师Thibaut Delmotte讲述了在当地酿酒的挑战:“春天和秋天的霜冻会带来巨大的风险。从酒厂开车出发,四小时都是沙土路,我们不得不自己修路,以确保大卡车能够顺利通过。此外,我们还自己建了水利涡轮发电机。”

极端的不仅仅是气候。Delmotte 说道:“春天一到,葡萄藤就是当地唯一的绿色植物;到了转色期,葡萄酒是当地出产的唯一甜美的果实。所以可想而知,蚂蚁、鸟类、兔子等等等等,都想来分一杯羹。”

那么,在这样极端的环境下出产的葡萄酒又如何呢?“我们的旗舰产品Altura Máxima马白克几乎是黑色的——在紫外线和阳光辐射的影响下,葡萄皮会变得非常地厚。酿出的葡萄酒极为浓郁,但由于海拔极高,保持了丰沛的酸度、花香以及矿物味。”

大漠的呼唤

图片:Ventisquero酒庄的Tara葡萄园位于智利冷凉但干旱的阿塔卡马盐沼。图片版权:Decanter杂志
图片:Ventisquero酒庄的Tara葡萄园位于智利冷凉但干旱的阿塔卡马盐沼。图片版权:Decanter杂志

智利的阿塔卡马盐沼是世界上最干旱的地区,却也是智利最具创新可能的葡萄酒产区。“我们坐拥世界上最稀有的风土之一——冷凉沙漠。”

Ventisquero 酒庄奇思异想的酿酒项目——Tara葡萄园的酿酒师Felipe Tosso表示。在Tara葡萄园中,Tosso用霞多丽、西拉和黑比诺酿造三款葡萄酒。

“尽管这里是沙漠,但我们距离海岸线其实只有24公里远。当地特有的浓雾‘Camanchaca’每天早晨都会覆盖天空,直到正午的狂风吹开迷雾,露出清透的蓝天。这里白天的最高温度从来不超过26摄氏度,比卡萨布兰卡谷(Casablanca Valley)的某些地区还凉快呢!”

阿塔卡马“盐沼”,顾名思义最大的挑战在于盐度极高、极度贫瘠的土壤。土壤情况之极端,以至于他们在这里的第一年种植的葡萄藤全部死掉了。后来,通过改进灌溉方式,改变种植密度,他们才逐步攻克了这一难题。

“在这里酿酒就跟在火星差不多。”Tosso吐槽道。为了最大程度地表现当地的风土特征,酿酒时他们不加任何添加剂,并且不经过澄清和过滤,保留酒渣。这样做的结果,是耐人寻味的浓稠果味,以及独特的淡咸味、酒香以及令人惊艳的复杂口感。

深入南部

图片:De Martino的Pucon葡萄园位于智利南部阿劳卡尼亚大区Villarrica火山的陡坡上,纬度40度。图片版权:Decanter杂志
图片:De Martino的Pucon葡萄园位于智利南部阿劳卡尼亚大区Villarrica火山的陡坡上,纬度40度。图片版权:Decanter杂志

在安第斯山的两侧,气候变暖是智利和阿根廷葡萄园不断南迁的主要原因之一。不少智利小有名气的酒庄都在开发南纬40度以南种植葡萄园的潜力。

美宝伊斯拉(Isla de Maipo)镇的De Martino酒庄曾经在北边的利马里谷(Limarí)拥有一片葡萄园,但是因为干旱,当地的葡萄藤都干死了。Sebastián De Martino转而在智利南部阿劳卡尼亚大区Villarrica火山的陡坡上种植了霞多丽、黑比诺和雷司令。

“2014年我们在这里种上了葡萄藤。之后我们和各种威胁展开了斗争,包括火山喷发、严重的霜冻以及邻居的牛——它们总来搞破坏!”

但是没有哪个酒商比小智利(Chile Chico)的Undurraga酒庄野心更大了——这里号称是世界最南端的葡萄园,位于南纬46度。“我们试图寻找一个特别的点,能酿造达到12%酒精度的黑比诺。”酿酒师Rafael Urrejola解释道,“我们确实找到了,并且酿出了一款架构优美的葡萄酒。但不幸的是,这里的极端环境还是有些‘过’了,每隔五年才能出产一波完全成熟的葡萄。我们正在同一个产区实验其他地点,我们坚信,一定能找到持续出产高品质葡萄酒的地方。”

酿酒师们无穷的渴望和行动力,以及创新的潮流,对于曾经对风险避之不及的智利葡萄酒产业而言,无疑是非常有益的。

其他值得一提的酿酒项目,包括Casa Silva位于南纬40度的20公顷葡萄园Lago Ranco,以及智利目前形成商业规模的最靠南(南纬41度)的葡萄园——Villaseñor酒庄位于Puelo河附近的黑比诺葡萄园。 此外,酿酒顾问Pedro Parra和Alberto Antonini在南纬45度也栽种了一些霞多丽和黑比诺。Parra相信,这里也许是南美洲尚未被开拓的、最令人激动的葡萄园之一。

“巴西Style”

不断适应极端气候、勇于创新的精神,是巴西两家最令人兴奋的酒庄提升品质的法宝。其中的一个酒庄——Guaspari Vineyards位于亚热带气候下的巴西最大城市圣保罗。

“这里的气候太暖和,不足以令葡萄冬眠,所以每年葡萄藤都会有两个结果周期。” Marina Guaspari介绍道,“我们使用双重剪枝的手法,把采收季从夏天调整到冬天,在清凉干爽的季节酿酒。而我们主要利用第二个结果周期,培育下一年结果的枝条。”

Guaspari Vineyards成立于2006年,2015年才首次酿造出令酒庄声名鹊起的葡萄酒。要守住收成可不容易,Guaspari说,葡萄园里每年都会上演激烈的“热带反击战”:“每年都会遇到新的挑战:比如吃叶子的蚂蚁,巨嘴鸟以及猴子,都威胁过我们的收成。我们发明了一种特别的网子,从而在收获季节保护葡萄。”

再向南走,在南里奥格兰德,来自智利的Mario Geisse已经成为了巴西最著名的起泡酒酿酒师之一。面对霉病的威胁,Geisse推行了一种不需要杀虫剂的手法:热风病害控制法(Thermo Pest Control)。

具体的做法是:用风扇不断向葡萄园吹高达120摄氏度的热风,这种方法会让葡萄藤感到“压力”,但却不会损伤它们,Geisse解释道:“这个过程促进葡萄藤自身产生植物抗毒素(phytoalexins),能够有效帮助他们抵抗微生物的威胁。”

也有一些极端的风土并不起眼,每个酿酒商都有自己需要解决的问题和承担的风险。“最大的挑战在于保持年轻的心态,充满干劲。”阿根廷酿酒师Michelini说道。而且,风险常常带来丰厚的回报——巴西酿酒师Guaspari说道:“我们一直梦想着,酿造一款能够代表我们国家的伟大葡萄酒。相信我们已经为下一代埋下了种子,他们将为巴西葡萄酒的未来绘制崭新的蓝图。”

正是这种挑战者精神,成就了如今的南美葡萄酒产业——在这片惊人地活跃、时刻变化着的广袤大地上,正在刮起一阵崭新的风。

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编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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