勇敢者的葡萄酒完全入门指南 IV – 品酒知多少

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由获奖葡萄酒作家Andrew Jefford撰写的入门指南第四篇,来说说几个品酒的原则和餐厅点酒小窍门。

点击回顾前三篇:

1. 相信自己的味蕾

如果你能够给予一款酒足够的时间和注意力,在配餐和不配餐两种情况下对它进行品饮,之后你对它做出的评价,是任何人都无法否定的。

从判断一款酒出发,如果你喜欢它,就去寻觅与它相似的酒款,如果你不喜欢它,就避免和它类似的酒款。其他人的判断可能有所帮助(什么都值得去试一次),但那是别人的感受,无法动员你自己的五感,无法挑动你记忆和感官上的愉悦。不要忘记,葡萄酒的品饮体验触及的是你的内在,珍重这种非常个人的体验,相信自己的直觉吧!

2. 你的口味是会变化的

图片:Decanter举办的美酒相遇之旅中的里维萨尔特-麝香法定产区大师班。来源:Decanter / Soora.co.uk
图片:Decanter举办的美酒相遇之旅中的里维萨尔特-麝香法定产区大师班。来源:Decanter / Soora.co.uk

随着品饮经验的增长,你会发现那些风味简单近似的口粮酒,已经无法满足你的味蕾了。而那些故作华丽,虚张声势的酒款(比如,只有浓重橡木味的酒款),也开始令人生厌。对于那些原本较难以理解的酒款,你开始慢慢能够明白它们挑战中的魅力所在,知晓他们的独到之处。

也许在这一刻,你已经不再是一位初学者,也许你会开始想将自己的所知所学传播给亲友和同事们,甚至去考取各种各样的证书。其实,不用着急获得某种认可,青涩的探索期如此美好,收获也最丰盛,不如从面前的一杯酒开始,享受它带给你的喜悦。

3. 便宜酒该不该买?

葡萄酒毕竟是一种酒类,价格存在一定的门槛。便宜酒该不该买呢?

葡萄酒打折的行为,会造成一个可悲的推论:说明没有人愿意花更高的价钱买这瓶酒了。它能卖得这么便宜,一定因为葡萄来自某个不知名的产地,然后大批大批经过工业化加工而来。可能确实如此:这瓶酒可能用一种没什么名气的葡萄酿成,不是名庄也不是名产地,工人的工资极低,或者干脆是因为超市以巨大的购买力为筹码,才拐来的超低价格。不过,如果一款酒真的品质良好,它一定不会被如此埋没:市场必然会对品质有所回馈。

4. 贵的酒值不值?

昂贵的酒每年都在变得更贵(也越来越多超过其本身的价值)。为什么?因为一款酒每拔高一次品质,同等品质的酒款越少,就越是稀有。而富有的收藏者,最热衷的便是这种“稀有”,以至于一点点的品质提升,就获得了并不成比例的奖励。

因此,要讨论这些高昂的酒“值不值”,恐怕要把我们个人的财富放在天平上来衡量。如果你具有足够的经济实力,又对葡萄酒很有兴趣,那大可以去尝试所有昂贵的酒款,收获独一无二的品饮体验。如果你并没有同等的经济实力,世界上也有足够多买得起的酒,值得我们发掘。

5. 真正的“性价比”存在于中档价位

一旦你脱离了只喝便宜酒的阶段,你就开始给予那些用心的酿酒者(而不是中间商)更多实质的支持。你开始为产地、低而精的产量以及细致柔和的酿酒手法买单,并且鼓舞酒庄主们的下一代继续从事葡萄酒酿造的事业。

葡萄酒的世界是不断“变异”的,而名声需要几代人才能铸就。在这个过程中,你会发现许多不为人们所知、物超所值的宝藏。所以,如果能多付一点酒资,就花在大有潜力的中端酒上吧。葡萄酒的世界如此多样,这样的酒款不计其数,我们完全可以花费一生的时间去挖掘它们——尽管我们最终常常会驻足于几款我们最心爱的“老朋友”。

6. 描述你喝到的

图片版权:Annabelle Sing / Decanter
图片版权:Annabelle Sing / Decanter

市面上那千千万万种葡萄酒,哪些好喝呢?这种时候,就需要一点酒评家的帮助了。

现如今,葡萄酒圈已经实现酒评的“工业化生产”,专门满足爱好者查阅的需要。比如在Decanter.com新开设的精品付费版块(Premium),每个月都会上千条品酒词和评分。遇到一款酒,爱好者们只需轻敲关键词,就能够看到酒评家的评述。

