自然葡萄酒的启示

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“自然葡萄酒”的概念似乎与现代酿酒技术的发展背道而驰。听李德美从葡萄酒国标修订说起,谈谈对“自然葡萄酒”看法的改变。

Drawing of natural wines.

从《葡萄酒》国标说起

今年早些时候,我参与了《葡萄酒》国家标准(GB15037-2006)的修订,目前执行的标准是2006年修订,距今已执行十年,因而需要完善。

自从中国加入世贸组织(WTO),标准的修订已不仅仅是中国产业自己的事情,出口同类产品的其他国家也会关注这些工作,有时候他们甚至也会对一些条款提出质疑,因为这会影响到双边贸易中对产品的认定。

比如在2006版中国葡萄酒标准中,对二氧化硫残留量的限定仅有一种情况——即不区分葡萄酒产品类型,统一限定为最大残留限量250mg/L。这是基于中国食品添加剂标准(GB2760)对食品中允许的二氧化硫残留量作出的统一规定。

但是,随着葡萄酒进口贸易量快速增长,产品的监管也逐渐细化、严格起来,经常会出现进口的甜型葡萄酒二氧化硫残留超标问题。当时大家普遍认为甜型葡萄酒在中国具有很大潜力,确实令商人们着急。

酒商以及生产商们在努力呼吁与周旋的同时,一些相关的行业管理机构也为修订这类条款积极争取。2014年,管理部门对GB2760部分条款作出修订,其中涉及葡萄酒中二氧化硫限量修改为“甜型葡萄酒允许最大使用量为400mg/L”,与葡萄酒主要生产国的标准一致起来。然而,这并未改变甜型葡萄酒的(销售)局面——或许有人正在庆幸:幸好当初因为标准的问题,没有放量进口甜型葡萄酒。

在这次修订标准的会议中,有专家提出在甜型葡萄酒中专门列出“天然葡萄酒”的概念,以区分加糖酿制的甜型葡萄酒。这是因为,现行的葡萄酒标准(GB15037-2006)对具甜味的葡萄酒以糖分含量划分类别,但是并未区分这些糖分的来源方式。

“天然葡萄酒”这个名称,可能受到法国“天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel简称 VDN)”的启发。后来讨论时,大家认为可能会与当今时髦的“自然葡萄酒(Natural Wine)”混淆,而出现认识上的分歧。

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图片:自然葡萄酒
图片:自然葡萄酒

自然葡萄酒之忧

参与了这次讨论,又挑起了我对“自然葡萄酒”的复杂心情。

“自然葡萄酒”又被称为“天然葡萄酒”或“原生态葡萄酒”,前几年委实风光无限,虽然最近几年不再火爆如初。

这种酒是在“有机葡萄酒”、“生物动力葡萄酒”之后的延展。酿造者偏执地认为,应该采用严格的有机方法种植葡萄,并且在酿酒的过程中不添加任何人工物质(人工酵母、糖、单宁、二氧化硫等防腐剂、胶等澄清剂),完全依赖所谓的“自然条件”来酿制葡萄酒。

话语里,我已经透露出自己对“自然葡萄酒”的态度了。因为我坚信:酿酒学发展到今天,酿酒者对二氧化硫的使用、酵母与乳酸菌的认识,都极大地提升了葡萄酒的品质。“自然葡萄酒”的主张,与酿酒学的发展背道而驰。

因为不愿意接受这个概念,我对“自然葡萄酒”常是批判、找茬的态度。

与“有机葡萄酒”、“生物动力葡萄酒”拥有自己的认证体系不同,“自然葡萄酒”仅是一个概念,目前似乎存在很多流派,流派之间有时候相互矛盾,有自说自话之嫌。

也许是因为我对那些主张“生病一概不就医”而草菅人命的观点深恶痛绝,而影响了对这种葡萄酒的认同。酿酒之人,心中很清楚,葡萄酒一旦装瓶进入流通领域之后,就难以跟踪葡萄酒的保存条件,更不用说进行干预。在消费者喝到这瓶酒之前,有太多的风险导致葡萄酒品质下降甚至失去饮用价值,消费者只会抱怨酒不好喝,而无从得知是谁之过,不好的印象只能被记忆在酒庄的名下。

酿酒的人,为什们要拒绝这些保护葡萄酒的技术呢?我真为那些“自然葡萄酒”的状态而担忧。

图片:自然葡萄酒
图片:自然葡萄酒

改变的印象

葡萄酒是有魔法的,一旦喜爱上这种魔水,很多人就会走向不断尝试新奇与有个性葡萄酒的“不归之路”,无论是酿酒的人还是喝酒的人,都是如此。

我在葡萄酒领域工作,周围的联系人中有很多葡萄酒发烧友,有些人需要我来帮助淘酒,也有些人会时不时带来新奇的酒丰富我的体验,“自然葡萄酒”也就成了一个我逃避不了的话题,甚至体验对象。

无需赘言,这其中有过很多令人难以接受的体验,这些酒款也被大家嘲讽直接打回到“洪荒年代”。可久而久之,我也品鉴到了一些品质特别好的“自然葡萄酒”——那种愉悦而独特的、却又不熟悉的感受,尤其给我留下了印象,慢慢改变了偏执的认识。

原来,“自然葡萄酒”概念之下,也有不错的、可以饮用的酒款。任何类型的葡萄酒,不都有些是令人难以下咽的吗?然而,我仍然替酿造“自然葡萄酒”的酿酒师担忧。

今年夏天,偶然的机会下,我在法国南部Chateau L’Hospitalet留宿。晚餐时与朋友讨论如何点酒时,服务生介绍,这里有“自助葡萄酒(wine buffet)”——三个人,以两瓶酒的费用,可以品鉴20款不同的葡萄酒!

因为没有多少尝试成本,在这个自助杯售机上,我品尝了两款“自然葡萄酒”­。清新怡人的果香,活泼浸润的口感,虽然谈不上强壮与复杂,但在炎热的夏天里,如一股清风拂面,心中不由暗赞。朋友告诉我,Gérard Bertrand家的这个系列葡萄酒产量可达百万瓶,我被震撼了。南法这种产量规模的产品应该很多,但是,这种品质、这个产量规模的“自然葡萄酒”,却真的值得敬佩。

当我们充分接受一种观点,并且极端反对其对立面时,需要讨论的可能是我们认识的方法,而不是对立面本身。看来我需要修正一下自己对“自然葡萄酒”的认识了。

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编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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