你可能觉得这个过程听起来十分机械化:品酒词看来看去总是那些;要是遇见一个喜欢咬文弄字的酒评家,干脆看都看不懂。不过,对葡萄酒风味进行系统性的评价,尤其是做出打分,还是很有用的。不妨试试根据你自己的品鉴体验打出分数,再和专家们进行对比,你就知道哪些专家和你“气场相合”了。同时,你还可以判断酒商卖的酒,是不是配得上它的价格。

7. 别太在意酒精度

最近,酒评家们又发明了一个新的说法:所有葡萄酒都应该努力朝12.5%这个“黄金酒精度”靠拢。这就好像是在说,所有动物都应该立志成为一匹马一样:把狗放大点,把大象缩小点,海狮嘛贴上几条腿。荒唐。

如上一篇指南中提到的,真正伟大的葡萄酒,是采用最适合的品种,在最好的风土环境下,用充分成熟的葡萄酿造的。没有哪款酒是和别人一模一样的。

对于许多红葡萄酒和一些白葡萄酒而言,14.5%到15%才是最舒服的酒精度。尽管高出几度,这些酒也完全可以是平衡而清爽的。

相比之下,如果惧怕酒精度过高而采用不够成熟的果子,出产的酒往往束手束脚,酸涩难咽,缺乏特征。所以拿到一瓶酒,不要马上去看酒精度,先品再说,看看它风味是否成熟,风味是否平衡得恰到好处。真正优质的酒款,酒精度无论高低,都应该是圆润和谐,毫不突兀的。

8. 点餐点酒

图片:布鲁塞尔的Kwint餐厅。图片版权:Sergi Reboredo / Alamy Stock Photo.
图片:布鲁塞尔的Kwint餐厅。图片版权:Sergi Reboredo / Alamy Stock Photo.

在西餐厅坐定,第一步先拿酒单来看一下——如果乏善可陈,不如喝啤酒。第二步:如果能找出一款你大概知道价格的酒,就能推算出餐厅在成本之上加了多少价;不然看看大概的价格区间,心里做个预算。

第三步,如果餐厅有侍酒师,和TA聊聊,感觉下靠谱不靠谱,然后再决定是不是要请他们以无比的想象力,给你推荐一款有趣/疯狂/愚蠢/潮得不行/毫无新意/贵出天际的葡萄酒。

第四步,如果在酒单上发现了一款你确信自己会喜欢的酒,那问问自己有什么理由非得不去选它。第五步:把你的选择告诉同桌的其他客人,建设好心里预期。最后,深吸一口气——点了!

9. 老酒不一定是最好的

葡萄酒的世界有不少传说和误解,其中不少都和老酒有关。人们是为了什么,而去喝老酒的呢?是为了里面的酒,还是为了尘封的酒瓶,烂茸茸的酒标,“老酒”这个名头,某个特别的年份,还是为了体会葡萄酒经久陈年的能力,或者膜拜一款大名鼎鼎的名酒呢?

也许到手的老酒确然是醇厚美妙的,但更可能仅仅是老得不行而已(毫无生气,酒体瘦薄,风味单一,憔悴骨感,酸干无趣,或者过度氧化),给我们带来的享受,远不及一瓶年轻的酒。

但是这话怎么能说得出口呢——对老酒以及将它小心保存至今、还拿来和你分享的主人,都是极大的不尊重,所以我们往往和其他客人一起大唱赞歌,于是乎大家对于老酒的误会越来越深。

我建议爱好者们记住:“成熟(mature)”的酒款,可能比“老(old)”酒更加美好。而很多酒在六个月、一年或者两年后,就已经“成熟”了。

10. 之后的路

现在,你已经准备好踏上葡萄酒的旅程,前路是星辰大海。在这个搜索引擎无比发达的时代,你也许并不需要仔细记住你喝过的每一款酒。品鉴学习的过程才是最有趣的,不妨与其他爱好者们分享你们各自拥有的酒款,这样你们都能更快地进步。

品酒没有什么“非做不可”的程序和规矩,你与某瓶、某杯酒以及某道菜肴之间的相遇才是最重要的。

食物令你饱腹满足,但葡萄酒却能从我们星球上的某个地方,带来素不相识的匠人的讯息:TA将对这土壤、这天空、这季节的热爱,融入汩汩发酵的葡萄汁中,长长久久,滋润着我们的身心和精神,鼓舞我们踏上毕生探索的旅程。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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